Onafscheidelijk bayramduo: Kahve & lokum

Nu de zoetste vakantie is begonnen, is het tijd voor allerlei soorten snoep, allemaal samen met kleine kopjes bittere Turkse koffie. De ware essentie van de Ramadan-vakantie is een eindeloze reeks bezoeken, en het serveren van koffie met zoete lekkernijen is een must. In mijn jeugd heette Eid al-Fitr ‘Şeker Bayramı’, wat vertaald kan worden als ‘Suiker- of Snoepfeest of Feestdag’. Tegenwoordig wordt het, met de golven van een meer religieuze houding, ‘Ramazan Bayramı’, de Ramadan-feestdag, genoemd. Bayram is in het Turks een woord dat verwijst naar elke heilige dag, maar ook naar elk feest of festival, of zelfs herdenkingsdagen gewijd aan het vieren van een gebeurtenis of onderwerp dat de moeite waard is om te herdenken. Het is tijd om bezoeken uit te wisselen en bij elk Bayram-bezoek wordt er koffie geserveerd, en er zullen zeker zoete lekkernijen zijn, waarbij Turkse koffie en Turks fruit het klassieke duo van het suikerfeest zijn.

Tegenwoordig lijkt de stedelijke witteboordengeneratie Bayram te zien als een kans om een ​​pauze te nemen van het werk en naar vakantiebestemmingen te gaan. Mensen van plattelandsafkomst maken van de gelegenheid gebruik om naar hun dorpen te gaan om ouderen te bezoeken, uiteraard als ze daar nog wonen. Hoe dan ook betekent een Bayram, vooral als het een pauze van negen dagen betreft, dat er veel verkeer zal zijn dat metropolen als Istanbul verlaat. Vroeger ging het verkeer langs huizen met eindeloze wederzijdse huisbezoeken. Vroeger was er een oneindige reeks gasten die het huis van mijn moeder van vaderskant bezochten, aangezien zij de oudste van het hele gezin was. Mijn vrijster-tantes die bij mijn grootmoeder woonden, waren druk bezig met het zetten van koffie en het vullen van kleine sierlijke glaasjes sterke drank om bij de koffie te serveren en het in de gaten houden van de uitgebreide snoepbonbonnières om er zeker van te zijn dat ze niet geleegd worden, waarschijnlijk door mij. Ook al was mijn grootmoeder een zeer vroom persoon, ze genoot van haar slokje fruitlikeuren, vooral die met menthe of “vişne” zure kers; misschien werd het niet eens beschouwd als een alcoholische drank, maar eerder als een vloeibare lekkernij. Het bezoek begon altijd met het kussen van de hand van de ouderen, en als ik de hand van mijn grootmoeder kuste, gaf ze me een paar klontjes Turks fruit, verpakt in een gesteven zakdoek geborduurd met bloemen en een enkele munt van 2,5 lire. Dat was toen veel geld voor een kind. Je kunt in de plaatselijke supermarkt veel wafels kopen die in open dozen worden verkocht, chocolaatjes in de vorm van een paraplu of veel zakjes kikkererwtenpoeder. De kinderen kregen ook kleine, minuscule Turkse lekkernijen die in het Turks “bird's delight” of “kuş lokumu” worden genoemd. De verrukking van een vogel zou een gemengde smaak hebben, en men zou de kleine lekkernijen ter grootte van een dobbelsteentje één voor één opeten, waarbij hij hun smaak zou raden aan de hand van de groene, roze, gele en oranje kleuren die zichtbaar zijn door de dunne deklaag van zetmeelpoeder. Maar ik had altijd mijn oog laten vallen op de “çifte kavrulmuş”, de dubbel geroosterde, waarschijnlijk omdat ik al sinds mijn kindertijd dol was op bittere smaken. Ik hield van de licht verbrande smaak van dubbel geroosterd Turks fruit dat minder zoet en complexer van smaak was. en ik was dol op de donkerdere consistentie en rubberachtige textuur. Ik denk dat ik de aantrekkelijke combinatie van bitter en zoet met dubbel geroosterd Turks fruit heb ontdekt. Helaas worden zowel de kleine fantasievolle “kuş lokumu” als de bitterzoete “çifte kavrulmuş” tegenwoordig steeds zeldzamer, alleen klassieke banketbakkers lijken vast te houden aan de traditie.

Als we bij het onafscheidelijke duo van bitterheid en zoetheid komen, weten we vreemd genoeg niet precies of de Turkse koffie zoals we die vandaag de dag kennen aanvankelijk met suiker werd geserveerd of niet. Tegenwoordig kunt u uw Turkse koffie drinken, zonder suiker “sade”, met medium suiker “orta” of zoet, “şekerli”, waardoor er keuze is voor de voorkeur van elke gast. Maar werd koffie vroeger gezoet? Toen de koffie vanuit Jemen voor het eerst in Istanboel arriveerde, weten we niet of deze zwart of met suiker werd gedronken. We weten eigenlijk niet precies of de koffie net als nu met een romig schuimig schuim werd geserveerd. Koffie kwam naar Istanbul nadat Egypte en Jemen in 1517 bij het Ottomaanse Rijk waren geannexeerd met de Slag om Ridâniye en moet aanvankelijk gekookt in een pot worden geserveerd en in afzonderlijke kopjes worden gegoten, zoals koffie in Arabische stijl. Het eerste koffiehuis in Istanbul werd halverwege de jaren vijftig van de zestiende eeuw geopend, maar werd niet onmiddellijk verwelkomd door het Topkapi-paleis omdat het als verdacht of zelfs makruh werd gezien, alleen maar omdat de bonen werden geroosterd als steenkool en verbrand voedsel niet acceptabel was. Koffie verspreidde zich echter onvermijdelijk met zijn verleidelijke aroma, en in 1588 namen koffieambachtslieden deel aan de festiviteiten voor de besnijdenisbruiloft van de zoon van sultan Murad III, prins Mehmed, en dat is een indicatie dat de koffie door het paleis werd geaccepteerd. Er is destijds echter geen informatie over de aankoop van koffie in de paleisarchieven, maar als het om de suikerkwestie gaat, komt het eerste teken van de associatie van koffie met suiker vreemd genoeg van het paleis zelf. Volgens informatie van historicus Arif Bilgin is er in de archieven van het Topkapi-paleis begin 17e eeuw een verslag van de aankoop van suiker voor de koffie van de Valide Sultan, dat wil zeggen voor de koningin-moeder. Vreemd genoeg is er geen registratie van het geld dat aan koffie wordt uitgegeven. De Valide Sultan moet de koffie uit haar eigen begroting of uit de interne schatkist hebben gekocht. Deze informatie is echter een belangrijke indicator dat koffie met suiker werd gedronken, althans dat was de voorkeur van de koningin-moeder.

Later, omdat koffie bitter was, zien we dat deze werd geserveerd met zoete lekkernijen zoals juweelachtige confitures en clotted cream “kaymak” of een stukje lokum. De oorsprong van het woord “lokum” is eigenlijk “rahatü”l-hulkum”, wat betekent dat het gemakkelijk door de keel gaat. Na verloop van tijd werd het uitgesproken als rahat lokum en latilokum, en vervolgens eenvoudigweg lokum genoemd. De Britten daarentegen noemden het aanvankelijk stukjes van verrukking of klontjes van verrukking, wat betekent stukjes met een heerlijke smaak. Volgens onderzoeker Mary Işın was ECC Baillie, een Britse vrouwelijke reiziger die in de jaren 1870 per schip naar Izmir kwam, de eerste die deze lekkernijen een Turkse connectie gaf en ze Turks Fruit noemde. Terugkomend op iets zoets naast koffie, suggereert Arif Bilgin dat dit duo van clotted cream & jam, kaymak & reçel in het Turks, waarvan werd genoten als basis voordat we aan de koffie dronken, de gewoonte begon om te ontbijten zoals we dat vandaag de dag kennen. . Geen wonder dat we het ontbijt ‘kahvaltı’ noemen, wat simpelweg vóór de koffie of een basis voor koffie betekent. Omdat het de tijd is van de mooiste feestdag, hebben we nu alleen maar een stukje “lokum” met “kahve” nodig, en bij voorkeur 's morgens vroeg, vóór het ontbijt.

Sip van de week:

De originele Turkse koffie smaakte waarschijnlijk heel anders dan de koffie die we vandaag de dag proeven. Daar moest ik aan denken toen ik vorige week een koffieproeverij bij Café Nero bijwoonde. De eerste koffie die in Istanbul werd geproefd, kwam oorspronkelijk uit Ethiopië. Maar toen veranderde de koffiehandel van eigenaar, verspreidde koffie zich over de hele wereld en verloren de Ottomanen de koffiehandel aan de Europeanen. Sterker nog, vanaf de jaren 1730 domineerden koffiesoorten uit de Nieuwe Wereld de Ottomaanse markt. Tegenwoordig is de oorsprong van koffie zeer divers geworden, we staan ​​op een punt om koffiesmaken te heroverwegen en er zelfs over te praten.

“Single Origin”-koffie komt niet alleen uit één land, maar van één boerderij of plantage. De boerderij Rigoberto Franco Arroyave in de regio Antioquia in Colombia, die we vorige week proefden, wordt exclusief voor Caffè Nero geproduceerd. Colombiaanse koffie smaakt heel anders, met tonen van toffee met zwarte bessen en hints van rode appel. Nu droom ik ervan om mijn bonen te laten malen tot een fijne poederachtige consistentie om Turkse koffie van te maken, misschien samen met een stukje kersenlokum, om zo een nieuw smaakduo voor Bayram te creëren.