Met een korreltje zout!
Na de zoetste vakantie waarin eindeloos veel zoetigheden en zoete lekkernijen worden geserveerd, is het tijd om de hartige kant op te gaan. Zout is ongetwijfeld essentieel voor hartig eten. Bovendien is zout de basis van de meeste voedselconserveringsmethoden, een essentieel ingrediënt om voedsel lang houdbaar te maken, en zorgt er ook voor dat het geconserveerde voedselproduct een gunstige smaak krijgt. In keukens over de hele wereld fungeert zout als het belangrijkste ingrediënt bij het rijpen van vlees en vis, het maken van verschillende soorten kazen, het pekelen van olijven, het inmaken van fruit en groenten, of gewoon het drogen van groenten. Nogmaals, in elke regio varieert het zout dat bij deze bewaarmethoden wordt gebruikt, afhankelijk van de zoutbronnen van die regio. Af en toe wordt zeezout gebruikt, op andere momenten worden zouten gebruikt die zijn verkregen uit zout bronwater of meren, en soms komt steenzout gewonnen uit de afzettingen van zoutgrotten diep in de bergen in het spel. Zout is door de geschiedenis heen altijd een waarde van strategisch belang geweest, niet alleen vanwege de smaak die het toevoegt aan het voedsel op tafel, maar ook vanwege het vermogen om dit voedsel lange tijd te bewaren. Maar als het om het zout op onze tafels gaat, kennen we ons zout dan goed genoeg?
In Türkiye lijken mensen zich niet veel aan te trekken van het soort zout dat ze op tafel gebruiken. Op de markten hebben we niet veel keuze, terwijl je in landen als Japan kunt spreken over maar liefst 200 soorten zout die met eeuwenoude traditionele methoden uit de zee worden gewonnen. Over de hele wereld zijn er diverse methoden om zout te verkrijgen, en er zijn ook ingenieuze manieren om zout extra smaak te geven, zoals het Deense gerookte zeezout, een erfenis van de Vikingen, en het zwarte Himalayazout Kala Namak, dat de algemene opvatting tart dat zout is wit.
Laten we, gezien deze mondiale diversiteit, een korte blik werpen op onze zoutbronnen in het verleden. Ik vermoed dat het zout op onze tafel vroeger veel diverser was dan we denken, gezien het feit dat er in dit land zoveel plaatsen zijn die Tuzla heten, een naam die zoutmijn of kwelder betekent. In het Ottomaanse Rijk was zout een belangrijke bron van inkomsten voor de staat en werd het vanuit de havens van Syrië en Izmir naar Europa geëxporteerd. Zoutziederij was een van de belangrijkste inkomstenbronnen in de Ottomaanse schatkist en werd in veel delen van het land geëxploiteerd. Omdat rivieren, mijnen, meren en zeeën als staatseigendom werden beschouwd, behoorde het eigendom van de zoutpannen ook toe aan de staat. Daarom werd het geproduceerde zout beschouwd als eigendom van de staat, maar zoutproducenten waren vrijgesteld van het betalen van belastingen aan de staat, en er waren gevallen waarin kleine zoutpannen aan individuen werden gegeven om door te gaan met de zoutproductie.
De staat had de volledige controle over het zoutproductieproces. Elke stap, vanaf het openen van de zoutpannen tot de productie van zout, werd onder nauwlettend toezicht van de staat gehouden. Als werd vastgesteld dat de te openen zoutpannen efficiënt en winstgevend zouden zijn, zou de vergunning voor de productie van zout worden verleend. Toen de zoutziederij eenmaal was geopend, werden alle handelingen, van productie tot verkoop, strikt gereguleerd. Er werd bepaald aan welke regio's zoutpannen zout konden verkopen, en verkoop daarbuiten was niet toegestaan. Ook de zoutverkoop, het transport en de opslag van zout vonden plaats binnen de kaders van bepaalde regels en de distributie van zout gebeurde door handelaren. Het zout dat ze bij de zoutziederij kochten, brachten ze naar de hoofdstad Istanbul en leverden het af bij de Tuz Emini, de Zoutfiduciaire. Deze functionarissen zorgden ervoor dat het hele proces in goede orde verliep. Ook de distributie van het zout dat naar Istanbul werd gebracht, gebeurde volgens een bepaalde volgorde.
De zoutbronnen waren talrijk. De Adriatische kust had Avlonya en Delvine, er waren verschillende zoutbronnen aan de Anatolische kust van de Egeïsche Zee, waaronder bepaalde grote eilanden zoals Lesbos en Kreta. Vooral die van Çandarlı aan de Egeïsche kust was belangrijk, waar de zoutwinning tot op de dag van vandaag nog steeds doorgaat. Natuurlijk waren er zoutbronnen in het binnenland, waar zout uit zoutgrotten werd gewonnen, zoals die in Çankırı. Deze specifieke zoutsoort is een van de meest bijzondere zoutsoorten die we nog steeds hebben, hij heeft de helderheid van kristal, zo puur dat je door een groot stuk zoutkristal heen kunt kijken. Çankırı-steenzout heeft ook een geografische benaming, net als een ander zout net ten zuiden, in de provincie Kırıkkale, waar het zoute water dat van de berg komt, in zoutpannen wordt geoogst alsof het zout uit zeewater wordt geoogst.
Dergelijke zoutpannen zijn heel gebruikelijk in Anatolië; die in de provincie Erzincan in het kleine dorpje Kömür bij Kemah is al bijna vijf eeuwen in gebruik. De naam is een beetje verwarrend omdat “kömür” steenkool betekent in het Turks, maar dit zout heeft geen enkele gelijkenis met steenkool, het is niet eens zwartachtig, integendeel, het heeft de helderste witte kleur. Een inwoner vertelde me ooit dat het zout van Kömür tijdens het drogen naar wilde viooltjes ruikt. Dat voelde ik niet echt aan het eindproduct, maar misschien moet je kiezen voor de halfgedroogde vochtige staat om het violet ruikende zout te voelen, dat moet een smaak zijn om te ervaren.
Tegenwoordig komt het grootste deel van het zout dat op de markt in Türkiye wordt verkocht uit Tuz Gölü (Zoutmeer), in Konya, maar de realiteit is dat we nog veel meer te ontdekken hebben als het gaat om dat korreltje zout dat we op ons eten doen, kristalhelder gesneden uit een grot die uit een machtige berg is voortgekomen en naar viooltjes ruikt!
