Is fantastische faba fataal?

Vicia Faba! Het is precies het juiste moment voor tuinbonen, ook wel tuinbonen genoemd. Ze heten bakla in het Turks en zijn een favoriete lentegroente. Het verschijnen van verse tuinpeulen op de markt is een indicator voor de lente; het is de eerste seizoensgroente die verschijnt, meestal zelfs vóór de artisjokken. In de Turkse keuken worden tuinbonen heel jong gekookt, in zijn geheel, de hele peul, voordat de bonen erin zijn ontwikkeld. Gestoofd in olijfolie is “zeytinyağlı bakla” het ultieme lentegerecht, vooral in de haute cuisine van Istanbul. Malse tuinbonen hebben twee onmisbare metgezellen: verse dille en yoghurt. Verse dille is het favoriete kruid bij veel lentegroenten. Artisjokken en erwten zijn nooit zonder een beetje gehakte dille, maar in tegenstelling tot andere groenten is de liefdesrelatie tussen tuinbonen en dille zo sterk dat ze onafscheidelijk zijn, zozeer zelfs dat je zal geen tuinbonen kopen als er geen dille beschikbaar is. Dit laatste is een andere liefdesrelatie. In de Turkse keuken worden bepaalde in olijfolie gestoofde groenten gegeten met een paar eetlepels yoghurt ernaast, maar er zijn ongeschreven regels met betrekking tot deze combinatie. Yoghurt met artisjokken, erwten, bonen etc. is altijd een nooit-combinatie, maar yoghurt is bijna onmisbaar bij aubergines en courgettes, en in het geval van verse tuinbonen is het een must-have combinatie. Dit doet me denken aan mijn jaren als student in de jaren zeventig en tachtig aan de Technische Universiteit van het Midden-Oosten, niet dat we zo vaak tuinbonen in de campuskantine hadden, maar dat de gendarmerie vrij vaak de campus binnendrong, zoals zo nu en dan. daarna hadden we studentenmanifestaties. Zodra de rijkswacht tussenbeide kwam, verspreidde het nieuws zich razendsnel over de campus: “Yoğurtlu bakla” is op de campus! Dat was de code, letterlijk vertaald als “Tuinbonen met yoghurt is op de campus!” Met hun kakikleurige uniformen, precies de kleur van gekookte tuinbonen, en hun glimmende witte helmen, die leken op een deken met yoghurttopping, die zich in korpsen voortbewogen alsof ze als een drijvend gerecht met tuinbonen met yoghurt erop lagen, verdienden ze die bijnaam echt. . Ondanks hun schattige naam bleek zo'n inbreuk uiteraard soms fataal. We rouwen nog steeds om onze vrienden die we verloren tijdens de botsingen in die roerige dagen.

Als er een verband wordt gelegd tussen tuinbonen en dodelijke slachtoffers, is er daadwerkelijk een verband. Tuinbonen hebben een lange geschiedenis in onze keuken, vooral in de kustgebieden. Het speelde ook een belangrijke rol in de oude Griekse en Romeinse keuken, maar op de een of andere manier kreeg het de woede van de beroemde denker Pythagoras op de hals. Hij verbood zijn studenten tuinbonen en adviseerde hen niet in de buurt van tuinbonenvelden te komen. Tuinbonen hebben een zeer oude geschiedenis in het hele Middellandse Zeegebied. Het lijkt erop dat er altijd een haat-liefdeverhouding heeft bestaan ​​in het geval van de fantastische Vicia Faba.

In de oude Egyptische beschaving werden tuinbonenresten gevonden in de graven van de 12e dynastie (2400-2200 v.Chr.). Het is bekend dat tuinbonen het basisvoedsel waren voor de slaven die de piramides bouwden. Om deze reden werd het zelfs gezien als voedsel voor de lagere klasse; de ​​Egyptische elite verachtte tuinbonen en weigerde zelfs naar tuinbonen te kijken, laat staan ​​ze op te eten. Ondanks zo'n geschiedenis is de maaltijd die iedereen uit alle lagen van de bevolking in het huidige Egypte elke ochtend eet 'ful medames', een gerecht gemaakt van gedroogde tuinbonen die 's nachts worden gekookt in kannen die damassa worden genoemd. Verse tuinbonen worden in Egypte rauw gegeten als tussendoortje, net zoals wij verse kikkererwten uit de schaal eten. Dezelfde traditie bestaat in Italië, waarbij verse tuinbonen in grote kommen op tafel worden gezet, iedereen ze zelf plukt en de malse bonen eruit haalt, en ervan geniet met stukjes pecorinokaas.

Er is eigenlijk een belangrijke reden waarom tuinbonen in het Middellandse Zeegebied met zoveel argwaan worden bekeken. Zelfs als de mediterrane keuken dol is op de smaak van tuinbonen, schuilt er een gevaar in het eten ervan. De fava-haat tegen Pythagoras zou gebaseerd kunnen zijn op de mogelijkheid dat hij leed aan ‘favisme’, in plaats van een hekel te hebben aan tuinbonen. Favisme, ook bekend als ‘hemolytische anemie’, is een erfelijke ziekte en komt alleen voor bij mensen van mediterrane en Afrikaanse afkomst. Het treft vooral mannen en kan resulteren in de dood van de persoon die het stuifmeel van tuinbonen eet of inademt, waardoor de rode bloedcellen worden vernietigd. Dit is duidelijk de reden waarom Pythagoras zijn discipelen weghield van de tuinbonenvelden. Recente onderzoeken tonen aan dat de mogelijk dodelijke bonen in andere gevallen een remedie kunnen zijn. Als je tuinbonen kunt eten, kunnen ze zelfs gunstig voor je zijn; er wordt gezegd dat het goed is voor ziekten zoals de ziekte van Alzheimer en Parkinson, en zelfs darmkanker vermindert. Kortom, als tuinbonen je niet doden, kunnen ze je lang laten leven!

Gerecht van de week:

Pınar Taşdemir uit Araka, de eerste vrouwelijke chef-kok die een Michelinster won in Türkiye, noemde haar kleine restaurant Araka in Yeniköy, Istanbul, waarmee ze haar voorliefde voor frisse, zachte smaken onthulde. Araka betekent verse erwten in het Turks. Haar keuken is sterk in seizoensgebonden smaken en combineert op unieke wijze contrasterende texturen en smaken. Haar stijl is uniek en weerspiegelt duidelijk haar eigen favoriete smaken, uiteraard omdat ze een volledig onafhankelijke chef-kok is zonder investeerders achter zich. Pınar Taşdemir zegt dat ze dol is op deze overgangsdagen van winter naar lente en dat ze wintergroenten graag combineert met de nieuwe frisse smaken van het seizoen. Een recent overgangsgerecht tussen de winter en de lente was in olijfolie gestoofde venkelknol en artisjok van Jeruzalem met verse tuinbonen, genesteld op een puree van gedroogde tuinbonen. Dun gesneden peer en gepekelde zachte groene amandelen voegden de contrasterende zoetzure tonen toe, terwijl alle smaken gelukkig samenkwamen met een Georgische tkemali-saus die ze elk voorjaar maakt met onrijpe groene pruimen.

Recept van de week:

Net toen ik dit stuk aan het schrijven was, deelde chef-kok Rudolf Van Nunnen, de belangrijkste expatchef in Türkiye die van dit land zijn thuis maakte, een foto van een tuinbonenbed uit zijn tuin. Wat een geluk dat hij de zijne zelf heeft gekweekt, aangezien de verse bladeren van de tuin een perfecte salade vormen. Natuurlijk weet hij dat, en hij antwoordde mij dat die bladeren die barsten van frisheid zeker in een salade passen.

Dit deed me denken aan een Cypriotisch saladerecept gemaakt met verse lenteknoflook, maar helaas maakt dit recept geen gebruik van de bladeren. Pluk ongeveer twee grote handenvol verse tuinbonenpeulen en snijd ze in diagonale, hapklare stukken. Doe ze in kokend, licht gezouten water met een paar schijfjes citroen en blancheer ze 20-25 minuten. Snijd 2-3 stengels verse knoflook heel fijn. Meng voor de dressing ½ kopje azijn, 2/3 kopje olijfolie, een halve theelepel zout en suiker. Voeg de knoflook toe en meng opnieuw, het beste is als je dit doet door hem in een pot te schudden zodat de smaak van de knoflook volledig vrijkomt. Giet de gekookte tuinbonen af, schik ze op een bord en giet, terwijl ze nog gloeiend heet zijn, de saus erover. Garneer met grof gehakte venkel- of dilletakjes. Serveer lauw of op kamertemperatuur.