Het uitrollen van een koolrol

Waarom noemen we een Zweedse koning met de bijnaam ‘Demirbaş’, wat letterlijk vertaald kan worden als Iron Head, en hoe houdt dit verband met een kool? Het is een lang verhaal dat teruggaat tot 300 jaar, dus laten we het ontvouwen en ontdekken wat de relatie is met een van mijn favoriete wintergerechten, gevulde koolrolletjes, “lahana dolması” in het Turks, en de verbinding van de koolrol helemaal uitrollen van Türkiye tot Zweden.

Een koning met grote ambities

Het is het verhaal van de Zweedse koning Karel XII, dat teruggaat tot het begin van de 18e eeuw, en een ‘Misson Impossible’ startte om Rusland binnen te vallen na zijn zoektocht om ‘Zweden weer groot te maken’, waarbij hij de Russen en de bittere Russische winter in de war bracht en uiteindelijk een vluchteling werd in Moldavië, toen onderdeel van het Ottomaanse Rijk, overgeleverd aan de genade van de Turken. Rond 1700 was Zweden in conflict met de alliantie van Denemarken en Noorwegen, die zich uitstrekte tot Saksen, Polen en Rusland. Zijn campagne tegen deze alliantie, waarmee de Grote Noordelijke Oorlog begon, was aanvankelijk een succes, maar eindigde in de nederlaag van Zweden. Zijn militaire vaardigheden waren fenomenaal; hij was een heldhaftige krijger, maar het onlangs versterkte Russische leger onder Peter de Grote was een taaie vijand. Ook het winterkamp in Oekraïne eiste door het barre klimaat zijn tol en na de beslissende nederlaag in Poltava moest het Zweedse leger vluchten naar Ottomaans grondgebied.

Hoewel koning Charles aanvankelijk werd verwelkomd door de Ottomaanse sultan Ahmed III, werd hij uiteindelijk een ongewenste gast en zocht hij zijn toevlucht in Bender, het huidige Moldavië. Het Zweedse bestaan ​​​​veroorzaakte problemen voor de lokale bevolking, met enorme schulden aan kooplieden, en bleek hinderlijk voor de stadsmensen, resulterend in de chaotische schermutseling bij Bender. Het Ottomaanse leger, dat wil zeggen de Janitsaren, slaagde erin de opstand te beslechten, maar dat was het begin van hun deportatie uit Ottomaanse landen. De sultan was zijn sluwe activiteiten beu en gaf opdracht een einde te maken aan zijn langdurige verblijf, dat in totaal vijf jaar, drie maanden en negen dagen zou bedragen. Dat verhaal alleen al is verschillende historische thrillerdrama’s waardig die zeker in de beoordelingsvakken zouden terechtkomen.

Een vreemde bijnaam

Maar waarom werd hij door de Turken Demirbaş genoemd? Er zijn opzwepende interpretaties aan de Zweedse kant, die suggereren dat hij toegewijd was aan zijn zaak, vandaar dat het zo genoemd wordt, wat koppig of volhardend betekent, maar de Turkse versie is verre van dat. In het Turks betekent het woord staatsinventaris, en het is ook een term die wordt gebruikt voor onroerend goed. Tijdens zijn langere verblijf werd het Zweedse leger voorzien van alle noodzakelijke voorzieningen, waaronder verschillende voedselproducten, zelfs liters wodka. Het geld kwam uit de staatskas en werd gedetailleerd geregistreerd als ‘demirbaş’-inventaris, in de hoop dat de ‘gast’-koning het bedrag zal terugbetalen. Naarmate de staatsinventarisgegevens onder de naam van de koning groeiden, was het onvermijdelijk dat hij een bijnaam zou krijgen met betrekking tot de inventaris. Een andere interpretatie omvat zijn bijna onwrikbare karakter, het verlengen van zijn verblijf en het weigeren het Ottomaanse land te verlaten.

Kool aansluiting

Maar hoe heeft dit alles te maken met kool? De relatie met de kool ligt in het feit dat niet alleen de voedselvoorziening door de Ottomaanse schatkist werd verzorgd. Er was ook een grote keukenbrigade die in dienst werd gesteld van de Zweedse troepen en koks die de koning dienden. Kool is de ultieme wintergroente; in bepaalde regio’s was het de enige groente tijdens de besneeuwde winterdagen, vooral in de omgeving van Bender, waar de Zweedse kolonie floreerde. Een van de meest geliefde koolgerechten in de Turkse keuken zijn met vlees gevulde koolrolletjes. Blijkbaar werd deze koolversie herhaaldelijk aan de Zweedse gasten geserveerd.

Gevulde gerechten met vlees en rijst, genaamd “dolma” wat gevuld betekent, of “sarma” wat verpakt of opgerold betekent, zijn een sterk kenmerk van de Turkse keuken. In veel landen wordt het beschouwd als een Ottomaanse invloed in de lokale keukens. Koolrolletjes zijn geen uitzondering. Het geliefde gerecht van Hongarije, “Töltött Káposzta”, lijkt op onze gevulde kool. Töltött is het Hongaarse equivalent van het Turkse woord dolma. In Hongarije is iedereen het erover eens dat gerechten als dolma en sarma tot het Ottomaanse erfgoed behoren. Deze opvatting heerst ook in Polen met hun geliefde ‘Gołąbki’. Koolrolletjes in voormalige Ottomaanse landen krijgen bekende namen. Het woord sarma heeft zijn naam gegeven aan gerechten die “Sarmale” worden genoemd in Roemenië en Moldavië en ‘Sarmi’ in Bulgarije. In Griekenland weerspiegelt ‘Lahanodolmades’ op interessante wijze de interactie tussen de twee culturen. We hebben het woord voor kool overgenomen van het Griekse ‘lákhanon’, wat eenvoudigweg elke eetbare groente of groente betekent, en in ruil daarvoor gaven we ze het woord ‘dolma’ voor gevuld. De Albanezen hebben een interessantere woordmix gecreëerd. In het gerecht “Japrak me Lakër” verwijst het woord japrak (yaprak in het Turks), dat blad betekent, naar wijnbladeren, hier verwijzend naar de koollagen, maar ook gebruikt als gerold, terwijl Lakër kool betekent.

Terugkomend op het ontrollen van de lange verbinding tussen de Ottomaanse landen en Zweden. De Zweedse gemeenschap keerde uiteindelijk terug naar huis, gevolgd door Ottomaanse schuldeisers in de hoop het geld terug te krijgen dat ze aan de verbannen koning hadden geleend. Ze verbleven tussen 1716 en 1732 in Stockholm, een behoorlijk lange tijd om te wachten op de terugbetaling van de lening. In de tussentijd werden de koolrolletjes waarschijnlijk geïntroduceerd in de Zweedse nationale keuken. Een vroege vermelding van een koolrol in Zweden was in het boek geschreven door Cajsa Ward, een beroemde Zweedse voedselschrijver, in zijn kookboek geschreven in 1755. In de vijfde editie van het boek uit 1770 komt de term “dolma” voor, er wordt ook het gebruik van wijnbladeren genoemd, niet erg typisch voor het Zweedse landschap. Uiteindelijk werd Kåldolmar, let op het woord ‘dolma’, onderdeel van de Zweedse keuken. Sindsdien zijn we verbonden door de lange rol van een koolblad dat tot buiten de grenzen reikt. Tegenwoordig is Kåldolmar bijna een nationaal gerecht in Zweden, en het gerecht werd ook een symbool van vrede en vriendschap tegen racistische protesten, waarbij werd benadrukt dat de geschiedenis vol interessante interacties is; zelfs de heldhaftige Zweedse koning was ooit een vluchteling en genoot van het buitenaardse voedsel van ongelovige moslims.