Kiezen om te delen op het hoogtepunt van de macht
Vorige week was ik in Kopenhagen om het symposium bij te wonen, georganiseerd door Rasmus Munk, chef-kok van Alchemist – momenteel gerangschikt als het op een na beste restaurant ter wereld volgens de lijst van de 50 beste restaurants. Voor velen lijkt het feit dat een restaurant en chef-kok die op het hoogtepunt van het mondiale gastronomische toneel opereren – met reserveringslijsten die maanden van tevoren zijn gevuld en elke beweging internationaal in de gaten wordt gehouden – een dergelijke bijeenkomst zou kunnen organiseren een routinematige PR-manoeuvre lijken. Voor mij is echter het tegendeel waar. Op dat niveau van zichtbaarheid was de oproep tot ‘meer dialoog’ in plaats van ‘meer spektakel’ een bewuste, strategische keuze.
Wat Alchemist en Rasmus Munk met Convergence bereikten, was precies dit: macht transformeren in een platform in plaats van deze in een vitrine te tonen. Zelfs de naam van het evenement weerspiegelt deze intentie. ‘Convergentie’ betekent in de letterlijke zin afzonderlijke stromen van ideeën en mensen die elkaar op een gemeenschappelijk punt ontmoeten. Degenen die bekend zijn met onze gastronomische wereld weten heel goed dat deze lijdt onder ernstige polarisatie, fragmentatie en uitsluiting. In een landschap dat door deze tendensen wordt gedomineerd, lijkt de poging om de gastronomie te herpositioneren als een gedeelde taal mij zeer goed bedoeld. In de gastronomische wereld betekent succes vaak dat je je terugtrekt op een rustige top. Met deze stap werd de aandacht die gepaard gaat met het staan aan de top bewust verlegd naar een collectieve ruimte – een reflex die je zelden ziet in de gastronomie.
De vijf dagen durende diners, waaraan ruim zestig chef-koks deelnamen, waren ongetwijfeld indrukwekkend. Helaas was het, omdat we op het laatste moment hadden besloten om aanwezig te zijn, onmogelijk een zitplaats te bemachtigen, aangezien er elke avond slechts vijftig gelukkige gasten werden bediend. Hoewel ik niet kon deelnemen aan de diners, werden, op basis van wat ik observeerde, culinaire technieken, productfilosofieën en esthetische talen uit verschillende regio’s op elkaar gestapeld binnen de theatrale setting van Alchemist. Het resulterende beeld was niet louter ‘lekker eten’, maar iets dat zich in de geest nestelde als culturele uitwisseling.
Toch werd de ware kracht van Convergentie buiten de borden gevoeld – in de collegezalen en achter de gangen. De zaal waar het symposium plaatsvond was tot de nok gevuld en de overheersing van gastronomiestudenten en jonge chef-koks was opvallend. Tijdens koffiepauzes was de mogelijkheid om rechtstreeks in contact te komen met chef-koks die zij bewonderden van onschatbare waarde. De beslissing om de gesprekken af te sluiten met een live optreden van klassieke muziek op het podium was in mijn ogen een opmerkelijk gebaar. Onder de sprekers bevonden zich Anne-Claire Yemsi Paillissé uit Frankrijk, bekend om haar academische werk op het gebied van voedingsstudies; Rodolfo Guzmán, oprichter van Boragó, die de natuur en inheemse kennis van Chili naar het mondiale gastronomische podium brengt; Josh Niland, chef-kok van Saint Peter, wiens benadering van zeevruchten bijna een nieuw paradigma in het veld heeft gecreëerd; en Jessica Rosval, culinair leider van Al Gatto Verde in Modena, die duurzame praktijken centraal stelt in haar keuken.
Op de convergentiefase wordt de vraag “Is gastronomie een kunst?” werd direct verheven tot het niveau van het cultuurbeleid. De Deense minister van Cultuur, Jakob Engel-Schmidt, kondigde aan dat ze zouden onderzoeken of gastronomie officieel erkend kan worden als kunstvorm. Het traject dat de Scandinavische keuken de afgelopen jaren heeft afgelegd is bekend: van keukens die functioneren als fermentatielaboratoria tot borden die op kunstwerken lijken. Centraal in het artistieke debat stond het perspectief dat lange tijd werd bepleit door de oprichter van Alchemist, Rasmus Munk: Volgens hem wordt voedsel niet alleen kunst door middel van technisch meesterschap, maar ook door intentie, context, verhalende en transformerende kracht. Wie zijn werk volgt, weet dat veel van zijn gerechten een sociale boodschap met zich meedragen. Munk betoogt dat het voortdurende kaderen van de gastronomie, grotendeels binnen de grenzen van ‘ambachtelijke’ en ‘commerciële productie’, de capaciteit van creatieve chef-koks beperkt tot onderzoek, het nemen van risico’s en interdisciplinaire creatie. Hij beschouwt erkenning als kunst, niet als een teken van prestige, maar als een dieper veld van vrijheid – de basis waarop chef-koks niet alleen ambitieuzere gerechten kunnen produceren, maar ook gedurfdere ideeën. Dit perspectief verklaart ook waarom Alchemist niet louter als restaurant opereert, maar als laboratorium van het denken en hoe het zichzelf op de top van de wereld heeft gepositioneerd.
Inhoudelijk hebben de symposiumsessies een blijvende indruk achtergelaten. Op een platform van deze omvang wil men onvermijdelijk meer sprekers, meer tegengestelde standpunten en een grotere interdisciplinaire uitwisseling. Niettemin was convergentie een belangrijk begin. Omdat het ons hieraan herinnerde: op de top zijn gaat niet alleen over hoger klimmen; soms is het ook nodig om naar beneden te kijken en een hand uit te steken. Als de toekomst van de gastronomie niet alleen op sterrenborden moet worden vormgegeven, maar ook op basis van gedeelde ideeën, dan is deze richting de juiste. De uitdaging is nu om die richting om te zetten in een structuur die opener, toegankelijker en duurzamer is.
