We eten wat er uit de ‘zee’ komt
Het MYK Denizden Restaurant van chef-kok Mehmet Yalçınkaya, gelegen op de binnenplaats van het Kocadon Hotel in Bodrum, is het hele jaar door geopend. De nauwgezette aandacht voor detail van chef-kok Mehmet is zichtbaar in elk aspect van het restaurant. Ik herinner me nog de verrukkelijke gedroogde vis en blauwe krabben met zachte schaal die daar werden geserveerd.
“We hebben kilo's vis gebruikt om het ideale resultaat te bereiken”, zegt hij zelfverzekerd, wijzend naar de droogrijpende koelkast vlak achter ons, bedekt met Himalayazout en op een constante vochtigheids- en koude temperatuur gehouden. Vervolgens selecteert hij een grote zeebaars voor mij en neemt deze mee naar de keuken. Na het fileren en in stukken snijden komt hij terug met een miniatuur tafelbarbecue. Intussen worden de kop en het vel van de vis in de oven gebakken met een scheutje olie. Hij serveert de gekookte visstukjes na een korte kooktijd. De vis wordt vergezeld door zijn smaakvolle kop met dikke wangen en zijn knapperige schil, samen met aanvullende sauzen.
Hoewel het droogrijpingsproces veel wordt toegepast op rundvlees, is de toepassing ervan op vis in ons land relatief nieuw. Dit betekent dat we niet genoeg kennis hebben om de beste resultaten uit de vissen in onze wateren te halen. Met andere woorden: we overbruggen afstanden met vallen en opstaan. Uiteraard betekent dit inspanning en geld. Ik moet bij mijn eerste poging het gedeelte 'fout' zijn tegengekomen, en omdat ik een vreselijke, zelfs overweldigende geur rook, aarzelde ik om deze procedure bij vis toe te passen.
Een ander ding om te overwegen is dat vis, in tegenstelling tot rundvlees, niet dagen of maanden in een droogoven kan worden bewaard. De beste resultaten worden verkregen als vissen van 2 kilogram gemiddeld vijf dagen worden bewaard, en vissen van 3 kilogram en meer zeven dagen of langer. Vis moet worden verkocht op de dag van optimale rijpheid. Soms mag u de vis niet verkopen, ook al mist u de deadline met één dag. De volwassen maar nog niet verkochte vis wordt gebruikt in maaltijden die voor het personeel worden bereid.
Wat mijn dry-aged zeebaars betreft, ik zou graag mijn kennis van de voedingstechniek willen gebruiken om de smaak ervan uit te leggen. Eiwitten worden geproduceerd door een combinatie van lange ketens van aminozuren. Tijdens de wachttijd in de dry agers breken de enzymen die van nature in vis aanwezig zijn de aminozuurketens af, en ondertussen ontwikkelen zich natuurlijke umami-smaken zoals glutaminezuur en inosinezuur. Kortom, ik ervaarde een rijkere en smaakvollere vis, zowel qua textuur als qua smaak. Toen de schil van de goed gedroogde vis met olie werd gebakken, veranderde het in een heerlijk tussendoortje dat bijna net zo krokant was als friet.
Een ander hoogtepunt op het menu was de blauwe krab met zachte schaal. Deze softshell-problematiek is in ons land niet algemeen bekend of begrepen. De blauwe krab, wetenschappelijk bekend als Callinectes sapidus, wordt meestal aangetroffen langs de westelijke oevers van de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en de Egeïsche en Middellandse Zeekust. Het is een zeesoort die niet alleen gastronomisch maar ook ecologisch waardevol is.
We hebben er genoeg in het Silifke-district van Mersin en in de districten Dalyan en Köyceğiz van Muğla. Ik heb altijd medelijden gehad met deze schaaldieren, vaak geoogst vanwege hun kleine maar heerlijke vlees. Helaas was dat pas totdat ik de laatste krab in Denizden verslond.
Wanneer Mehmet, vooral voor zakelijke doeleinden, naar een stad gaat, maakt hij er een punt van om eerst het Provinciaal Directoraat van Landbouw te bezoeken. Tijdens een dergelijk bezoek ontdekte hij dat blauwe krabben worden gekweekt op een boerderij in Savran, Milas. Krabben ondergaan gedurende hun levenscyclus meerdere schaalveranderingen, een proces dat 's nachts plaatsvindt en slechts een paar uur duurt. Onmiddellijk na het afstoten begint de nieuwe schaal te stollen. De schelpen van krabben die tijdens deze korte periode worden verzameld, zijn zacht en als ze gebakken zijn, kunnen ze in hun geheel worden gegeten. Op deze manier gaat bijna geen enkel deel ervan verloren, waardoor er op zichzelf al een feest ontstaat. Deze goudgeroosterde krab was een van de lekkerste krabben die ik ooit heb geproefd en overtrof zelfs die in de VS
Enkele van de delicatessen die mij zijn bijgebleven zijn: een calamari-crêpe, die qua smaak de traditionele versie overtreft; een zalmsablé met dry-aged zalm, gecombineerd met gravlaxsaus en fenegriek op een knapperige koekjesbodem met boter en parmezaanse kaas; een rucolasalade aangevuld met een mix van aubergine-sesamboter; mosselenpilaki ingeklemd tussen knapperige wijnbladeren; en fava bereid met gambilya, een unieke peulvrucht uit Bodrum, geserveerd naast knapperige pastirma. Last but not least vond ik het dessert in de vorm van een mandarijn uit Bodrum zowel een lust voor het oog als voor de smaakpapillen.
Mehmet heeft veel aandacht aan Denizden besteed, wat tot uiting komt in elk aspect van het menu. Het is tenslotte een plek die hij naar zichzelf vernoemd heeft, en hij kan het zich niet veroorloven vermoeid over te komen of een grimas te trekken, laat staan de kleinste fout of onzorgvuldigheid te begaan. Iedere gast wil graag even met hem praten, al is het maar kort, en samen op de foto gaan. Het is echter niet alleen Mehmet die bezoekers hierheen trekt. De klanten van Denizden zijn, vooral tijdens de wintermaanden sinds de opening afgelopen zomer, frequente bezoekers die de delicatessen van Mehmet bewonderen. Gelegen op de binnenplaats van het Kocadon Hotel in het hart van Bodrum, blijft het restaurant zelfs in de winter levendig dankzij de centrale ligging. Omdat Denizden het hele jaar door geopend is, heeft Denizden niet de sterke prijsschommelingen die je wel ziet op seizoenslocaties. Mehmet is zeer bewust en voorzichtig als het gaat om prijzen, wat zijn gevoeligheid weerspiegelt voor het handhaven van de betaalbaarheid voor zijn klanten.
