Wat de mentaliteit van een chef-gedreven restaurant is
Filo D'olio-restaurants, geopend door Danilo Zanna, hebben geen diepvriezers. Alles, van pasta tot dessert, wordt dagelijks gemaakt, dat is de rode lijn van Zanna.
Eerlijk gezegd was ik tot vandaag niet zo geïnteresseerd in Filo D'olio. Er zijn dertien in een dozijn Italiaanse restaurants, en het is algemeen bekend dat veel van deze restaurants worden gerund door chef-koks die geen Italiaan zijn en nog nooit een voet in Italië hebben gezet. Je kunt wel raden hoe het menu eruit ziet bij deze zogenaamde Italiaanse tentjes. En bovendien kiest de overgrote meerderheid van de etablissementen die wel Italiaanse chef-koks hebben ervoor om veilig te blijven en zich te houden aan de beproefde klassiekers die Turken eenvoudigweg niet kunnen weerstaan. Uiteraard wordt dit ingegeven door een aantal zakelijke overwegingen.
Bij Filo D'olio kwam ik een Italiaans plekje tegen dat zich onderscheidde van de plekken die ik eerder beschreef. Met Danilo Zanna, een van de meest gerenommeerde chef-koks van het land, is het niet verrassend dat de naam van de chef voorrang krijgt boven die van het restaurant. Hoewel dit ten goede zou kunnen komen aan gemiddelde restaurants, kan ik vol vertrouwen stellen dat dit ten koste gaat van deze specifieke locatie. Zoals ik tegen hem zei, deelt Danilo een deel van de verantwoordelijkheid voor deze situatie. Hij zou wat meer moeten uitleggen over wat hij doet en wat voor soort missie hij hier op zich heeft genomen, aangezien hij geen eenvoudig proces leidt.
En hij heeft gelijk. Ze brengen bijna tweederde van het jaar door in de studio voor het filmen van MasterChef Türkiye. Om de tijd daar efficiënt te gebruiken, bouwde hij een studeerkamer voor zichzelf waar hij tussen de opnames door vergaderingen bijwoonde. Tijdens de paar maanden dat hij geen opnames had, vond hij het tijd om het ware gezicht van Filo D'olio te onthullen.
Hij bezit momenteel drie restaurants in Istanbul, İzmir, en het onlangs geopende restaurant in Bursa. Er zijn plannen om binnenkort twee extra verkooppunten in verschillende steden te openen. Ik ontmoette Danilo op zijn locatie in Vadistanbul, waar we samen genoten van een maaltijd. Trouw aan de traditie deelde hij inzichten in zijn werk met een opgewekte houding, levendige energie en sprankelende ogen. Bovendien kon ik niet anders dan zijn genadige en gastvrije houding ten opzichte van zijn bewonderaars opmerken, die hem regelmatig benaderden voor foto's en hen met geduld en een glimlach begroetten.
Laten we het hebben over Danilo en wat hij doet, wat mij enorm verbaasde. Elk Filo D'olio-restaurant dat hij oprichtte, heeft een uniek menu, omdat elke locatie is geïnspireerd op een andere Italiaanse stad en de specifieke culinaire tradities weerspiegelt. Zo biedt de locatie in Istanbul bijvoorbeeld gerechten die typisch zijn voor Rome, biedt de outlet in Izmir smaken uit Florence, en brengt restaurant Bursa de Siciliaanse keuken op tafel. Danilo wilde Istanboel parallel laten lopen met de hoofdstad van Italië en koos Florence voor Izmir als een knipoog naar de historische band van de stad met de voormalige consul. En in Bursa koos hij voor een compleet tegenovergestelde aanpak en wilde hij energie en kleur aan de stad toevoegen door Sicilië, een van de meest levendige plekken in Italië, in beeld te brengen.
Toen ik vroeg hoe hij omgaat met de veeleisende aard van zijn bedrijf, antwoordde hij: “Mijn visie was om een restaurant op te richten dat de conventionele Turkse marktnormen overstijgt, met als doel een meer gevoelvolle essentie. Ik wilde de authentieke Italiaanse keuken presenteren, dat is precies wat ik wilde. Ik dacht: hoe meer ik dit kan verspreiden, hoe meer ik mijn eigen cultuur kan delen met Türkiye. Er zit echter een addertje onder het gras: naarmate je je restaurantketen uitbreidt, verander je in een franchise, wat er vaak toe leidt dat je Om dit te voorkomen, was mijn aanpak om voor elke locatie verschillende concepten te bedenken, waardoor de nieuwsgierigheid van bezoekers werd aangewakkerd om onze andere locaties te verkennen.'
Simpel gezegd: elk restaurant werkt met de mentaliteit van een op zichzelf staand, door een chef-kok aangedreven restaurant. Het is geen gemakkelijke taak. Het beheren van dergelijke locaties, vooral als ze uw naam dragen, laat geen ruimte voor fouten. Afgezien van een paar dingen die ze gemeen hebben, vereisen uiteenlopende menu's verschillende ingrediënten. Dit wordt vooral een uitdaging in de Italiaanse keuken, waar de nadruk ligt op de kwaliteit van de ingrediënten in plaats van op culinaire technieken. Ze hebben dit probleem aangepakt door middel van zorgvuldig onderzoek door ontwikkelingsorganisaties en door gebruik te maken van de producten die door vrouwencoöperaties zijn geproduceerd, waarbij ze zich concentreerden op het waar mogelijk maximaliseren van het gebruik van lokale producten.
Tijdens de zomermaanden haalt hij bijvoorbeeld tomaten uit Italië, terwijl hij in de winter kiest voor wintertomaten uit Yozgat, een vondst die toegeschreven wordt aan Ömür Akkor. In zijn restaurant in Izmir gebruikt hij gans uit Kars, in zijn restaurant in Istanbul gebruikt hij artisjokken uit Urla en Aydın, lamsvlees uit Balıkesir, witte uien uit Thracië en knoflook uit Taşköprü. De rijke pistachesaus, die een belangrijk onderdeel is van zijn kenmerkende dessert, wordt op unieke wijze bereid in Gaziantep.
Hij haalt speciale kazen als Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano rechtstreeks uit Italië, terwijl verse kazen zoals mozzarella en burrata worden geleverd door Napoli Antica, een onderneming die hij voorafgaand aan het restaurant lanceerde in samenwerking met de Italiaanse kaasexpert Cosimo Rotolo. Wat ik ook op prijs stel is dat alle pasta vers wordt bereid door de huisvrouwen. Ze werken samen met gemeenten om vrouwen in lokale gemeenschappen tewerk te stellen. “Geen enkele chef-kok kan de vaardigheid evenaren waarmee huisvrouwen een deegroller hanteren. Intussen raken we de levens van veel vrouwen”, zei hij.
Filo D'olio-restaurants werken zonder diepvriezers en volgen het strikte beleid van Danilo om alles, van pasta tot desserts, dagelijks vers te bereiden. Dit redline-principe belichaamt het door de chef-kok aangestuurde restaurantethos dat ik eerder in dit stuk noemde. Terwijl ik genoot van een portie Fettuccine Alfredo, dacht ik erover na of mijn volgende bezoek de locatie in İzmir of Bursa zou zijn, met Milaan en Capri in het verschiet voor toekomstige uitbreidingen. Hoewel er niet genoeg ruimte is om in te gaan op de specifieke kenmerken van de keuken, kan het begrijpen van de filosofie achter een restaurant net zo verrijkend zijn als het proeven van het hele menu. Dit is hier zeker het geval. Bedankt en goed gedaan, Danilo…
