Tatar Salim, een favoriet in de stad

Döner is de laatste tijd het gesprek van de dag geworden. Sommigen beweren dat het ‘het gezicht van een natie heeft veranderd’, terwijl anderen het zien als een teken van culturele integratie. Döner won voor het eerst aan populariteit in Duitsland in de jaren zeventig en verspreidde zich vervolgens over heel Europa, waarbij het geleidelijk evolueerde van een populair fastfood tot een politiek symbool. Het is een van de zeldzame gerechten die zich in korte tijd heeft gevestigd door zijn vorm te veranderen elke plaats waar hij komt, soms met zijn saus, soms met zijn brood, of met de marinade van zijn vlees., Dat maakt het voor mij nog unieker. Dus, profiterend van de populariteit van döner, wil ik je vertellen over mijn favoriet.

Dit is mijn kennismaking met het döner-restaurant dat al negen jaar mijn favoriet in de stad is, sinds het voor het eerst werd geopend. Mijn waardering ervoor gaat verder dan alleen maar genieten van de smaak; het gaat over iets diepers. Het heeft zijn recept nooit gepubliceerd of agressief uitgebreid. Ik had de gelegenheid om met Korhan Kösere, de oprichter van Tatar Salim, te spreken op zijn nieuwe locatie in Caddebostan, die andere verkooppunten in Ataşehir en Kadıköy volgt.

Vanaf het begin hanteerde hij een ander systeem dan onze vertrouwde dönerrestaurants. Over het algemeen hebben dönerchefs oog voor dit beroep en richten ze hun eigen bescheiden restaurants op, terwijl rijkere chefs die een dönerrestaurant of misschien een keten van dönerrestaurants willen openen, een chef-kok inhuren voor hun nieuwe bedrijf. Tatar Salim houdt zich al bijna twee jaar bezig met R&D, iets waar ik nog nooit van heb gehoord. Er is immers een populaire mening dat alles uiteindelijk wel goed zal komen, waarbij het de bedoeling is om te beginnen en gaandeweg aanpassingen aan te brengen als dat nodig is.

De familie van Korhan is eigenaar van een groot conservenbedrijf, dat zich vooral richt op de export. Ongeveer 11 jaar geleden sprak hij de wens uit om onafhankelijk van zijn broer en vader in de döner-eetgelegenheid te stappen, gedreven door zijn passie ervoor. Ik had hem rond die tijd ontmoet via een wederzijds familielid. Ik stelde hem ook voor aan een vriend van mij die hoog aangeschreven stond vanwege zijn culinaire advies in de branche. Toen Korhan onthulde waar hij van droomde, waarschuwde de adviseur: “Mijn zoon, geef deze passie op; als je doet wat je denkt, zul je nooit geld verdienen en zul je zelfs failliet gaan.” Toch hield Korhan vol en voerde hij zijn ideeën stap voor stap uit, en in tegenstelling tot de voorspellingen van de adviseur was het resultaat zijn ideale restaurant en mijn favoriete döner-eetcafé.

Voordat hij het dönerrestaurant opende, testte hij 98 verschillende döner kebabs, waarbij hij 2,5 ton vlees gebruikte. Hij voerde blinde smaaktesten uit op döner-kebabs van de populairste döner-restaurants van de stad, identificeerde eventuele tekortkomingen en probeerde de smaak te bereiken die het maximale aantal punten zou opleveren. Korhan is al een döner-liefhebber. Hij bezocht bijna alle grootste dönerrestaurants van het land. Van Artvin tot Kastamonu proefde hij döner uit verschillende plaatsen. Hij bracht zijn doelgroep in kaart en stelde uit deze doelgroep een proefpanel samen. Meestal rekende hij zelfs de managers van de conservenfabriek van zijn familie tot deze groep.

Uiteindelijk kwam hij tot de döner-formulering, die tien punten opleverde. Tot nu toe heeft hij de details nooit met mij gedeeld. Zelfs tijdens ons gesprek vroeg ik: 'Weet je het zeker? Ik zal het deze keer opschrijven.'

“Ja, dat weet ik zeker, Ebru; ga je gang en schrijf het op. Vroeger hielden we het geheim zodat niemand het kon kopiëren. Maar toen begreep ik dat niemand het kon imiteren omdat ze niet dezelfde ingrediënten gebruikten als onze döner kebab, en ze zouden nooit zulk duur vlees gebruiken, dus laat het me op zijn minst uitleggen, zodat je onze meningsverschillen kunt begrijpen,” antwoordde hij.

Nu we toestemming hebben, is hier het vertrouwelijke recept voor Tataarse Salim döner. Het bestaat voor 60 procent uit rundvlees en voor 40 procent uit lamsvlees, bestaande uit diverse stukken van de gehele achterkant van het kalf zoals entrecôte, entrecote, lendestuk en pancetta. Wat het lam betreft, hij heeft een unieke aanpak: hij koopt en grootbrengt lammeren in Kırkdereli, Trakya en slacht ze op de leeftijd van vier maanden. Deze methode helpt de onaangename geur te vermijden die velen onaangenaam vinden. In tegenstelling tot de meeste döner-kebabmakers die vertrouwen op het staartvet en de borst van lamsvlees, gebruikt Tatar Salim het hele lam, inclusief karbonades, ossenhaas en küşleme (mager en zenuwvrij vlees dat zich langs beide zijden van de ruggengraat van het lam uitstrekt).

Korhan is niet bereid om alleen het geheim van het marinaderecept te onthullen, waarvan ik denk dat, zelfs als hij dat wel zou doen, slechts weinigen zouden proberen het te repliceren. Laten we nu eens dieper ingaan op de andere bijzonderheden. Alle items worden voorbereid in een ruimte van 600 vierkante meter op de begane grond van hun eerste filiaal in Ataşehir. Wanneer het rund naar de verwerkingsfaciliteit wordt gebracht, wordt een uniek apparaat uit Duitsland gebruikt om verschillende stukken vlees te extraheren en enkele eigenschappen ervan te testen, waaronder de pH. Ze kopen verse koeien- en buffelmelk om hun eigen yoghurt en boter te maken. Uiteraard is ayran ook hun eigen productie. Deze ayran is zo populair geworden dat ze van plan zijn het in de nabije toekomst als een apart merk te verpakken en op de markt te brengen. Rijstpudding wordt eveneens gekookt met verse melk, en wordt verdikt met rijstmelk in plaats van met zetmeel.

Het meel dat in het lavashbrood wordt gebruikt, is afkomstig van Tatar Salims eigen mengsel van tarwekiemen. De linzen die in de linzensoep worden gebruikt, worden in een dorp in Mardin verbouwd door een boer die geen pesticiden gebruikt. Hij maakt de soep met bottenbouillon, die na het voorroosteren twaalf uur laat sudderen. Hij sprenkelt er zijn eigen boter overheen, waardoor er een soep ontstaat die een artikel waardig is. Oh, en opdat ik het niet vergeet: het water dat wordt gebruikt om de botten te laten sudderen is altijd hetzelfde, en ze gebruiken een specifiek merk.

Zijn visie op productie in zijn vorige bedrijf heeft hier heel goed gewerkt. Hij laat geen ruimte voor het initiatief van de chef of iemand anders. Als gevolg hiervan blijven de normen van het restaurant op alle aspecten, van smaak tot service, consistent. In een tijd waarin zoveel bedrijven proberen een verhaal te verzinnen en te presenteren over iets dat niet bestaat, bewonder ik de naïviteit van Korhan. Hij probeert niet opgemerkt te worden door luidruchtig te zijn. We moeten hem dus applaudisseren omdat hij een verhaal heeft gecreëerd en ons dit heeft laten ervaren.