Spanje is het nieuwe Frankrijk

De 23^rd Editie van de Madrid Fusión toonde de schittering van de Spaanse keuken waar chefs de stille revolutie in hun culinaire tradities benadrukten en moedig aankondigde dat ze de positie van Frankrijk als de culinaire leider hadden opgeëist.

class = “cf”>

Frankrijk, de vader van Haute Cuisine, staat op het punt zijn kroon aan Spanje te verliezen …

“We moeten niet achtervolgen na een revolutie of er geobsedeerd door raken. Revoluties zijn niet iets dat je van plan bent; Ze gebeuren gewoon, ‘zegt Ferran Adrià vanaf het podium in Madrid Fusión, waar de 30 -jarig jubileum van de Spaanse culinaire revolutie wordt gevierd. Als een van de pioniers van de revolutie komt Adrià naar voren met de transformerende impact van zijn vloeistofgevulde olijven, die waren ingekapseld in een delicaat membraan, gemaakt in zijn restaurant El Bulli. Deze innovatie heeft een belangrijk doel op de culinaire wereld en speelde een sleutelrol bij het lanceren van de beweging.

In zijn 23e editie bracht Madrid Fusión de zwaargewichten van de gastronomiewereld, meestal uit Spanje, samen om de evolutie van de Spaanse keuken te bespreken. José Carlos Capel, de oprichter van Madrid Fusión, legde uit dat labels als “moleculaire keuken” of “nieuwe Spaanse keuken” niet helemaal werkten. Het was een revolutie zonder een naam. In een land als Frankrijk, zonder sterke gastronomische culinaire traditie, was het een revolutie zonder het kasteel te bestormen.

Publicist Toni Sagarra bood een van de meest inzichtelijke opmerkingen over het onderwerp: “De ware essentie van revoluties ligt in hun resultaten en het vermogen om te evolueren. Deze revolutie heeft ons gevestigd als wereldleiders in Haute Cuisine. Wat ooit van Frankrijk was, is nu van Spanje, en dit is een onmiskenbaar feit. “

class = “cf”>

Nee, neem niet aan dat Toni Sagarra dingen overdrijft. Een korte rondleiding door Madrid en een paar restaurants die ik bezocht, versterkte dit idee voor mij. Ik denk dat Spaanse chef -koks die innovatie omarmen echt een compleet andere uitstraling hebben. Door wetenschappelijk te werken en een rigide naleving van een enkele aanpak te vermijden, zijn ze erin geslaagd om hun horizon te verbreden en dit succesniveau te bereiken.

Sinds 2003 heeft dit evenement elk januari in Madrid plaatsgevonden, waardoor gastronomische professionals uit de hele wereld in verschillende disciplines zijn samengebracht. Madrid Fusión wordt beschouwd als een platform dat de toekomst van culinaire kunsten beïnvloedt. Het is waar de beste chef -koks ter wereld niet alleen hun nieuwste technieken presenteren, maar ook de weg wijzen bij het creëren van nieuwe trends.

Als een jonge chef -kok kijk je naar de chef die je bewondert, demonstreer het gerecht dat ze dat jaar op het podium hebben gecreëerd. Ze bieden niet alleen het recept, maar delen ook hun aanpak om het gerecht te bereiden. Ze bespreken nieuwe kooktechnieken, hoe ze lokale ingrediënten, innovaties in duurzaamheid en nog veel meer gebruiken. Het is moeilijk om je niet geïnspireerd te voelen.

class = “cf”>

Ik bracht drie volledige dagen door in Madrid Fusión, en geen enkele minuut werd verspild. Op het hoofdpodium, waar de gesprekken die ik zojuist noemde plaatsvonden, spraken wereldsterren over de stappen die ze hebben genomen en de gerechten die ze het afgelopen jaar hebben voorbereid. In een andere fase, genaamd ‘dromen’, werden verwachtingen en voorspellingen voor de toekomst onderzocht, met discussies variërend van landbouw tot nieuwe culinaire trends.

Juan Francisco Delgado, vice -president van de European Innovation Foundation, deelde zijn inzicht: “Over vijf jaar zullen boeren anders zijn. Er zullen meer vrouwen in het veld zijn, met meer nadruk op intelligentie, duurzaamheid en efficiëntie. ” Dit leidde tot de conclusie dat “boeren die geen technologie gebruiken, zullen verdwijnen.”

class = “cf”>

Hoewel deze ‘dromen’ -fase misschien niet zo boordevol toeschouwers was als sommige van de anderen, waardeerde ik echt de discussies die daar werden gehouden. Wordt het proeverijmenu verouderd? Keren we terug naar à la carte menu’s? Wat heeft de grootste impact op restaurantboekingen-krantenartikelen, beïnvloeders van sociale media of mond-tot-mondreclame? Hoewel er geen definitieve antwoorden op deze vragen waren, was het ongelooflijk waardevol om de gesprekken te horen en op de hoogte te blijven van de huidige trends.

Een andere fase was gewijd aan patisserie -evenementen. Ik was vooral geïntrigeerd door Richard Hart’s Talk, de eigenaar van Hart Bageri, een toonaangevend merk in ambachtelijk bakken (dat hij oprichtte in samenwerking met Noma’s chef René Redzepi van Noma). Terwijl hij Rye Bread op het podium kneedde, deelde hij dat hij was verhuisd van Kopenhagen naar Mexico City, waar hij een ambitieuze bakkerij opende, ondanks de uitdaging om de kwaliteit van tarwe niet te vinden die hij wenste. Een belangrijke discussie op het podium van de patisserie rond ijs, waarbij chefs het nu als meer beschouwen dan alleen een dessert. Ze verbeteren het hoofdgerecht met hartige ijsjes gemaakt van onverwachte ingrediënten.

Aan de ene kant gebeurden er constante wedstrijden, zoals voor het beste hotelontbijt, de beste hamkroketten, het beste appeldessert, de beste vleeswaren, de beste kaassnack en, geloof het of niet, de beste “broodkruimel” – Een cake-biscuit-achtig gebak dat in desserts wordt gebruikt.

Bij Madrid Fusión is er een intense race voor productpromotie naast deze evenementen. De sfeer voelt als een beurs, met droge verouderde tonijnbuik dun gesneden en geserveerd voor jou, macarons gemaakt met lokale kaas en honing, of iemand die je door hun land naar het land van inheemse druiven leidt. Kortom, het was een echt verrijkende, eye-opening en smaakvolle gebeurtenis. Ik raad het ten zeerste aan om elke professional in de branche.

Hoogtepunten van chefs

• Vermijd rigide te zijn. Er kunnen veel feiten zijn, maar je stijl moet niet in steen worden gezet; het kan evolueren.
• Een geweldige sardine is beter dan een middelmatige kreeft.
• De ziel denkt niet. Het is de geest die denkt. Het hart denkt ook niet. Wat er echt toe doet, is wat je doet met je hart en ziel.
• Haute keuken is gebouwd op twee principes: kwaliteitsingrediënten en de juiste techniek.