Oude manieren van natuurlijke wijn vinden nieuwe fans
Wijn die op eeuwenoude wijze is gemaakt, krijgt nieuwe fans. Natuurlijke wijn, die de nadruk legt op duurzaamheid en minimale verwerking, kent een groeiende belangstelling in de VS, ook al is de totale wijnconsumptie sinds 2015 afgenomen, volgens onderzoeksbureau IWSR Drinks Market Analysis.
Terwijl natuurlijke en andere duurzame wijnen in 2021 minder dan 1 procent van de omzet uitmaakten, steeg de vraag sneller dan de wijncategorie als geheel, aldus alcoholbezorgsite Drizly.
Over het algemeen wordt natuurlijke wijn gemaakt van met de hand geplukte biologische druiven die niet zijn besproeid met herbiciden of pesticiden. Zodra ze zijn verpletterd – soms te voet, zoals ze werden verpletterd door de oude Romeinen – worden ze op natuurlijke wijze gefermenteerd zonder toegevoegd water, gist of andere ingrediënten. Sommige natuurlijke wijnmakers voegen sulfieten toe, een chemische stof die van nature in druiven voorkomt, als conserveermiddel; anderen niet. Sommigen filteren hun wijnen; anderen laten ze troebel en vol sediment achter.
Het resultaat zijn wijnen die aards, hartig en minder voorspelbaar zijn dan veel van de wijnen die door grote producenten worden geproduceerd.
“De eerste keer dat je het proeft, kun je zien dat het leeft”, zegt John Keller, de eigenaar en wijnmaker van Neu Cellars in Noord-Michigan.
Maar natuurlijke wijn moet een aantal hindernissen overwinnen die de groei ervan kunnen belemmeren. In tegenstelling tot biologische wijn, die door de overheid moet worden gecertificeerd, heeft natuurlijke wijn in de VS geen vaste definitie. Het is niet gemakkelijk te vinden, omdat op de etiketten van de meeste natuurlijke wijnen niet het woord ‘natuurlijk’ staat.
“Natuurlijk klinkt gewoon goed, maar conventionele wijn is ook behoorlijk natuurlijk”, zegt Anita Oberholster, professor aan de afdeling Wijnbouw en Enologie aan de Universiteit van Californië, Davis. “Als het idee van natuurlijke wijn wil groeien, moeten we er onderzoek naar doen en het definiëren.”
Keller, die een graad in biochemie heeft, begon te werken voor een grote wijnmaker in Californië. Maar hij was gedesillusioneerd door alle chemische manipulatie die nodig was om elke fles consistent te maken. Er worden in de wijnindustrie regelmatig tientallen additieven gebruikt, waaronder gelatine, eikenstof en eiwit.
In 2019 openden Keller en zijn vader Neu Cellars om zich te concentreren op het maken van natuurlijke wijnen. Vorig jaar produceerden ze 3.000 flessen.
Natuurlijke wijn is niet zozeer een rage als wel een terugkeer naar traditie, zegt Erin Coburn, de eigenaar van Minimo, een natuurlijke wijnbar in Oakland, Californië. In sommige landen, zoals Georgië, zijn wijnmakers nooit gestopt met het maken van natuurlijke wijn; ze fermenteren nog steeds druiven in de eivormige kleipotten die ze al duizenden jaren gebruiken.
Maar anderen zeggen dat de grens tussen natuurlijke en conventionele wijnen erg dun is, vooral voor duurdere wijnen gemaakt met goede druiven.
Veel additieven zoals gist, die de fermentatie bevorderen, zijn natuurlijke stoffen die al in wijngaarden voorkomen, zei Oberholster. En veel conventionele wijnen worden gemaakt zonder toevoegingen.
Sommigen in de sector zouden graag zien dat er normen voor natuurlijke wijn worden aangenomen. Dat is wat er gebeurde in Frankrijk, waar de wijnindustrie in 2020 het label ‘vin method nature’ en het certificeringsproces goedkeurde. Sindsdien hebben meer dan 430 jaargangen het label gebruikt, volgens de Union for the Defense of Natural Wines.
Brian Gelb, de vice-president van wijn voor Total Wine, een winkelketen met 257 Amerikaanse winkels, heeft de afgelopen twee jaar natuurlijke wijnen aan de winkelschappen toegevoegd om aan de groeiende vraag te voldoen. Maar hij weet niet zeker hoeveel van de inventaris van Total Wine al als ‘natuurlijk’ werd beschouwd.
“Ik zou gewoon graag een consistente reeks termen en zinsneden willen hebben die universeel kunnen worden begrepen,” zei Gelb.
Anthony Zhang, mede-oprichter en CEO van Vinovest, een wijninvesteringsmaatschappij, zei dat sommige wijnmerken profiteren van het gebrek aan normen en natuurlijke beelden gebruiken zonder transparant te zijn over hoe zij ‘natuurlijk’ definiëren.
Dat kan consumenten misleiden, die over het algemeen meer betalen voor natuurwijnen omdat deze door kleinere producenten worden gemaakt. Absentee Red, een natuurlijke rode blend uit Californië, kost ongeveer $ 26 per fles. Vivino, een online wijnhandelaar, zegt dat vergelijkbare flessen conventionele wijn rond de $ 14 kosten.
Toch zijn wijnmakers niet altijd blij met normen, die gepaard gaan met aanzienlijke kosten en regels. Keller gebruikt biologische druiven, maar zegt dat hij de kosten van herhaalde inspecties voor een biologisch label niet kan rechtvaardigen.
Cheryl Stanley, hoofddocent voedsel- en drankmanagement aan de Cornell University, zei dat standaardisatie een uitdaging zou zijn, omdat er zoveel opvattingen zijn over wat wijn ‘natuurlijk’ maakt. Ze vraagt zich af of welke wijn dan ook echt natuurlijk is; Bij elke stap is er immers sprake van menselijk ingrijpen, vanaf het traliewerk van de druiven tot de datum waarop ze worden geoogst.
Pax Mahle, de eigenaar en wijnmaker bij Pax Wine Cellars in Sebastapol, Californië, is toegewijd aan het maken van natuurlijke wijn; hij verplettert zelfs zijn druiven te voet. Maar hij wil de vrijheid om een beetje suiker, zuur of zwavel aan die druiven toe te voegen als dat nodig is, en hij filtert een aantal van zijn witte wijnen om ze schoner en frisser te laten smaken.
