Michelin onthult 62 Franse restaurants met nieuwe sterren
De Michelingids onthulde op 18 maart zijn jaarlijkse lijst van de beste Franse restaurants, waarbij de ‘culturele dynamiek’ van een nieuwe generatie chef-koks werd geprezen, maar opnieuw slechts een handvol vrouwen werd geëerd.
Na een lange periode van rusten op de lauweren van zijn gastronomische reputatie heeft Frankrijk de afgelopen tien jaar een bloei gezien van nieuwe vestigingen, die internationale ideeën hebben overgenomen en met een grotere nadruk op duurzaamheid.
Twee restaurants behaalden het hoogste punt van drie sterren tijdens de jaarlijkse ceremonie, dit jaar gehouden in de stad Tours in de Loire-vallei: Le Gabriel in Parijs en La Table du Castellet in de zuidelijke regio van de Provence.
In totaal kregen 62 restaurants minstens één ster, waarvan de meeste voor het eerst in de Michelin-ranglijst terechtkwamen, waaronder 23 die nog geen jaar open zijn.
Onder de innovatieve restaurants die een ster verdienden, bevonden zich Nhome in Parijs, waar slechts één tafel is voor twintig gasten in een gewelfde kelder tegenover het Louvre, en Espadon in het Ritz, waar chef-kok Eugenie Beziat gedurfde Afrikaanse fusiongerechten naar het historische hotel heeft gebracht.
Als weerspiegeling van de aanhoudende mannelijke dominantie van de branche was Beziat een van de slechts zes vrouwelijke chef-koks die een ster kregen.
“Er staan te weinig vrouwen aan het hoofd van de keukens, ondanks dat ze steeds talrijker zijn in culinaire scholen en restaurantteams”, zei Gwendal Poullennec, directeur van de Michelingids, op het podium.
“Het is een realiteit die we betreuren”, zei hij, maar voegde eraan toe dat hij nog steeds hoopvol was dankzij “sterke initiatieven om getalenteerde jonge vrouwen te promoten.”
La Table du Castellet, dat zich richt op lokaal geproduceerde zeevruchten en groenten, bereikte in het eerste jaar onder Fabien Ferre meteen de toppositie. Met zijn 35 jaar is hij momenteel de jongste chef-kok van Frankrijk met drie sterren.
“Het is elke dag een enorme uitdaging en ik ben zo blij dat ik dit moment met mijn collega's kan beleven”, vertelde Ferre aan AFP.
De Michelingids vierde zijn ‘perfect uitgevoerde creatieve gerechten’ en ‘diepe en pittige sauzen’.
Hij werkte onder de vorige chef-kok van het restaurant, Christophe Bacquie, die tegen AFP zei: “Ik voorspelde het beste voor hem, het gebeurde sneller dan ik dacht.”
Le Gabriel, een zeer exclusief eetcafé vlakbij de Champs-Elysees in Parijs, wordt geleid door chef-kok Jerome Banctel, die werd geprezen om zijn technische uitmuntendheid in het herwerken van klassiekers uit zijn geboorteland Bretagne.
Er zijn nu 30 restaurants met drie sterren in Frankrijk, 75 met twee en 534 met één.
“De Franse gastronomie zit niet langer vast in het verleden”, vertelde Poullennec vóór de ceremonie aan AFP.
De oogst van 2024 markeert “de opkomst van een hele generatie die we konden voelen aankomen”, voegde hij eraan toe.
Veel van de beloonde mensen legden de nadruk op duurzame, lokaal geproduceerde gerechten.
“Er ligt een heel duidelijke nadruk op de 'terroirs', het lokale landbouwweefsel”, zegt Poullennec.
Michelin kondigde twee weken geleden degradaties aan, die van tevoren werden gedaan om een bittere smaak tijdens de ceremonie te voorkomen.
Er was ook verontwaardiging toen Michelin in 2021 een aantal restaurants degradeerde, op het hoogtepunt van de nachtmerrieachtige inzinking van Covid-19 in de sector.
Om gerespecteerd te blijven door de lezers zijn dergelijke incidenten “moeilijk maar noodzakelijk”, aldus Poullennec.
In totaal verloren er dit jaar 28 een ster, waaronder één driesterrenhotel.
De jaarlijkse ceremonie is sinds de Covid-19-pandemie een rondreizende aangelegenheid door Frankrijk geworden, waarbij de laatste twee plaatsvonden in Straatsburg en Cognac.
Dat weerspiegelt de verspreiding van de beste restaurants van Frankrijk buiten Parijs, waarbij regionale eetgelegenheden de afgelopen jaren de meeste nieuwe sterren voor hun rekening namen.
Zo'n 40 kleine gemeenten en dorpen krijgen in de nieuwe editie een restaurant met een Michelin-ster.
Onder topchefs wordt de Michelingids even gevreesd en bekritiseerd als gerespecteerd.
De anonieme recensenten kunnen reputaties maken of breken, met zeer tastbare gevolgen voor de kwetsbare bedrijfsresultaten van restaurants.
Hun eindrapport houdt zich aan vijf criteria: de kwaliteit van de ingrediënten, de culinaire techniek, de harmonie van de smaken, de emotie die de chef-kok wil overbrengen via zijn menu, en de consistentie van het restaurant in de loop van de tijd. Dit laatste vereist meerdere bezoeken.
Michelin zegt niet hoeveel medewerkers het in dienst heeft, onderdeel van de strikte geheimhouding die het hanteert om ervoor te zorgen dat ze nooit door een restaurant worden erkend en een voorkeursbehandeling krijgen.
Uit de gids blijkt dat de inspecteurs momenteel uit 25 verschillende nationaliteiten bestaan, en uit mannen en vrouwen van alle leeftijden, die actief zijn op de 45 bestemmingen van Michelin.
Als directeur van de Michelingids van de afgelopen vijf jaar heeft Poullennec de macht om de meest geharde keukenmeesters in hun koksmuts te laten trillen.
Maar dat is de kracht van de Michelingids en niet de man zelf, benadrukt hij.
Het motto van Poullennec is volgens de teamleden 'Onderweg', wat hij zowel op zichzelf toepast als op de beroemde rode gids die hij over de hele wereld heeft helpen verspreiden.
De bandenfabrikanten André en Edouard Michelin lanceerden in 1900 hun eerste gids om automobilisten aan te moedigen restaurants in heel Frankrijk te ontdekken.
Sindsdien is het uitgebreid naar 45 bestemmingen over de hele wereld en zal dit jaar een soortgelijke gids voor hotels lanceren, waarbij de beste sleutels worden ontvangen in plaats van sterren.
