Michelin-impact op zomerresorts
De ene vertegenwoordigt het hoogtepunt van de afvalvrije keukentrend, terwijl de andere een gestileerde versie van de Egeïsche keuken laat zien. Zowel Malva als Elia, die in de Michelingids voorkomen, imponeren ons met de hoge normen en heerlijke smaken waar we naar verlangen in zomerresorts.
klasse=”cf”>
Ik wijs er vaak op hoe Michelin een nieuw niveau van ambitie heeft geïntroduceerd in de restaurantindustrie, en ik heb dit ook gezien in de etablissementen van Bodrum. Restaurants die ernaar streven om op de radar van Michelin te komen, evenals restaurants die een ster of een plek op de aanbevelingslijst hebben verdiend, ondergaan opmerkelijke transformaties. Een voorbeeld hiervan is Malva. In zijn vierde seizoen in het Susona Hotel is Malva zich niet alleen bewust van de betekenis van een vermelding, maar mikt het ook nog hoger door chef-kok Gürkan Tümsek uit Kopenhagen binnen te halen.
Chef Gürkan werkte met Osman Sezener bij Anhinga voordat hij naar België en Denemarken verhuisde om Michelin-ervaring op te doen. Hij werkte bij het Marchal-restaurant in l’Hotel d’Angleterre. Zijn bedoeling was niet om permanent in het buitenland te blijven, maar om terug te keren naar zijn thuisland nadat hij de structuur en normen van een Michelin-sterrenkeuken volledig had begrepen.
Op het menu van Malva heeft chef-kok Gürkan een indrukwekkend samenspel tussen ingrediënten en gerechten gecreëerd, waarbij hij subtiel knipoogt naar de groene ster van Michelin. Hij heeft de grenzen echter niet overschat. In plaats van gimmicky technieken te gebruiken zoals het gebruik van groenteschilpoeders en het decoreren van gerechten met deze middelen, puur om afvalvrij te zijn, kiest hij voor doordachte methoden. Zo is de ketchup die bij lamsvlees tartaar wordt geserveerd gemaakt van het vruchtvlees van lacto-gefermenteerde tomaten die oorspronkelijk voor salade werden gebruikt nadat het sap was geëxtraheerd. Bovendien is het lam in de tartaar afkomstig van overgebleven stukken lam die in het hoofdgerecht zijn gebruikt. Hoewel het concept van het eten van rauw lamsvlees misschien ongebruikelijk lijkt, resulteert de combinatie van mosterdzaad augurk, granaatappelsiroop en de unieke zuurgraad van de zelfgemaakte ketchup in een heerlijk uitgebalanceerde smaak.
klasse=”cf”>
De overgebleven kruiden van de brasem, het eerste hoofdgerecht op het proeverijmenu, werden gebruikt om een groenteburger te maken die werd geserveerd als een warm, hartig voorgerecht. Deze burger is bedekt met rokerige yoghurt en wordt vergezeld door een profiterole gevuld met tarama. Voor de gevulde mosselcourgettebloem maakten ze zowel een saus als een pilaf van het wijn-, uien- en peterseliewater dat werd gebruikt om de mosselen te stomen, en vulden vervolgens de courgettebloem met het mosselvlees. Daarnaast maakten ze een smaakvolle saus van het vocht van de gefermenteerde paddenstoelen, die werd gebruikt in het voortreffelijke, lokale gerecht met zeeschelpen.
Malva is een van de pioniers die de lionfish, een invasieve mediterrane soort, op het menu heeft staan. Ik heb hier vier jaar geleden voor het eerst lionfish geproefd. Dit jaar wordt hun lionfish ceviche verrijkt met een citrus- en capia pepersaus gemaakt van de botdelen van de vis en geserveerd met zeekraalolie. Na de hoofdgerechten van brasem en lamsvlees is het dessert — wat ik het echte hoogtepunt van het menu vind — het olijfoliekwartet. Hoewel bedoeld als eerbetoon aan het lokale terroir in plaats van een uitdaging, bereikten ze zo’n opmerkelijk resultaat dat het hen zelfs verraste.
Ze creëerden een taart, panna cotta, ijs en saus, allemaal met memecik olijfolie, en presenteerden ze samen op één bord. Hoewel het misschien lijkt alsof het de smaakpapillen overweldigt, biedt het een heerlijk contrast met de kenmerkende hitte van de memecik olijfolie, in balans gebracht door een indrukwekkende mix van smaken, wanneer het in één hap wordt genoten. Malva’s afvalvrije en holistische aanpak reikt verder dan de keuken. Berkcan Şavuk, een van de meest innovatieve barmannen die ik onlangs ben tegengekomen, heeft deze filosofie naar de bar gebracht. Hij werkt eraan om de CO2-voetafdruk van de drankjes te verkleinen door aromatische kruiden, citrusvruchten en groenten die overblijven uit de keuken te verwerken in cocktails door middel van methoden als infusie en drogen. Ik wil het hele jonge keukenteam van Malva en chef-kok Kaan Yıldırım feliciteren, die een belangrijke bijdrage heeft geleverd aan alle keukens van het hotel sinds de opening.
klasse=”cf”>
Een ander Bodrum-etablissement dat op de aanbevolen lijst van Michelin staat, is Elia, gelegen in Bodrum Loft. Sinds vorig jaar staat Elia onder leiding van chef-kok Deniz Aşan. Elia combineert de vreugde van dineren aan tafels genesteld tussen olijfbomen met de door de Egeïsche Zee geïnspireerde gerechten van chef-kok Deniz die de essentie van de ingrediënten benadrukken, en biedt een van de meest verrukkelijke eetervaringen in Bodrum.
klasse=”cf”>
Een van de hoogtepunten van Chef Deniz Aşan is de tomatensalade, met drie soorten tomaten geserveerd met een dressing van hun eigen sap, gemengd met aardbeien en een royale portie fetakaas. Meng alles op het bord en schep het op met je zuurdesembrood. Om te delen kun je ook genieten van gerechten als postelein met rokerige yoghurt, hummus gemaakt van Akhisar kikkererwten en gecombineerd met zwarte tarwe, octopus geglazuurd met zwarte moerbeimelasse en gekookt in as, en geroosterde aubergine met yoghurt.
Chef Deniz onderscheidt zich met zijn hoofdgerechten. In tegenstelling tot degenen die bijgerechten als bijzaak voor vegetariërs gebruiken, heeft hij een uitstekend alternatief gecreëerd: bleekselderijschraap. Geïnspireerd door de courgetteschraap die in de Kretenzische keuken wordt gebruikt, is dit gerecht in twee jaar tijd geperfectioneerd en bevat bleekselderij, honing, kaas, gefermenteerde zaden en spruiten. Aanvankelijk dacht ik dat bleekselderij een ongebruikelijke keuze was voor de zomer, maar het is snel een van mijn favoriete gerechten van de zomer van 2024 geworden. Een andere opvallende is de Terra Cotta John Dory, gekookt in keramische klei. Dit gerecht is een verfijndere versie van vis gekookt in zout, versterkt met witlof aan de zijkant en een scheutje azijn-knoflookolie.
