Lokaal geïnspireerd, gestileerd en smakelijk
Özgür Üstün, chef-kok bij het door Michelin aanbevolen restaurant Avlu, is een sleutelfiguur in de nieuwe generatie chefs. Hij staat bekend om zijn expertise op het gebied van lokale ingrediënten, zijn beheersing van geavanceerde kooktechnieken en, het allerbelangrijkst, zijn nuchtere persoonlijkheid.
klasse=”cf”>
Het proeverijmenu voor me bij Avlu Restaurant heette “7 Regions”. We staan op het punt om te beginnen aan een Anatolische tour langs 11 steden en alle Turkse regio’s. Als ik naar de beschrijvingen kijk, zijn de gerechten zowel bekend als onbekend. Als ik Chef Özgür niet kende, zou ik denken: “Oh nee”, omdat velen proberen hun eigen “fusion” te creëren zonder enige blootstelling aan buitenlandse keukens of de benodigde technieken. Waarom smaken mengen die je niet begrijpt? Waarom, om zo te zeggen, een bord veranderen in een botsing van onverenigbare smaken? Ik vind dat verbijsterend. Maar laten we ons weer richten op de opwindende Anatolische tour die voor ons ligt.
Het eerste gerecht — of liever gezegd, de eerste hap — is çiğ köfte. We genieten van de çiğ köfte die als amuse wordt geserveerd, ontworpen om onze smaakpapillen te prikkelen, allemaal in één hap. Qua uiterlijk en bereiding verschilt het aanzienlijk van de çiğ köfte die we kennen. Ze maken een steak tartaar en mengen deze met een klassieke, vleesloze çiğ köfte-mix, en doen deze vervolgens in delicate, knapperige taartschelpen. De smaak is precies die van çiğ köfte. Na deze heerlijke amuse, die een aangename toets van smaak op onze smaakpapillen achterliet, verheug ik me nog meer op het tweede gerecht.
Na Urfa en Adıyaman reizen we nu naar het andere eind van het land, naar Urla in İzmir. Ze maken een vulling voor de kleine Urla-artisjokken met een mengsel van tomaten, piment, verse kruiden, krenten en wijnbladeren. Nadat ze het mengsel hebben gekookt, verwijderen ze de wijnbladeren, maken een saus met olijfolie en stoppen het resterende mengsel in de gekookte artisjokken. Dit wordt geserveerd met een perzik-artisjokpuree en een wortelpuree met een vleugje komijn en koriander. Hoewel het misschien een beetje ingewikkeld klinkt in de beschrijving, is het gerecht zelf erg uitgebalanceerd en verfijnd, waardoor je bijna elk ingrediënt duidelijk kunt proeven.
klasse=”cf”>
Een ander gerecht dat ik bijzonder lekker vond, was hun versie van Sivas’ katmer. Ze combineerden borage, Indiase knotgrass, blewits en veel uien, wikkelden het in geboterd katmerdeeg en bakten het dicht. Bij het serveren voegden ze een vleugje cranberrypuree toe aan de zijkant en een paar delicate druppels roetachtige yoghurt erbovenop. Het resultaat was zo indrukwekkend dat deze Sivas-katmer gemakkelijk het menu van een chique Frans restaurant zou kunnen sieren en elke gast zou kunnen verbazen. Dit is waar Chef Üstün’s expertise in de Franse keuken echt schitterde.
Nee, hij is geen Cordon Bleu-afgestudeerde en heeft niet in Frankrijk gewoond. Hij komt uit de provincie Mengen in Bolu en voltooide zijn culinaire opleiding aan de culinaire middelbare school van Mengen. Na zijn afstuderen deed hij wat ervaring op in Istanbul voordat hij naar Dubai verhuisde. Hij wist dat het vergroten van zijn kennis van de Turkse keuken met internationale ervaringen hem zou onderscheiden van zijn concurrenten. Dubai, bekend om zijn restaurants met topchefs van over de hele wereld, bood hem die kans. Toen hij hoorde dat Alain Ducasse, wiens boek hij bewonderde en op zijn nachtkastje bewaarde, een restaurant in Dubai opende, deed hij er alles aan om zich bij het team van Ducasse’s Atmosphere aan te sluiten. Na een paar jaar daar keerde hij terug naar Türkiye.
klasse=”cf”>
Het Avlu Restaurant, geleid door Üstün, is gevestigd in de binnenplaats van het Four Seasons Hotel Istanbul in Sultanahmet, een wereldwijd erkend monumentaal hotel, oorspronkelijk gebouwd als een Ottomaanse gevangenis. Hij heeft het geluk dat hij de volledige steun heeft van het hotelteam, waaronder manager Serap Akkuş, F&B Director Yalçın Pekşen, Marketing Manager Sevla Şener en Public Relations Manager Nil Ataç. Serap Akkuş, die hem interviewde en inhuurde, heeft een duidelijke visie voor het restaurant. Ze wilde een locatie creëren die Michelin-erkenning waardig is en tegelijkertijd lokaal talent ondersteunt, en had Üstün vanaf het begin in gedachten. Haar instincten bleken juist, want Avlu staat nu op de aanbevelingslijst van Michelin.
klasse=”cf”>
Er is echter ook een aanzienlijk risico aan verbonden. Als hoofdrestaurant van een internationale ketenhotel bent u verantwoordelijk voor de tevredenheid van de gasten, terwijl u ook streeft naar een Michelinster. Dit vereist een meer gericht menu in plaats van een brede selectie. Chef Üstün heeft deze eisen succesvol in evenwicht gebracht. Avlu biedt nu een verfijnde interpretatie van de Turkse keuken die de smaken van de ingrediënten benadrukt. Opvallend is dat het seizoensgebonden proeverijmenu een vegetarische optie bevat, een detail dat we hopen te zien in alle gastronomische etablissementen. Chef Üstün blijft meestal achter de schermen en geeft er de voorkeur aan om te communiceren via zijn gerechten in plaats van in de schijnwerpers te staan. Hij onderscheidt zich als een uniek figuur onder zijn collega’s.
