Eerste door een vrouw gerunde grillrestaurant met open haard
Yaren Çarpar, gedreven door het motto “De grill van mijn grootvader, de hapjes van mijn grootmoeder”, lanceerde vorige week Dafni en nam de volledige verantwoordelijkheid voor alles, van het vuur en de keuken tot de bediening. Dit maakt het het eerste grillrestaurant met open haard in Türkiye dat eigendom is van en gerund wordt door een vrouw. De chef-kok, oorspronkelijk uit İskenderun, brengt de culinaire tradities van haar familie over in haar gerechten.
klasse = “cf”>
Het ene moment draait ze vakkundig kebabspiesjes boven een vuur, terwijl de rook om haar heen dwarrelt. Het volgende moment is ze in de keuken bezig met het bereiden van hapjes, en dan staat ze tussen de tafels om met gasten in gesprek te gaan en de sfeer te proeven. Ze omschrijft Dafni liever als ‘ateşbaşı’, wat zich vertaalt naar ‘open haard’, waarmee ze benadrukt dat het meer is dan alleen een typisch grillrestaurant met open haard. Hoewel de fysieke ruimte misschien pas onlangs is geopend, is ze al jaren mentaal bezig met het runnen van Dafni elke ochtend en het sluiten ervan elke avond. In feite luidt de laatste regel van het artikel dat ik vijf jaar geleden over haar schreef: “Yaren’s droom is om haar eigen grillrestaurant met open vuur te openen en bij het vuur te werken. We wachten met spanning op de kebab die ze kookt terwijl ze aan het aanrecht achter de grill zit.”
Laat ik beginnen met een korte introductie over Yaren Çarpar. Yaren’s moeder was de eerste vrouwelijke bareigenaar in İskenderun. Ze runde haar locatie overdag als café en ’s avonds als bar en leerde Yaren vanaf jonge leeftijd de principes van bedrijfseigendom en -management. Yarens grootmoeder leerde haar daarentegen het belang van de familietafel. Elke vrijdag, als Yaren bij haar grootmoeder kwam eten, maakte ze een scala aan diverse hapjes klaar. Dit was geen gewone grootmoeder: ze roosterde haar eigen kruiden, versnipperde haar eigen vlees en voegde haar persoonlijke toets toe aan de traditionele hapjes van Antakya. Het muhammara-recept dat vandaag op Yarens menu staat, gemaakt met kikkererwtenmeel in plaats van paneermeel, is rechtstreeks geïnspireerd op het originele recept van haar grootmoeder. Yaren leerde ook de vaardigheid om een hele kip te ontbenen zonder het vlees te versnipperen.
Op 18-jarige leeftijd verhuisde Yaren naar Istanbul en voltooide een opleiding van acht maanden bij MSA. Tijdens haar stage bij Swissotel realiseerde ze zich al snel dat de hotelkeuken overwegend door mannen werd gedomineerd, waardoor het moeilijk voor haar was om haar plekje te vinden. Toen ze in het fine dining restaurant van het hotel, Gaija, werkte, ontdekte ze ook dat deze kookstijl niet strookte met haar eigen aanpak. Voor Yaren gaat eetcultuur over samenkomen rond de tafel, maaltijden delen en je tevreden voelen. Toen ze aan haar professionele reis begon, koos ze ervoor om bij Zuma te gaan werken, waarbij ze gebruik maakte van de kans om de keuken van het Verre Oosten te leren kennen, aangezien er op dat moment geen mogelijkheid voor haar was om naar het buitenland te gaan. Ze besefte echter al snel dat de opwaartse mobiliteit ook daar beperkt was. Na twee jaar verliet ze Zuma en ging werken bij het Franse restaurant Le Petit Maison. Naar mijn mening was dit een van de grootste prestaties van Yaren: het zorgvuldig plannen van haar carrière door het opdoen van diverse ervaring in verschillende culinaire tradities.
klasse = “cf”>
Vervolgens kruiste ze het pad met Arda Türkmen, die ze beschouwt als een tweede vader en die ze beschouwt als het eerste grote keerpunt in haar carrière. Op slechts 21-jarige leeftijd vormde ze haar eigen team en nam ze het roer van de keuken van Arda’s Forneria in Karaköy over. Kort daarna lanceerden ze Mükellev Karaköy op het terras van hetzelfde gebouw. Stel je een jonge vrouw voor die op 22-jarige leeftijd leiding geeft aan twee grote teams, een uitdaging die haar zelfvertrouwen aanzienlijk vergroot. Ze werkte ook vijf jaar als Arda’s assistent. Toen ze de wens uitsprak om haar eigen pad te volgen, steunde hij haar met heel haar hart en zei: ‘Ik sta vlak achter je.’ Hij blijft de eerste persoon bij wie ze om advies vraagt.
klasse = “cf”>
Haar reis vervolgde met de opening van House of Ekria in Maslak, gevolgd door de uitdagingen van de pandemie, en vervolgens Ema, een kleine bakkerij in Nisantaşı. Ze werd ook geconfronteerd met de verwoestingen van de aardbeving, die haar geboorteplaats trof. Toen ze de kans kreeg om toezicht te houden op zowel de keuken als de service in het restaurantgedeelte van Bridge in Nakkaştepe, vond ze dat de tijd was gekomen om haar eigen onderneming te starten en lanceerde ze Dafni Ateşbaşı. De naam “Dafni” is geïnspireerd op “Defne”, (daphne), een symbool van grote betekenis in de Hatay-regio, verweven in vele lokale legendes.
klasse = “cf”>
Yaren heeft een ruimte gecreëerd met haar eigen unieke accenten, waar iedereen iets naar zijn of haar smaak kan vinden. In plaats van eenvoudigweg traditionele smaken te repliceren, voegt ze haar eigen creatieve draai toe. Zo vult ze dungerolde kibbeh met pittig tandoorivlees en serveert deze met haar kenmerkende gerookte yoghurt. Ze maakt open brood van Napolitaans pizzadeeg, belegd met haar favoriete slachtafval. Met hetzelfde deeg bereidt ze ook Kuşgözü lahmacun in Tarsus-stijl, gevuld met lamsgehakt, wat je echt moet proberen; het is absoluut de beste die ik ooit heb gehad. Ze voegt geroosterde aubergine toe aan atom, een soort aperitiefhapje, en creëert een zout gebakken gebakje dat doet denken aan de taş kadayıf van haar grootmoeder, gevuld met spek en kaas, geïnspireerd op paçanga böreği.
Het hart van Dafni is natuurlijk de openhaardgrill. Yaren gelooft dat de traditie van het zitten rond een open vuur verloren is gegaan voor nieuwere generaties, dus zorgt ze ervoor dat de smaken op haar grill authentiek blijven. Geïnspireerd door de robata’s bij Zuma, waar ze ooit werkte, heeft ze kleine spiesjes ontworpen om te grillen. Deze omvatten lever, küşleme, yağlı kara en gehaktballetjes op spiesjes. Haar doel is dat gasten beetje bij beetje van deze smaken kunnen genieten, waardoor ze worden aangemoedigd om een verscheidenheid aan gerechten te bestellen en samen van een ontspannen maaltijd te genieten. Ik bewonder Yaren voor alles wat ze al op 32-jarige leeftijd heeft bereikt. Naast haar passie voor eten en de waardering voor haar vak, is ze een van de hardst werkende chef-koks die ik ooit ben tegengekomen. Ze heeft een lange reis voor de boeg en we zullen haar bij elke stap aanmoedigen.
Een culinaire samenwerking tussen twee vrouwelijke chef-koks bij Roka
Roka, een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de hedendaagse Japanse keuken, blijft prominente Turkse chef-koks verwelkomen in zijn keuken. Na de eerste samenwerking van chef-kok Suna Hakyemez met Maksut Aşkar, breidt de samenwerking zich nu uit naar İnanç Çelengil. Al 17 jaar lang heeft İnanç Çelengil via haar cateringdiensten en Aman da Bravo een loyale aanhang onder voedselliefhebbers opgebouwd, waarbij ze erkenning krijgt voor haar creatieve kijk op Turkse smaken en haar unieke gebruik van seizoensgebonden ingrediënten.
Bij Roka Istanbul bundelen chef-koks Suna en İnanç hun krachten om de verschillende technieken van hun respectievelijke keukens, samen met de verhalen achter hun gerechten, te presenteren tijdens twee speciale diners. Op het menu staan gerechten die de ingrediënten en culinaire methoden van beide culturen benadrukken, zoals bonitosashimi met truffelyuzusaus; tonijn nigiri met nikirisaus en “bottarga”; gegrilde yedikule-sla met yuzu-sesamsaus en panko; teriyaki van rundermerg en knapperige “kokoreç”; en pompoenijscoupe, tahini-mochi-ijs en chocoladelotus.
Suna Hakyemez, de chef-kok van Roka Istanbul, geeft aan dat deze samenwerking een unieke kans biedt om de onderscheidende smaken van twee culturen en regio’s samen te voegen. Ze merkt op: “Het was een waardevolle ervaring om chef-kok İnanç Çelengil te ontvangen in de Roka-keuken, waardoor we nieuwe smaken konden creëren door haar expertise te combineren met die van Roka.” Terugkijkend op de samenwerking voegt İnanç Çelengil toe: “De diversiteit van de Japanse keuken, samen met de discipline in de Roka-keuken en de nauwgezette zorg die aan elk ingrediënt werd besteed, was werkelijk inspirerend. In dit menu, waarin we de durf van Japanse sauzen en ingrediënten combineren met de eenvoud van de Turkse keuken, geloof ik dat we met Suna iets heel bijzonders hebben gecreëerd. We hebben in goede harmonie samengewerkt en die synergie zie je terug in de menukaart.” Dit speciale menu, samengesteld door Suna Hakyemez en İnanç Çelengil, zal van 19 tot 20 november verkrijgbaar zijn bij Roka Istanbul.
