Een Verre Oostener met drie tafels in Tarlabaşı
Als gepassioneerd culinair kunstenaar brengt Burcu licht in de donkere straten van Tarlabaşı met haar beheersing van de keuken van het Verre Oosten, en creëert ze buitengewone delicatessen op de plek waar ze zich het meest thuis voelt: haar keuken.
klasse = “cf”>
We luisteren naar het verhaal achter een hapje geserveerd op een houten lepel met lange steel: “Wat we hier hebben is een rauwe gehaktbal. In plaats van tomatenpuree gebruiken we gochujang en gochugaru uit Korea. In plaats van het vlees erin te doen, hebben we het er bovenop gelegd. Het Wagyu-rundvlees, dat we hebben gerookt in de steenoven die je vlak achter mij ziet, is in dunne plakjes gesneden en aan de rauwe gehaktbal toegevoegd.” Vervolgens krijgen we merg voorgeschoteld, gegarneerd met Chinese Jiaozi – een van de beste dumplings die ik ooit heb gehad. Er zit ook een injectiespuit aan de onderkant van de knoedel. Burcu Önal legt uit: “Dit is mijn kenmerkende gerecht. Het is eigenlijk het allereerste gerecht dat ik ooit heb gemaakt, en het heeft veel persoonlijke betekenis. De vrouw die mij heeft grootgebracht, maar niet mijn biologische moeder, is Chinees. Als kind was het eerste gerecht dat ze me leerde deze knoedel. In het spuitje zit bouillon van een nekvleessoep, langzaam gegaard in een steenoven. Je moet de bouillon in de knoedel injecteren voordat je hem eet, en dan het merg eruit schrapen.
Nee, ik ben niet in een luxe restaurant in het Verre Oosten. Ik ben in het restaurant dat de laatste tijd de diepste indruk op mij heeft achtergelaten: Sini. Jiaozi is hun kenmerkende gerecht, aangeboden in verschillende versies. Een ander opvallend gerecht zijn hun ramen, waarbij ze de bouillon in een steenoven bereiden en de noedels met de hand maken. Op de bodem van een glasplaat, boven een klein aquarium, ligt futomaki: grote maki-sushi gemaakt met een negen kilogram zware hagedisvis die diezelfde dag arriveerde. De futomaki wordt belegd met tarama-, wasabi- en edamame-sauzen. Er is zoveel te vertellen over het eten, maar laat me je eerst het verhaal van chef-kok Burcu vertellen, zodat je de reis kunt begrijpen van een vrouw met diepgaande expertise, toewijding, hard werken en passie achter de gerechten die zo diepe indruk op mij hebben gemaakt.
Nadat haar ouders scheidden toen ze jong was, bleef Burcu bij haar vader en werd opgevoed door een Chinees kindermeisje. Ze hielp Joe, die ze haar tweede moeder noemt, jiaozi maken met haar kleine handen. Tegelijkertijd luisterde ze naar verhalen van Joe’s moeder, een gerenommeerde jiaozi-maker uit een dorp in Shanghai. Later, toen ze naar China ging om te studeren, stopte Burcu met haar studie en ging werken in een dumplingrestaurant. Haar vader was woedend. ‘Ik kan zo’n vreemde baan niet aanvaarden’, zei hij. ‘Ik heb het equivalent van drie huizen aan jouw opleiding besteed – je wordt óf advocaat of dokter, óf je verlaat dit huis.’ Burcu’s vader had het waarschijnlijk niet verwacht, maar diezelfde nacht verliet zijn dochter het huis in haar pyjama en stapte in een nieuw leven, vastbesloten haar eigen weg te banen. Burcu is een van die zeldzame mensen die, in plaats van te vertrouwen op de middelen van haar familie en een gemakkelijk leven te leiden, ervoor koos haar hart te volgen, uitdagingen aan te gaan en op haar eigen voorwaarden te slagen.
klasse = “cf”>
Burcu groeide op omringd door de Chinese keuken, maar haar passie voor Japans eten was altijd zo sterk dat ze haar kamer vulde met pagina’s uit Japanse tijdschriften die ze verzamelde in tweedehands boekwinkels. In Türkiye werkte ze bij Wagamama en Divan-Maromi, maar zij werd haar altijd toegewezen aan het bedienend personeel. Desondanks kon niets haar passie tegenhouden. Sommige mensen herkenden haar expertise al snel uit de verhalen die ze bij Maromi deelde. Bij één gelegenheid nam ze zelfs de tijd om de nuances van de Japanse cultuur uit te leggen aan een klant die klaagde over de Japanse soep ‘dobin mushi’, geserveerd in een theepot. Haar gedetailleerde uitleg maakte zoveel indruk op de klant dat hij, manager bij een grote cruisemaatschappij, haar ter plekke een baan aanbood.
klasse = “cf”>
Toen Burcu hoorde dat haar favoriete plaatselijke eetcafé dat Develi cıvıklısı serveert, ging verhuizen, greep ze de kans aan om de ruimte te huren. Ondanks waarschuwingen van lokale winkeliers die twijfelden aan de levensvatbaarheid van de keuken uit het Verre Oosten in de buurt, bleef ze vastbesloten. Kort na de opening sloeg de pandemie toe. Hoewel ze zich aanvankelijk verzette tegen het idee om mee te nemen, gaf ze uiteindelijk toe en sloot zich aan bij Yemeksepeti. Haar restaurant werd snel populair en behaalde drie opeenvolgende maanden een perfecte beoordeling van 10 sterren. Zelfs de beroemde chef-kok Maksut Aşkar werd een vaste klant en belde Burcu op een dag en feliciteerde haar met haar culinaire aanbod.
klasse = “cf”>
Buitenlandse bezoekers zijn momenteel beter bekend met Sini dan veel lokale Turken. Tijdens ons bezoek zagen we zelfs toeristen op de deur kloppen, die niet naar binnen konden omdat het restaurant volgeboekt was. Op een dag, toen hij de boeken in de vitrine zag en zich afvroeg wie er in geïnteresseerd zou kunnen zijn, stond iemand erop de chef-kok te ontmoeten en van haar eten te genieten. Omdat de zaak echter vol was, moest hij genoegen nemen met een tafeltje ernaast. Het bleek dat de chef-kok, die Burcu in tranen omhelsde toen hij naar buiten ging, jurylid was van de Mexicaanse Iron Chef-wedstrijd met twee Michelinsterren. Burcu heeft trouwens ook opmerkelijke ervaring op de MasterChef-wedstrijd van Türkiye. Maar in tegenstelling tot anderen die dergelijke platforms gebruiken om snel bekendheid te verwerven, praat ze er nooit over. Dit alleen al spreekt boekdelen over haar verlangen om uitsluitend erkend te worden vanwege haar vak.
Burcu is ook een ‘vliegende chef’ en fungeert als chef-kok voor de Osaka-route van Turkish Airlines, wat betekent dat ze een ongelooflijk veeleisend schema heeft. Als ze geen dienst heeft, komt haar man, İbrahim Önal, tussenbeide om de keuken te beheren, en ook hij is goed thuis in de keuken van het Verre Oosten. Burcu zelf is de tel kwijt hoeveel trainingen ze heeft gevolgd, workshops heeft gevolgd, kookboeken heeft gelezen en recepten heeft vertaald. Al haar middelen gaan naar dit streven. Alleen al deze toewijding is genoeg om haar bewondering te verdienen. Ik vergelijk haar vaak met Pam, die de beste vrouwelijke chef-kok van Azië werd nadat ze een restaurant had geopend in een vervallen gebouw in Bangkok. Burcu is net zo opmerkelijk als Pam, zo niet meer, dankzij haar meedogenloze vastberadenheid. Het lot heeft een manier om hard werken te belonen, en Burcu, ik geloof dat jouw naam niet alleen in Türkiye bekend zal zijn, maar over de hele wereld. Meer kracht in uw elleboog!
