De culinaire tradities van de Ramadan trotseren de crisis in Libië
Gekleed in trainingspakken en met opgestroopte mouwen bieden ongeveer dertig inwoners van Tajura, een buitenwijk ten oosten van de Libische hoofdstad Tripoli, zich elke dag vrijwillig aan om tijdens de ramadan zo'n 300 maaltijden te koken en weg te geven.
De mannen van alle leeftijden bundelen hun krachten om Bazin te maken, een Libisch deeg op basis van gerst geserveerd met een stoofpot, als onderdeel van een campagne die sociale solidariteit koppelt aan culinaire traditie om gratis maaltijden te bieden aan mensen die vasten tijdens de islamitische heilige maand.
Bazin, een van oorsprong Berbers gerecht, lijkt op Italiaanse polenta of West-Afrikaanse fufu en is een klassieke familiemaaltijd uit Tripolitania, de historische noordwestelijke regio van Libië.
Het is ook een symbool van delen voor Libiërs, meestal met de hand gegeten van een gedeelde schaal waarrond gasten op de grond zitten.
“Vroeger was dit gerecht beperkt tot de huizen”, waar het werd bereid door vrouwen en geserveerd “aan familieleden en buren”, zegt Salem Omrane, chef-kok bij het initiatief dat vorm kreeg na de opstand van 2011 die Muammar Gaddafi omver wierp.
“We bieden deze maaltijden aan iedereen die komt”, vertelde de 60-jarige aan AFP.
Naast hem draaien mannen in groepjes van drie rond een grote pan met lange stokken in de hand, terwijl ze het gerstemeel mengen met kokend gezouten water.
Eenmaal gekookt, gedurende minstens een uur, wordt het stomend hete deeg gekneed en in kleinere stukken verdeeld, die in koepelachtige vormen worden veranderd en vervolgens in een kom worden geplaatst met een stoofpot van bonen, tomaten en kruiden. Vlees, ooit essentieel, is afwezig vanwege de stijgende prijzen.
“We gingen van een pan naar een pot, en vervolgens van een pot naar twee, en nu serveren we tussen de 300 en 400 maaltijden per dag”, zegt Issam al-Tayeb, een 57-jarige inwoner van Tajura die kwam helpen.
In de hoofdstad, zo'n 22 kilometer verderop, beleeft een andere culinaire lekkernij deze Ramadan een heropleving: sfinz, een gefrituurde, zachte donut gemaakt van gerezen deeg, meestal gevuld met een ei of gedoopt in honing.
Ooit een betaalbaar straatvoedsel dat onderweg werd gegeten, is sfinz voor veel Libiërs een luxe geworden, te midden van de stijgende kosten van levensonderhoud.
Het land heeft nog steeds moeite om te herstellen van de jaren van oorlog die volgden op de dood van Gaddafi in 2011.
Het Noord-Afrikaanse land blijft verdeeld tussen twee rivaliserende regeringen: Tripoli in het westen en Benghazi in het oosten.
Ondanks dat het continent over de grootste oliereserves en overvloedige aardgasvoorraden beschikt, heeft de aanhoudende instabiliteit de economie ondermijnd en zwaar gewogen op de levensstandaard in Libië.
“Klanten kopen binnen hun mogelijkheden”, zegt Mohamad Sabre, die een sfinz-winkel runt aan de rand van Tripoli.
“Tegenwoordig kost een dienblad met eieren 20 dinar (ongeveer $ 4), wat de prijs van eier-sfinz heeft verhoogd van slechts een paar cent naar 3,5 dinar”, zei hij.
Sabre, een Tunesiër die lang genoeg in Libië heeft gewoond en gewerkt om het dialect onder de knie te krijgen, zei dat het leven voor de Libiërs nu moeilijk is.
Sfinz-handelaren zoals Sabre komen traditioneel uit buurland Tunesië, de thuisbasis van de populaire bambalouni-donut, maar de laatste jaren zijn ze schaars geworden in Libië.
Nu maken ze een comeback, ondanks de concurrentie van hamburger- en shoarmaverkopers, voor degenen die het zich kunnen veroorloven.
Jong en oud staan in de rij voor het winkeltje van Sabre.
“Het ruikt erg lekker”, zei Mohamad al-Bouechi, een 69-jarige klant, op speelse, berouwvolle toon.
“Maar om eerlijk te zijn: het is niet ideaal voor je gezondheid.”
