De Bangkokiaanse keuken is in opkomst met vooraanstaande chef-koks
De Cambodjaanse keuken mag dan zeer gewild zijn en Japan biedt misschien het beste van het beste, maar de stralende ster van Azië is zonder twijfel Bangkok. De onstuitbare opkomst van de Bangkokiaanse keuken gaat door, aangewakkerd door de creativiteit van getalenteerde chef-koks en de stroom nieuwsgierige foodies die de stad bezoeken. En uiteraard spelen gekke chefs als Gaggan Anand en kieskeurige chefs als de gebroeders Sühring hierin een grote rol.
Tijdens mijn laatste reis naar Bangkok was ik in het gezelschap van vooraanstaande chef-koks die de gastronomische dynamiek van de stad een boost geven. De eerste en misschien wel de meest gewilde hiervan is Anand, wiens restaurant vier keer op de lijst van de “Best 50 Restaurants” in Azië stond.
“Een tijdje geleden was ik van plan Thailand te verlaten en naar Japan te verhuizen, maar het lot had zijn eigen lot. Hier zijn we, weer terug uit de as, om de droom opnieuw te beleven, om eten opnieuw te bedenken en uiteindelijk het kookavontuur opnieuw te beginnen”, zegt Anand.
Voordat u bij Gaggan gaat dineren, moet u eventuele eerdere ervaringen met gastronomische restaurants opzij zetten. Hier geniet u niet alleen van heerlijk eten, maar neemt u ook deel aan het nachtelijke spektakel. Nadat hij afscheid had genomen van zijn partners, veranderde hij de bovenverdieping van zijn restaurant in een Indiaas-Mexicaanse bistro genaamd mevrouw Maria en meneer Singh. Zijn speelkamer is zijn chef-restaurant Gaggan beneden, waar hij de afgelopen zestien maanden slechts veertien klanten heeft bediend.
De avond begint met een toespraak voor zijn gasten, die bij Gaggan rond een enkele L-vormige tafel zitten.
“Mijn tijd in New York tijdens de pandemie heeft mij artistiek geïnspireerd. Ik dacht: waarom zou ik van mijn zaterdagavondroutine niet mijn eigen vertolking van een foodopera maken? Zo hebben we dit bedacht.”
De avond begint met een adres als dit. In deze show zie je alle gerechten voor je ogen op tafel worden gezet. Voordat u begint met eten, worden een aantal richtlijnen vermeld. Ze vragen je om, indien mogelijk, niet te spreken terwijl zij aan het praten zijn, om de energie niet te verstoren. Geen telefoontjes of toiletpauzes tijdens het diner. Als u een dringende behoefte heeft, kunt u opstaan en weggaan, maar de bediening voor de hele tafel stopt en zij zullen op u wachten. Ook is het ten strengste verboden om binnen met flits foto’s te maken. De sfeer is zwak. Wanneer het eten arriveert, gaan de lichten kort aan en schijnen ze van bovenaf recht op je gerecht en wie dat wil, kan het eten fotograferen.
De foodservice is verdeeld in twee afleveringen. De eerste aflevering bestaat uit 10 kleine hapklare snacks die drie, vijf of zelfs zeven dagen nodig hebben om te bereiden. In de tweede aflevering is het meer een stevige maaltijd, en op een gegeven moment staat er zelfs een barbecue voor je neus. Aan het einde van de eerste aflevering is er een korte pauze, waarin iedereen die dat wil zich naar het toilet kan haasten en onmiddellijk naar zijn stoel kan terugkeren.
Om de verrassing niet te bederven, krijgt u aan het eind van de maaltijd het menu overhandigd. Het is echter niet een van de menu’s waarmee u bekend bent. Het is een klein boekje. De maaltijd begint met een ‘yoghurtexplosie’. Toen Anand in Bangkok begon te werken, hoorde hij over El Bulli van een restaurantcriticus en ging stage lopen bij Ferran Adria. Bij zijn terugkeer in Bangkok ontwikkelde hij een yoghurtversie van hun geliefde, met vloeistof gevulde olijven, die hij sindsdien op het menu heeft staan.
Dan komen kaviaar en Japanse garnalen geserveerd op knapperige Indiase ‘papadums’. Dan is er ‘murukku’, een gefrituurd voedsel dat uniek is voor Zuid-India en dat wordt omgezet in een transparante, papierachtige vorm met behulp van een specifieke baktechniek die je smaakpapillen duizend verschillende sensaties tegelijk geeft.
Een van de smaken op de kaart die de meeste indruk op mij maakte, was het taartje, waarin asperges worden omgezet in gel en ijs.
“Chole bhature”, een Noord-Indiaas gerecht gemaakt van kikkererwten, een belangrijke eiwitbron voor Indiërs; een vertolking van romige “methi malai” met erwten en fenegriek; en “kulfi”, een soort Indiaas ijs, waren enkele van de gerechten die we proefden.
Anand’s grootste droom is om Indiaas eten naar een hoger niveau te tillen. Hij is een meester in het vervagen van de fijne lijnen van de traditie en interpreteert zowel zijn inheemse keuken als lekker eten in zijn eigen unieke stijl. Nu staat hij op het punt een koffieshop te openen in Bangkok en een restaurant in het buitenland.
Sühring
Een van de meest onvergetelijke eetervaringen die ik in 2023 heb gehad, was bij Sühring, waar een modern Duits degustatiemenu is samengesteld door Matthias en Thomas Sühring, geïnspireerd op familierecepten en jeugdherinneringen.
De Duitse keuken zal de meesten van ons misschien niet boeien, maar hier verandert de tweeling deze perceptie en tilt hun keuken naar een hoger niveau. Je voelt het van de eerste tot de laatste hap. Er is nog iets dat je voelt van de eerste tot de laatste hap: Duits perfectionisme.
De in Oost-Berlijn geboren chef-koks kwamen in 2008 naar Bangkok, de plek die hun leven veranderde, nadat ze culinaire ervaring hadden opgedaan in verschillende landen in Europa. Na zeven jaar in hotelkeukens te hebben gewerkt, zochten de Sührings een jaar lang naar een ideale locatie en vonden ze een vrijstaand huis waarvan ze dachten dat het leek op het huis van hun grootmoeder, dat nu het restaurantgebouw is, en in 2016 openden ze het restaurant dat ze naar haar vernoemden. .
Na drie kleine taartjes die op kunstwerken lijken, wordt een wafel genaamd “Enleta” voor je neergezet, die lijkt op “Hanuta”, een hazelnootwafel in Duitsland, met daarin een eendenleverpastei met een dun laagje abrikozenpasta. Het wordt geserveerd met azijn, gemacereerd met honing en abrikoos. Voor mij was dit paar wafel en azijn een van de drie beste delicatessen van de hele Bangkok-reis.
Mijn andere favoriete gerecht op het menu was “Spätzle & truffel.” Spätzle, een soort eierpasta, wordt hier geserveerd met Alpenbergkaas en geschaafde witte Alba-truffel. Duitsers houden net zo veel van brood als wij, de Turken. Deze maaltijd zou echter niet compleet zijn zonder goed brood. Alle zuurdesembroden worden gebakken van een acht jaar oud voorgerecht. Chef-koks fermenteerden dit voorgerecht een jaar voordat het restaurant werd gelanceerd.
Het dessert, dat wordt aangeboden in de vorm van een kleine banaan gemaakt van perfect realistisch ogende chocolade, was een verwijzing naar het favoriete fruit van de kinderen, de banaan, waar ze in Oost-Berlijn al lang naar verlangden.
