Arkestra: een restaurant met een Michelin-ster van de nieuwe generatie
Arkestra is een voorbeeld van wereldklasse van de nieuwe generatie Michelin-sterrenrestaurants met zijn ongedwongen sfeer, gezellige inrichting, attente bediening en uiteraard uitzonderlijk verrukkelijk eten.
Het meest onvergetelijke voor degenen die de Michelin-prijsuitreiking persoonlijk bijwoonden of deze dit jaar op afstand volgden, waren de fouten op het podium dit jaar, veroorzaakt door miscommunicatie tussen de presentator en het productiepersoneel. Cenk Debensason was degene die het meest onder deze ongelukkige incidenten leed.
Hij werd naar het podium geroepen toen de naam van een ander restaurant op het scherm werd aangekondigd, en vervolgens werd de naam van zijn restaurant aangekondigd. Deze keer werd echter een andere chef-kok op het podium verwelkomd.
Dit is een uiterst kort verslag van wat er is gebeurd. Te midden van dit alles was ik verrast en onder de indruk toen Cenk op het podium verscheen en een beheerst gezicht behield terwijl hij zachtjes iets tegen Gwendal Poulenc fluisterde.
Noem dit geen kleine tegenslag. Stel je voor dat je reikhalzend uitkijkt naar de ster waar je het hele jaar naar hebt verlangd, maar dat je naam tijdens de aankondiging wordt weggelaten. Stel je voor dat de chef-kok een steek van teleurstelling voelt. En Arkestra is een serieus succes; het bereiken van zulke hoogten binnen slechts een jaar na de opening is immers geen sinecure. Hoe dan ook, laten we deze grieven opzij zetten en Arkestra, dat in een villa in Etiler werkt, opnieuw bezoeken om ons op te vrolijken. De allure van deze plek ligt niet alleen in de heerlijke keuken; het bood mij enorme vreugde. Eerst en vooral valt het op door de afwezigheid van pretenties, ondanks dat het een Michelin-ster heeft. Het interieur, met zijn met hout beklede muren en gezellige verlichting, zorgt ervoor dat u zich heerlijk ontspannen voelt. Bovendien is de kleine bar op de bovenverdieping niet alleen een geweldige optie voor mensen die hun avond willen verlengen, maar biedt deze ook een vriendelijke en autonome sfeer.
Je vaardigheden en de afstand die je hebt afgelegd zijn van belang, maar de training die je krijgt is nog belangrijker. Dit geldt vooral als je een opleiding hebt gevolgd aan een school als het Institut Paul Bocuse in Lyon. De recepten van Cenk ademen een sterke Franse invloed uit. Maar ik heb het niet over eiwitten gedrenkt in dikke sauzen. Stel je in plaats daarvan een lichtere kijk op Franse culinaire technieken voor met ingrediënten uit het Verre Oosten, en een modernere versie ervan doordrenkt met groenten.
Je begint de maaltijd met aardappelgefermenteerd brood. Naast het brood is er een portie opgeklopte noisetteboter bestrooid met een vleugje steenzout. Een hoogtepunt voor mij was het gerecht van tonijnsashimi dat daarna werd geserveerd. Het rodere en magere deel van de tonijn, bekend als akami, werd dunner en breder gesneden dan traditionele sashimi. Er werd eerst een royale hoeveelheid met gember doordrenkte ponzu-saus (een Japanse citrussaus) aan het bord toegevoegd, gevolgd door sushi-rijstijs. Vervolgens werd de tonijn subtiel op dit ijs gelegd. Het gerecht werd gegarneerd met uien- en knoflookchips, sojagel, rijstkrokantjes en knapperige nori. Ik vond dit een fantastische kijk op nigiri met ijs. De mix van rijstijs en ponzusaus accentueerde de smaak van de tonijn prachtig, waardoor een bijzondere smaakbeleving ontstond.
Aubergine en Tarra Cashew, waar we aanvankelijk huiverig voor waren om te selecteren omdat het buiten het seizoen was, bleken een favoriet. Het bevatte dik gesneden aubergines, bereid volgens de tempura-bakmethode en gegarneerd met een miso-crème versterkt door zalmkuit. Er werd een rijstphyllo, die op een vel papier leek, bovenop gelegd. Verscholen tussen de filodeeg en de aubergine lagen abrikozen, basilicum, hazelnoten en enkele gegrilde stukjes aubergine. Shokupan, een Japans melkbrood, werd gemaakt voor de Japanse vleessandwich Arkestra Katsu Sando.
Het rundvlees, zorgvuldig gerust, werd gepaneerd en gebakken om een mals, roodachtig interieur te verkrijgen. Vervolgens werd het in het brood ingeklemd met een speciale “tonkatsu” -saus, een mix van ketchup, Worcestershire, oester- en sojasauzen en een vleugje suiker. De kwaliteit en de precieze bereiding van het rundvlees in Katsu Sando is cruciaal, en in dit geval werd het ook mooi uitgevoerd.
Tetelas, kleine driehoekige gebakjes specifiek voor de regio Oaxaca in Mexico, gemaakt met maïstortilla’s, zijn gevuld met een mix van Koreaanse kimchi en bietentartaar. Onder deze tetelas ligt ajo blanco, een traditionele amandelsoep uit Spanje en Zuid-Amerika. Om deze mix van subtiele smaken te versterken en op te fleuren, wordt er een finishing touch van lente-ui-olie overheen gedruppeld, waardoor de smaken naar nieuwe hoogten worden gebracht.
Het menu beperkt zich niet alleen tot invloeden uit het Verre Oosten of Latijns-Amerika. Neem bijvoorbeeld de Fener Bouillabaisse. De basis van dit gerecht is een variatie op de klassieke Franse vissoep, bouillabaisse, iets dikker gemaakt en voorzien van soldaatvis. In het midden van het bord wordt een stuk zeeduivel zonder botten, rustend op een bedje van tabouleh, geplaatst, overgoten met verse venkel en een rouillesaus met saffraan-knoflook. Je kunt er het beste van genieten door al deze elementen in één lepel te combineren. Eendliefhebbers mogen de kans niet missen om de knapperige eend te proberen, vergezeld van Japanse turf-daikon en een romige mousseline van aardpeer. Het is de moeite waard te vermelden dat we er aanvankelijk voor kozen om het dessert over te slaan, maar uiteindelijk alles wat werd geserveerd verslonden.
Kortom: mijn ervaring bij Arkestra was absoluut fantastisch. Ik ben mijn chef-vriend Bülent Akkızoğlu, een alumnus van Institut Paul Bocuse, zeer dankbaar dat hij mij op deze plek heeft geïntroduceerd. Ik kijk ernaar uit om Ritmo, de kleine brasserie bij de ingang, zo snel mogelijk te bezoeken.
