Wetenschappers creëren ‘mierenyoghurt’ volgens traditioneel Turks en Bulgaars recept
Een team van antropologen en voedingswetenschappers heeft met succes ‘mierenyoghurt’ geproduceerd, waarmee een eeuwenoude fermentatiemethode nieuw leven wordt ingeblazen die nog steeds bekend is in sommige landelijke delen van Turkije en Bulgarije.
klasse = “cf”>
Door een paar levende mieren aan warme melk toe te voegen, slaagden de onderzoekers erin het mengsel op natuurlijke wijze te fermenteren en ontdekten ze dat de resulterende yoghurt Fructilactobacillus sanfranciscensis bevatte, dezelfde bacterie die wordt gebruikt bij de productie van zuurdesembrood.
Hun bevindingen werden op 3 oktober gepubliceerd in het peer-reviewed tijdschrift iScience.
Moderne yoghurt wordt meestal gemaakt met behulp van twee bacteriën: Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Traditionele fermentatietechnieken zijn echter vaak afhankelijk van een grotere verscheidenheid aan micro-organismen, wat resulteert in verschillende smaken en texturen.
De co-auteur van de studie, Sevgi Mutlu Sirakova, een doctoraal onderzoeker aan de Ludwig Maximilian Universiteit van München, verzamelde informatie over deze ongebruikelijke praktijk tijdens veldwerk in Türkiye en Bulgarije, waar ze mondelinge verslagen verzamelde van dorpelingen die mieren gebruikten om yoghurtculturen te starten.
Naar aanleiding van deze verhalen bezocht het team het voorouderlijk dorp van Sirakova in Bulgarije en repliceerde het traditionele recept precies zoals beschreven.
klasse = “cf”>
“Volgens Sevgi’s oom en lokale bewoners lieten we vier mieren in warme melk vallen en lieten we de pot een nacht in een mierenhoop staan”, zegt Veronica Sinotte, een microbioloog aan de Universiteit van Kopenhagen.
Tegen de ochtend was de melk veranderd in yoghurt met “een licht pittige, kruidige smaak”, aldus Sinotte.
Uit chemische analyses bleek dat de yoghurt een hoog gehalte aan mierenzuur bevatte, een verbinding die van nature door mieren wordt geproduceerd als afweermechanisme.
Onderzoekers geloven dat dit zuur heeft bijgedragen aan de uitgesproken smaak en textuur van de yoghurt.
De bevindingen suggereren dat mieren een waardevolle bron van micro-organismen voor voedselfermentatie kunnen zijn en dat traditionele praktijken onbenut potentieel voor de moderne wetenschap in zich dragen.
Het team werkte later samen met het twee Michelinsterrenrestaurant Alchemist in Kopenhagen, waar chef-koks drie gerechten creëerden met behulp van de experimentele yoghurt: mierenvormige ijssandwiches, pittige kazen en een op de 18e eeuw geïnspireerde ‘melkcocktail’.
Ondanks het succesvolle experiment waarschuwen experts dat deze methode niet thuis mag worden geprobeerd. Wilde mieren kunnen parasieten bij zich dragen en het onderzoeksteam heeft hun monsters in een laboratorium gefilterd om de veiligheid te garanderen.
Zelfs vandaag de dag zouden sommige dorpen in Türkiye en Bulgarije nog steeds yoghurt maken met behulp van mieren, waardoor een unieke culinaire link tussen natuur, traditie en wetenschap behouden blijft.
klasse = “cf”>
Zoals Sinotte tegen WordsSideKick.com vertelde: “Ik hoop dat mensen de wijsheid in lokale tradities herkennen en wat beter luisteren naar de ogenschijnlijk ongebruikelijke recepten van hun grootmoeders.”
