Wanneer smaak emotie wordt: het geval van kaas
Onze verscheidenheid aan tulumkazen is zo enorm dat elke regio zijn eigen afzonderlijke versie biedt. Als het gaat om tulumkazen uit de hooglanden van Mersin, Isparta en Antalya – vooral in de schaduw van het Taurus -gebergte – gaat het niet alleen om de smaak.
class = “cf”>
Vorige week bevond ik me in Antalya en nam ik deel aan een evenement dat de essentie van regionale keuken had ontdekt. Wanneer men Antalya en regionale keuken vermeldt, drijft de geest natuurlijk naar bekende nietjes zoals “Piyaz”, “şiş Köfte” en “Serpme Börek.” Maar dankzij Seyit Tezgel, de chef -kok van Titanic Mardan Palace, werden we uitgenodigd om een rijker, veel geavanceerder culinair landschap te verkennen.
Onder de vele memorabele ervaringen voor mij was het de ontbijttafel samengesteld door chef -kok Seyit die de meest blijvende indruk achterliet. Op het eerste gezicht kan men zich afvragen: hoe buitengewoon kan een ontbijt zich echt verspreiden? Maar in een wereld waar kwaliteit zo vaak luider spreekt dan kwantiteit, vertelde deze tabel een ander verhaal.
Zelfs de meest luxe chef-kok geleide restaurants kunnen het moeilijk vinden om dergelijke kazen te presenteren, die op zichzelf een openbaring waren. Op dat moment werd het duidelijk hoe diep chef -kok Seyit verbonden is met de authentieke producenten van de regio en hoe hartstochtelijk hij hun vak naar de tafel brengt.
Er was een grot-verouderde obruk-kaas wiens tint was verdiept van barnsteen naar hazelnootschelpen; een opvallende blauw-zware schapenkaas bekend als ‘Korkuteli Green’, gerijpt in de koele diepten van een grot; een rijke Tabal-kaas gemaakt van volle koemelk; en nog een andere blauw-dubbele kaas met een fluweelachtige zacht gerijpt textuur en een subtiel evenwichtige scherpte in een smaak die doet denken aan die uit noordelijke landen. Ik kon het niet helpen, maar mijn wens uiten om de ambachtsman achter zulke opmerkelijke kaasvariëteiten te ontmoeten.
class = “cf”>
Chef Seyit deelde vriendelijk zijn contact en ik verspilde geen tijd in bellen. Tot mijn verbazing was het nummer al opgeslagen in mijn telefoon: Mustafa Ata – Korkuteli Tulum Peyniri. Het was toen dat ik me realiseerde – ik had onbewust de hele tijd naar hem gezocht. Jaren geleden had een vriend me tulumkaas uit Korkuteli gebracht, de kleur werd meloenachtig geworden met de leeftijd. Die onvergetelijke smaak had me op een rustige zoektocht gezet om zijn maker te herontdekken. En nu was hij hier.
Ata Peynircilik werd opgericht door Mustafa Ata, een inwoner van Korkuteli. De wortels van Mustafa Ata in dierlijke veehouderij lopen diep – zowel zijn grootvaders voor moeders als vaderszijde waren veehouders. Later leerde hij het kaasmakende vaartuig van bekwame kaasmakers in de industrie. Tegenwoordig heeft het bedrijf een grote productiefaciliteit in Korkuteli en verschillende winkels in Antalya. Ik ging naar een van de winkels, waar ik werd begroet door een scala aan opmerkelijke kazen, veel van hen drukten in grote en kleine Tulum -omhulsels. Naast hun kenmerkende kazen produceren en verkopen ze ook andere regionale variëteiten. “Zeer weinig mensen consumeren nog steeds traditionele kazen,” deelde de heer Mustafa terwijl hij me door de selectie leidde. Bijgevolg legde hij uit, deze traditionele kazen worden nu in veel kleinere hoeveelheden geproduceerd dan in de afgelopen jaren.
Het is moeilijk om geen gevoel van verlies te voelen wanneer u dit overwegen. Tulumkazen behoren tenslotte tot ons meest gekoesterde gastronomische erfgoed. De term “tulumkaas” verwijst naar de unieke Turkse praktijk van het verouderen en opslaan van kaas in een “tulum”, een huid gemaakt van geiten of schapen verbergen. Hoewel vergelijkbare methoden voor kaasveroudering kunnen worden gevonden in verschillende regio’s over de hele wereld – zoals delen van Azerbeidzjan, Iran en sommige dorpen in Griekenland – de specifieke traditie van tulumkaas, met zijn verschillende culturele identiteit en ontwikkelingsniveau, is relatief zeldzaam buiten Türkiye.
class = “cf”>
Onze verscheidenheid aan tulumkazen is zo enorm dat elke regio zijn eigen afzonderlijke versie biedt – of het nu uit de hooglanden van Erzincan, Divriği, Izmir, Erzurum, Kemaliye, Antalya, Isparta of Mersin is. Elk van deze kazen heeft verschillende smaken en kwaliteiten. Als het gaat om tulumkazen uit de hooglanden van Mersin, Isparta en Antalya – met name in de schaduw van het Taurus -gebergte – gaat het niet alleen om de smaak, het productieproces of waar de kaas is verouderd. Wat het verhaal echt verrijkt, is de diepe connectie met de nomadische Yörük -cultuur en de levensverhalen van de Yörük -mensen die deze traditie in de loop van de tijd hebben gevormd.
class = “cf”>
In de Taurus -plateaus zijn kleine herkauwers, met name geiten, het dominante vee. Na de ochtendmelken van schapen en geiten wordt de melk gemengd in seizoensgebonden proporties en diezelfde dag gefermenteerd met behulp van Abomasum rennet. De gefermenteerde melk wordt vervolgens traditioneel verpletterd en gespannen. De resulterende wrongel wordt in stoffenzakken geplaatst die vervolgens worden opgehangen om af te voeren. Daarna wordt het gezouten, gekneed en verpakt in omhulsels gemaakt van geitenhuid die zorgvuldig is schoongemaakt, gezouten en gedroogd. De kaas wordt achtergelaten om te rijpen in deze omhulsels in koele stenen kamers, ondergrondse kelders of de grotten en zinkgaten (obruk) die in de hele regio gebruikelijk zijn.
Producenten zoals Ata Peynircilik, die ernaar streven deze oude traditie te behouden en voort te zetten terwijl ze zijn culturele wortels eren, spelen een cruciale rol in onze gastronomie. Wat we moeten doen – net zoals we zouden moeten met veel andere traditionele producten – is om verder te gaan dan het zien van “tulumkaas”, alleen als een item op tafel. We moeten de rijke geschiedenis omarmen en er natuurlijk van genieten. Door dit te doen, zullen we hebben bijgedragen aan het behoud van dit waardevolle culturele erfgoed.
De kaas die ik eerder noemde, is slechts een kleine weerspiegeling van de visie van Seyit Tezgel, de chef -kok die het evenement organiseerde, en het hotel dat zijn inspanningen ondersteunde. Titanic Mardan Palace daagt conventionele percepties van voedsel uit bij hotels met een hoog volume. De sleutel tot dit onderscheid ligt in het feit dat het gezin achter het merk een diepgewortelde achtergrond heeft in de voedsel- en drankenindustrie, wat zich vertaalt in een uniek niveau van aandacht en toewijding aan de keuken. Mehmet Aygün, de oprichter van het merk, begon op jonge leeftijd zijn carrière in Duitsland en maakte aanvankelijk “Döner Kebab”. Later opende hij het Hasır -restaurant, waar hij Döner Kebab en andere Turkse gerechten verkocht en ze op het Duitse gehemelte afstemmen met Tzatziki en verschillende sauzen. De Döner Kebab geserveerd in het hotel voor de lunch is ongetwijfeld een plek op onze top 10 -lijst waard. Ze hebben ook een uitzonderlijke bakker die Samsun-stijl gesloten “Pide” voorbereidt, wat net zo opmerkelijk is als de Döner Kebab zelf.
