Vijg: De voorbode van de herfst
Wanneer augustus voorbij is en september begint, is het herfstweer aangebroken. De plotselinge regenbuien beginnen zachtjes te vallen, de droge bladeren beginnen zachtjes te vallen en de eerste geur van koelte wordt gevoeld na de zware, vochtige zomerhitte. Terwijl de zomer langzaam afneemt, is het de beste tijd voor vijgen. In het oude Rome noemden ze dit eerste gevoel van herfstweer “Prima ficus”, wat letterlijk “De eerste vijg” betekent! Het waren niet alleen de Romeinen die dit zo voelden. In het Arabisch wordt de vijg soms “Kharif” genoemd, het woord voor herfstoogst. Het betekent dat als de vijg op zijn hoogtepunt is, de zomer op zijn einde loopt. Het is alsof de honingzoete vijgen alle energie van de zomerzon hebben geabsorbeerd, en wanneer vijgen volledig rijp zijn, zijn de taken van de zonnestralen voorbij en kan het weer kouder worden. September wordt meestal geassocieerd met melancholie. Er is een gezegde in het Turks dat vijgen de voorbode zijn van de herfst, dus er is een vleugje septemberdroefheid die zich met vijgen invoegt.
klasse=”cf”>
Honingbommen
De beste tijd voor vijgen is de tweede helft van augustus en de eerste helft van september. Vijgen zijn letterlijk als kleine honingbommetjes in hun volle rijpheid. Er is een tongbreker in het Turks om deze intense zoetheid te beschrijven: “Dal ucu torbacık; içi dolu helvacık!” dat het beste vertaald kan worden als “Twijgpuntje flodderig; vol met halva schatje!” Natuurlijk zijn niet alle vijgen hetzelfde. Er zijn zoveel vijgensoorten in Türkiye die verschillen in grootte, kleur en de intensiteit van zoetheid. Veel zijn zo kwetsbaar voor transport dat ze alleen lokaal in verse vorm verkrijgbaar zijn, anders worden ze gedroogd onder de laatste brandende zonnestralen om te knabbelen als een energieboost tijdens de koude maanden. De wereldberoemde soort komt uit de provincie Aydın in de Egeïsche regio, die wereldwijd bekend staat als Smyrna-vijgen, omdat ze werden verscheept vanuit de haven van Smyrna, het huidige Izmir. Smyrna-vijgen hebben een bijzondere levenscyclus. Om zich voort te planten, hebben ze de coëxistentie van twee elementen nodig: ten eerste een andere vijgensoort die bekend staat als Caprifig, en ten tweede een insect dat bekend staat als de vijgenwesp. De Symyrna-vijg kan alleen vruchten dragen als er een caprifigboom in de buurt is. Nu erkend als caprificatie, wordt de bestuiving bereikt met behulp van de vijgenwesp, een klein vliegje dat in de caprifigvrucht uitkomt en uiteindelijk overgaat op de Smyrna-vijgen, waarbij het stuifmeel op hun minuscule lichaampjes wordt meegedragen. Toen mensen dit fenomeen observeerden, ontwikkelden ze uiteindelijk de gewoonte om een caprifigtak aan de Smyrna-vijgenboom te hangen om het kruisbestuivingsproces te vergemakkelijken. Het naast elkaar bestaan van deze twee vijgenbomen en de liefde van de vijgenvlieg voor beide is wat ons deze zoete goedheid schenkt.
klasse=”cf”>
Smyrna-vijgen waren eind 19e eeuw een hit op de Amerikaanse markt. Landbouwers probeerden deze vijg zelfs te kopiëren en te produceren in Californië, door de hybride variëteit Calimyrna te noemen, een combinatie van Californië en Smyrna. Maar hoe hard ze ook proberen Aydın-vijgen te kopiëren, ze kunnen nooit het niveau van intensiteit in zoetheid elders bereiken. Als het op zoetheid aankomt, zijn er zoveel andere vijgenvariëteiten in Türkiye die de Smyrna-vijgen overtreffen in termen van suikergehalte. In Şırnak, een provincie aan de zuidoostelijke punt van Türkiye, net ten noorden van Irak, is er bijvoorbeeld de Silopi Behnat-vijg, die dit jaar een geografische aanduiding heeft gekregen. Deze variëteit is zo klein dat het lijkt op een druppel honing, niet meer dan vier centimeter breed en lang. Deze kleine vijgen met honinggele schil en roze vruchtvlees zijn extreem moeilijk te vervoeren, zelfs van de boom naar de lokale markt, ze hebben extra zorg nodig om te worden vervoerd. Ze worden zorgvuldig gekoesterd op wijnbladeren die een platte rieten mand bekleden met geurige takjes wilde munt, een kruising tussen munt, basilicum en marjolein, maar helaas gaan ze alleen mee van de tak tot de markt, niet geschikt voor een lange reis tenzij ze gedroogd zijn. Evenzo zijn Midyat-vijgen, een andere lokaal geografisch geregistreerde vijgensoort die iets groter zijn maar nog steeds naar honing smaken, net zo delicaat. Ze verdienen allebei de metafoor “honingbom” of de tongbreker “Twig tip baggy; vol met halva lieverd!” die als een plakkerige zak aan de vijgentak hangt, tot de rand gevuld met nectar.
De aantrekkingskracht van het blad
klasse=”cf”>
De smaak van vijgen doet misschien denken aan honing, maar er zit nog een ander aantrekkelijk element in de vijg. Het draait ook allemaal om de geur van de bladeren, de geur die mensen verleidt. Vijgenbladeren worden niet veel gebruikt in onze keuken. In sommige regio’s worden vijgenbladeren op gekookte melk gelegd om de melk te laten fermenteren om yoghurt te maken. In landen als Italië en Frankrijk wordt het veel gebruikt bij het maken van kaas. Kleine ronde geitenkaasjes worden in vijgenbladeren gewikkeld en bewaard, zowel de smaak van het blad, dat doet denken aan onrijpe groene vijgen, wordt doorgegeven aan de kaas en fungeert als een conserverende verpakking. Een nieuw genot dat chefs de afgelopen jaren hebben ontdekt, is vijgenbladolie, die het verleidelijke aroma op de meest intense manier mogelijk vastlegt. De olie wordt niet rechtstreeks uit de bladeren gewonnen, maar de bladeren worden bij lage temperaturen in extra vergine olijfolie getrokken om de heerlijke geur vast te houden. De combinatie van olijfolie en de geurige geur van de vijgen creëert een unieke combinatie van Egeïsche smaken. Osman Sezener, een chef-kok met Michelin-sterren uit Urla, Izmir, is een pionier in het gebruik van dit smakenduo, de eerste en enige chef-kok in het land die vijgenolie produceert en gebruikt, voor zover ik weet. De chef-kok die ook een Groene Michelin-ster bezit, weekt vijgenbladeren uit de eigen tuin van zijn restaurant OdUrla, in zijn eigen olijfolie van de olijfgaarden rondom het hemelse landgoed. De verleidelijke smaak van vijgenolie past perfect bij de verse kaas van de boerderij van OdUrla. De magische geur van vijgen zorgt niet alleen voor een spel op zowel de tong als de neus, maar creëert ook een visueel feest met zijn diepe smaragdgroen, een juweel voor alle zintuigen.
