Van Ottomaanse tafels tot modern Istanbul
Rome, Istanbul, Londen en misschien Parijs. Ze behoren tot de eerste steden die in je opkomen als je denkt aan plaatsen waar geschiedenis en het moderne grootstedelijke leven naast elkaar bestaan. In Istanbul kun je echter het beste begrijpen hoe verschillende culturen elkaar door de eeuwen heen hebben gekruist door middel van de gastronomie en de architectuur. En in deze stad, verdeeld of misschien verbonden door de zee, blijft het Çırağan-paleis een van de meest iconische bezienswaardigheden. Omdat Kempinski zowel de hotel- als de paleiszijde beheert, is het ook een van de plaatsen waar deze twee gezichten van Istanbul bijzonder goed samenkomen.
klasse = “cf”>
Voor bezoekers van de stad is Tuğra Restaurant lange tijd een van de eerste adressen geweest die geassocieerd werden met de “Ottomaanse keuken”. Het bevindt zich in het historische paleisgebouw en vervult al jaren deze traditie. Dit jaar heeft Çırağan echter een nieuwe dimensie toegevoegd met Rüya, het restaurant dat zijn reis in Londen begon met een eigentijdse interpretatie van de Turkse keuken voordat het dat idee naar de wereld bracht.
Een nieuwe Rüya voor Çırağan
Achter de beslissing om de aantrekkingskracht van mondiale restaurants samen te brengen met de lokale gastronomie staat Ralph Radtke, algemeen directeur van Çırağan Palace. Na vele jaren in Türkiye te hebben gewerkt, kreeg Radtke interesse van verschillende internationaal gerenommeerde restaurantmerken voor de ruimte in het hotel, maar hij drong aan op Rüya. Voeg daar de operationele ervaring van D.ream en Umut Özkanca aan toe, die uit een restaurantfamilie komt en een bijzonder instinct voor het vak heeft, en het concept vond snel zijn plaats.
klasse = “cf”>
Tot de populairste gerechten van het restaurant behoren de kaviaar op simit en truffelpide misschien wel de meest moeiteloze uitingen van wat Rüya probeert te doen. En nadat Çırağan zag dat het restaurant niet alleen hotelgasten trok, maar ook veel stamgasten uit Istanbul, besloot Çırağan zijn legendarische traditionele brunch ook onder het dak van Rüya te brengen. Er is nog steeds een hele zaal gewijd aan desserts en chocolaatjes, zoals voorheen, maar de ambitieuzere gerechten van Rüya geven de brunch nu een andere identiteit in de stad.
Terwijl Rüya het moderne gezicht van de Turkse keuken vertegenwoordigt, gaat Tuğra Restaurant aan de Palace-kant het nieuwe seizoen in met een menu dat dicht bij de roots blijft en tegelijkertijd ruimte biedt voor innovatie. Ze noemen het ‘Taamat-i Sahil-i Hassa’, een Ottomaans-Turkse uitdrukking die verwijst naar het rijke culinaire erfgoed dat gevormd is langs de oevers van de Ottomaanse geografie.
Ottomaanse keuken, zonder stil te staan
klasse = “cf”>
Het nieuwe menu, gecreëerd door Tuğra’s chef-kok Onur Dönmez en zijn team, probeert de Ottomaanse paleiskeuken niet op tijd te bevriezen. In plaats daarvan brengt het het in de hedendaagse gastronomische taal met ingrediënten afkomstig uit verschillende delen van Anatolië. Van Çeşm-i Nigâr-soep gemaakt met Mardin-linzen tot hummus geserveerd met inktvis uit de Golf van Saros, gevulde uien met druiven en Sitare Mantı: de voorgerechten alleen al reizen door een verrassend brede geografische regio.
Bij de hoofdgerechten wordt de verbinding tussen verleden en heden nog duidelijker. Hünkâr Beğendi 2.0, gemaakt met langzaam gegaarde lamsschouder en knapperige aubergine, is een van de sterkste hedendaagse versies van een paleisklassieker op het menu. Zelfs de veganistische Türlü, bereid met eekhoorntjesbroodköfte, zwarte kikkererwten en mungbonen, laat zien dat de menukaart meer wil doen dan alleen maar verwijzen naar het verleden.
Mijn favoriet was echter de nieuwe interpretatie van kelle söğüş. Dit slachtafvalgerecht, dat al eeuwenlang in dit deel van de wereld wordt gegeten, is bijna als een parfait herwerkt. Voor mij is het zoiets als de foie gras van deze geografie geworden.
klasse = “cf”>
De maaltijd eindigt met bekende smaken zoals Süt Helvası en Baklavalı Dondurma, gepresenteerd met lichtere en meer eigentijdse accenten. En misschien wordt hier de kracht van het nieuwe menu het duidelijkst.
