Van Michelinsterrenkeuken tot gezellige ruimte
Gerenommeerde chef-koks creëren intieme ruimtes waar ze kunnen ontspannen en hun creatieve vrijheid kunnen laten zien buiten hun spraakmakende restaurants. Cenk Debensason van Arkestra en Nicola Scandella van Monteverde vallen op in deze trend.
klasse = “cf”>
De meeste chef-koks met spraakmakende restaurants creëren een extra ruimte voor zichzelf: plekken waar ze zich meer op hun gemak kunnen voelen en meer vrijheid kunnen ervaren. Neem bijvoorbeeld Yoshihiro Narisawa. We brachten de hele dag met hem door tijdens een fotoshoot in Tokio.
In zijn restaurant met twee Michelinsterren runt hij de keuken met militaire precisie en spreekt hij tijdens de bediening nauwelijks een woord. Maar in zijn kleinere restaurant, slechts een paar minuten verderop, staat hij te grillen en te kletsen met de gasten, terwijl hij onderweg lacht. Op dezelfde manier veranderde Gaggan Anand, uitgeroepen tot de beste chef-kok van Azië in Bangkok, de bovenverdieping van zijn restaurant in een Indiaas-Mexicaanse fusionplek, terwijl hij beneden in één keer zestien gasten bediende. Zodra de dienst beneden voorbij is, rent hij naar boven, neemt plaats achter de DJ-booth en geniet van taco’s terwijl hij nummers draait. Ik ben getuige geweest van veel van dergelijke voorbeelden. En als laatste is er Cenk Debensason.
Cenk is de chef-eigenaar van Arkestra, het restaurant dat in het eerste jaar een Michelin-ster verdiende, al snel lastig werd om een tafel te reserveren en vanaf het begin een trouwe aanhang opbouwde. Cenk heeft de ruimte links van de ingang van het restaurant getransformeerd tot een ruimte naar eigen ontwerp: een chique bistro met een eigentijdse, verfijnde menukaart. Met kleine tafels, roodfluwelen gordijnen, kleurrijke tapijten en zachte verlichting is het een gezellige plek, perfect voor ontspannen gesprekken tijdens een maaltijd. De stamgasten bestaan meestal uit groepen vrienden, en omdat de ruimte intiem is, reserveren velen deze voor privé-evenementen. De meeste gerechten zijn bedoeld om te delen.
Cenk gaat vaak van de Arkestra-kant naar de Ritmo-kant, begroet stamgasten en biedt persoonlijke suggesties voor hun bestellingen. Toen hij aanbeveelde om de vleestartaar te proberen, zei ik dat ik het al bij Arkestra had gehad en iets anders wilde proberen. ‘Maar deze is leuker,’ zei hij. Ik probeerde het, en de Ritmo-tartaar, gemaakt met gochujangsaus (een Koreaanse gefermenteerde saus) en miso aioli (een gefermenteerd bijgerecht uit de Japanse keuken), werd al snel een van mijn recente favorieten.
klasse = “cf”>
De Vol au Vent die ze serveren, met een miso-uienpuree, verse seizoenschampignons en een crème van eekhoorntjesbrood als basis, voelt als een moderne draai aan de klassieke Franse keuken. Voor de tonijntartaar wordt de sushirijst op smaak gebracht met rijstazijn en mirin en na het afkoelen krokant gebakken. Vervolgens smeren ze een zelfgemaakte mayonaise met wasabi erop en beleggen ze met verse tonijnblokjes op smaak gebracht met gemberolie en sojasaus. De rijstkrokant was op zichzelf heerlijk met de mirin en azijn die ze eraan toevoegden. Een goed eendgerecht verwacht je op de menukaart van een chef-kok uit de Franse traditie, en Ritmo’s smeltende eendenbout wordt bereid volgens de gekonfijte methode (gekookt in eigen vet op laag vuur gedurende lang) en geserveerd met aardappelpuree ernaast.
Terwijl ik met Cenk aan het praten was, vroeg ik of er iets was veranderd sinds ze de Michelin-ster hadden gekregen. Het restaurant zat tenslotte altijd vol. Hij vertelde me dat Arkestra na het behalen van de Michelin-ster een mondiaal restaurant is geworden, dat naast zijn vaste klanten ook gastronomische liefhebbers van over de hele wereld aantrekt. Dit heeft de sfeer in het restaurant zeker verrijkt en is een grote bron van motivatie voor het team geweest, voegt hij eraan toe. Om het team dynamisch te houden en nieuwe perspectieven binnen te halen, zijn ze na het ontvangen van de ster begonnen met het ontvangen van veel gastchefs. Geïnteresseerden kunnen via hun sociale media-accounts op de hoogte blijven van de evenementdata.
klasse = “cf”>
Monteverdi: Authentieke Italiaanse smaken in Istanbul
klasse = “cf”>
Italiaanse chef-koks, vooral mannelijke chef-koks, zijn heel gebruikelijk in Türkiye, maar tot nu toe heeft er nooit een vaste vrouwelijke chef-kok in de schijnwerpers gestaan. Dat is precies waarom ik zo opgewonden was om een Italiaanse vrouwelijke chef-kok te zien die de leiding had over de keuken van Monteverdi, dat opende op de begane grond van het Conrad Hotel. ’s Werelds liefste, spraakzame en opgewekte Nicola Scandella heeft een menu samengesteld dat is gericht op de keuken van haar thuisregio Lombardije.
Deze plek onderscheidt zich van typisch Italiaanse restaurants – of restaurants die worden gerund door mensen die nog nooit een voet in Italië hebben gezet. Het interieur is zeer elegant en de gerechten zijn zo lekker alsof ze door een Italiaanse moeder zijn bereid. Met andere woorden: ze maken hun pasta met de hand, koken het vlees tot in de perfectie en serveren het eenvoudig, zonder onnodige flair. Het meest iconische gerecht om dit te laten zien is ossobuco, het kenmerkende gerecht van Milaan, uit de hoofdstad van Lombardije.
Naast deze tradities heeft Nicole ook innovatieve recepten toegevoegd, zoals Negroni Tonijn, om de vreugde van negroni, een favoriet van “Aperativo”-bijeenkomsten met vrienden, op tafel te brengen. Wat ook indrukwekkend is, is hun filosofie waarbij elk onderdeel van een ingrediënt wordt gebruikt, van zaad tot schil. De overgebleven polenta wordt bijvoorbeeld verwerkt tot knapperige chips en geserveerd als tussendoortje. Monteverdi’s mixoloog en barmanager Zeynep Özgüvenç bereidt met haar team ook spannende en unieke cocktails. Ondertussen heeft de sommelier van het restaurant, Türker Serdar Sümer, onlangs de Young Sommelier Competition 2024 gewonnen. Kortom, Istanbul heeft er weer een ambitieus en opvallend Italiaans restaurant bij.
