Tarhana: Trigger van herinneringen
Als september aanbreekt, hangt er een vreemde gistgeur in veel huizen in Turkije. Een van de meest obsessieve taken van een moeder is het bereiden van tarhana, ongetwijfeld een van de meest huiselijke soepen in de Turkse keuken. Dus, wat is tarhana? Allereerst is het een gedroogde soepmix, die een must-have is in de winter in Turkse huizen. Je lost tarhana gewoon op in water, kookt het een paar keer, druppelt er sissende boter met paprikapoeder overheen en voilà, op tafel is iedereen blij!
klasse=”cf”>
Tarhana is de naam van zowel het product als de soep die ervan wordt gemaakt, maar in de eerste plaats is het een methode voor het conserveren van voedsel waarbij fermentatie- en dehydratietechnieken worden toegepast, afgedwongen door de conserverende eigenschappen van zout en aromatische kruiden die in de samenstelling aanwezig zijn. Tarhana is waarschijnlijk het meest geliefde comfortfood van de Turkse keuken, een stevige, umami-rijke, voedzame wintersoep vol met de goedheid en overvloed van de zomermaanden. Tarhana is waarschijnlijk de eerste instantsoep op de planeet, een creatie die teruggaat tot de oudheid, een volledig gedroogd product dat wordt gemaakt door een gefermenteerde mix van verschillende voedingsmiddelen te drogen.
Aanvankelijk was het een fusion food dat werd gecreëerd door producten van schapen- en geitenhoedende nomaden en graanverbouwende gemeenschappen te combineren, simpelweg gemaakt door yoghurt en tarwekorrels, een eiwit en een koolhydraat, gekookt graan, gemengd met gezeefde gezouten yoghurt en gedroogd om later te worden gereconstitueerd. Uiteindelijk evolueerde het in de loop van eeuwen naar een complexer product met tomaten, paprika’s, kruiden, bladgroenten, groenten en soms fruit die bij het proces betrokken zijn. Gekookte of rauwe ingrediënten worden gemengd met bloem en verwerkt tot een soort zuurdesem, gemengd met yoghurt, meerdere dagen gefermenteerd en gedroogd in gehaktbalachtige stukjes, vervolgens afgebroken tot pellets, vervolgens verkruimeld en verder gedroogd om te eindigen in een poedervormige soepmix. Nieuwe studies tonen aan dat het een superfood is dat rijk is aan preprobiotica en voedingsstoffen, omdat het een gefermenteerd product is. Het is ook de redding van thuiskoks, omdat het een bijna kant-en-klaar gerecht is in de voorraadkast, dat gemakkelijk kan worden omgetoverd tot een bevredigend gerecht, soms een maaltijd op zich. Na al het werk om het te bereiden, is het eindproduct rijk en voedzaam, vullend en bevredigend. Gelukkig is het nu ook commercieel verkrijgbaar, soms heel huiselijk bereid door vrouwencoöperaties, soms direct in de kop door een zakje van een ultranieuw gevriesdroogd industrieel product te openen. Die unieke smaak, toegegeven een verworven smaak voor buitenlanders, is er echter altijd. Voor Turken is het niet alleen een geliefd gerecht, maar een kom tarhanasoep is een sensatie die herinneringen op elk niveau oproept.
Tarhana is pure nostalgie. Een lepeltje roept direct veel herinneringen op. De eerste herinnering voor velen is meestal niet de smaak van de soep, maar die betoverende gistgeur van toen het in september werd bereid als wintervoorziening. Het is de geur van het gistende deeg, ongeveer hetzelfde gevoel dat een goed zuurdesembrood oproept. En als de stukken deeg dan op schone doeken worden gelegd, wordt deze unieke geur intenser en wordt het hele huis overspoeld door deze spookachtige geur van drogende tarhana. Een andere herinnering die met deze geur te maken heeft, is het plezier van de kindertijd. In veel regio’s wordt tarhana gezamenlijk bereid, waarbij buren elkaar helpen met de wintervoorbereidingen, tarhana wordt soms in de open lucht, in tuinen of zelfs op het stadsplein verspreid, dan is het de taak van de kinderen om de katten en vogels af te weren, puur plezier om ze weg te jagen. Thuis helpen kinderen hun moeders, meestal door de taak op zich te nemen om halfgedroogde stukjes tarhana te verkruimelen. De voorbereidingstijd van Tarhana is altijd een leuke tijd voor kinderen.
klasse=”cf”>
Natuurlijk zou de volgende herinnering gerelateerd moeten zijn aan de smaak. Elke andere regio heeft zijn eigen tarhana-variëteit, dus de smaaktriggers van het thuisland roepen soms herinneringen op aan de strenge wintermaanden waarin een kom tarhana zowel het lichaam als de ziel verwarmt en de buik vult, een gevoel van pure voldoening en huiselijke warmte. Maar het is niet alleen de smaak, het zijn ook de gezellige thuisdiners waar het gezin tijd met elkaar doorbrengt. Zelfs als je je tarhana in een mok drinkt, eenzaam voor het koude blauwe scherm van je laptop, zullen die tarhanasmaak en -geur je terugbrengen naar de warmte van thuis. Dan is het de specifieke smaak zelf, wederom afhankelijk van de regio. De diversiteit aan lokale variaties is verbijsterend, variërend van de basisyoghurt-tarhana met tarwekorrels die kan worden beschouwd als het archaïsche prototype, tot de op tomaat en rode peper gebaseerde die uiteindelijk de gangbare norm werd, maar tarhana kan soms de verbeelding te boven gaan, sommige voorbeelden zijn zelfs gebaseerd op fruit met kornoeljekersen of kweeperen. Elk type tarhana is in zekere zin uniek, soms maakt elk huishouden zijn eigen specifieke exemplaar, met kruiden en specerijen die geheim worden gehouden in de familie. Natuurlijk is die specifieke smaak van de zelfgemaakte versie wat alle herinneringen aan familie en soms de herinnering aan verloren familieleden oproept. Alles toont de veelzijdigheid van het concept, dat verder gaat dan alleen een simpele soep, maar een lepel vol herinneringen, aan lang vervlogen dagen, verloren vreugdevolle tijden, gezellige tafels en de overvloedige smaak van zongerijpte tomaten en pepers, moestuinen van de late zomer en met name van september!
