Simit en verder
Top 50-lijsten zijn een rage geworden. Deze keer publiceerde de website van CNN een artikel met 50 voorbeelden van ’s werelds beste brood. Het favoriete brood uit Türkiye dat op de lijst staat, is onze geliefde “simit” – de met sesam bezaaide broodring. In 2019 was het Turkse woord ‘simit’ opgenomen in de Oxford English Dictionary, gedefinieerd als ‘een soort brood dat vaak bedekt is met melasse en bedekt is met sesamzaadjes, afkomstig uit Türkiye.’ Hoewel het soms de Turkse bagel wordt genoemd, is het niet zo mollig, maar eerder een dunne ring brood, met een heerlijk knapperige buitenkant en een aangenaam taaie binnenkant. Simit is de alomtegenwoordige straatsnack van de Turkse urban scene. Het is een belangrijk onderdeel van ons leven en het is nu een bron van trots om het enige tarweproduct uit Türkiye op de lijst van 50 beste broden te zijn.
klasse = “cf”>
Dit soort nieuws vindt onmiddellijk grote weerklank. Natuurlijk is de definitie van ‘beste’ een zeer relatief concept, zeer subjectief. Iedereen vindt zijn eigen brood het lekkerste; vergelijkingen zijn onnodig en vaak controversieel. Maar dan is de definitie van brood ook relevant. In Türkiye beschouwen we simit niet als brood, een simit is een simit en dat is alles. Het valt in de categorie ‘tarweproducten’, wat ‘unlu mamüller’ betekent in het Turks – een term die alles van een bakkerij definieert. De lijst bevat veel items die de meeste mensen niet als brood zouden classificeren, vergelijkbaar met ons gevulde en gegrilde deeg zoals börek, pide en gözleme of gefrituurd deeg dat lijkt op onze ‘pişi’. Dit kan degenen die naar de lijst kijken in verwarring brengen. Omdat het definiëren van brood relatief kan zijn, verwees Jen Rose Smith, de auteur van het CNN Travel-artikel ’50 of the World’s Best Breads’, naar William Rubel, de auteur van ‘Bread: A Global History’, voor een definitie van brood om deze classificatie te verduidelijken. Zijn antwoord was dat het moeilijk is om één soort brood te definiëren. Hij gaf een enigszins ontwijkend antwoord: “Brood is eigenlijk wat jouw cultuur zegt dat het is!” Rubel zegt dat al het voedsel gemaakt van graan of gemalen materiaal kan worden gedefinieerd als brood, en hij ziet brood ook als een metgezel die naar het veld wordt gebracht, gebruikt als soldatenrantsoen in oorlog, en kan worden bewaard voor de winter.
Online broodpraktijk
klasse = “cf”>
William Rubel, die ik persoonlijk ken, is een uiterst grondige onderzoeker die uitgebreid veldwerk heeft verricht. We kennen elkaar van het Oxford Symposium of Food and Cookery, en hij organiseert al jaren online bijeenkomsten over brood, waarbij hij mensen uit alle hoeken van de wereld samenbrengt. Zijn groep, getiteld ‘Bread History and Practice’, bracht zowel onderzoekers als bakkers samen, experimenteerde met recepten en besprak tegelijkertijd verschillende aspecten van dat specifieke gekozen recept en de geschiedenis en cultuur ervan. Het was leuk en het was ongelooflijk verhelderend. Uit Türkiye, ooit was de deelnemer Hakan Doğan van Pasto Bakery in Bursa, een van de meest deskundige personen op het gebied van broodsoorten en tarwevariëteiten in Türkiye en daarbuiten, van Moskou tot Iran. Ik herinner me dat we op een gegeven moment ook de fermentatiemethoden voor kikkererwten bespraken die in plaats van gist konden worden gebruikt. Het was verhelderend voor de deelnemers en ook een geweldige manier om kennis te vergaren van vrijwillige deelnemers van over de hele wereld. Onnodig te zeggen dat de groep uiterst vermakelijk was; spelen met deeg en het afstoffen van bloem zorgt altijd voor plezier.
klasse = “cf”>
Simit: De enige echte of veel?
klasse = “cf”>
Natuurlijk is het Turkse publiek er trots op dat simit op de lijst staat, maar hoe zit het met andere soortgelijke broodringen uit andere landen? Hoewel simit is opgenomen, staan soortgelijke items zoals de Duitse Bretzel en de beroemde Obwarzanek Krakowski uit Polen niet op de lijst. Een van de ontbrekende is de Koulouri Thessalonikis, de trots van de bakkerijen in Thessaloniki, die nog steeds de grotere, knapperigere versie maken, een echte afstammeling van de simit uit de Ottomaanse periode. Op dezelfde manier is de ka-ak van de landen van het Midden-Oosten, die op een armband lijkt, weggelaten. Toch worden er in een uitgestrekt gebied dat zich uitstrekt van Iran tot Jemen, talloze soorten ka-ak gemaakt en op elke hoek verkocht als basisproduct van het dagelijks leven. Op dezelfde manier zijn ringvormig hard gebak zoals shushki, bubliki en baranki populaire voorbeelden van Russische, Poolse, Wit-Russische en Oekraïense gebakjes. Eén reden waarom simit-achtige broodringen met een gat in het midden zo’n belangrijk straatvoedsel zijn, is dat ze aan een stokje kunnen worden geregen, of aan een touwtje kunnen worden gehangen, en verkocht door verkopers die van straat naar straat dwalen. Dat is de reden waarom simit-achtige broodringen in zo’n grote regio voorkomen en een integraal onderdeel zijn van het dagelijks leven, zowel vanwege hun smaak als vanwege het gemak van consumptie.
Aangenomen wordt dat Simit de voorouder is van andere Europese voorbeelden, zoals Bretzel- en Oost-Europese ringvormige broden. Aangenomen wordt dat deze op hun beurt de voorlopers zijn van de Amerikaanse bagel. Als we de hele lijst scannen, zien we dat de bagel in New York-stijl, iconisch voor New York, er niet in staat, maar de Montreal Fairmount Bagel uit Canada wel de lijst haalde. Als het echter om bagels gaat, zijn er zoveel variëteiten, en elk heeft zijn eigen fanatieke liefhebbers, dat het bijna onmogelijk is om de een boven de ander te kiezen. Net als onze simit. Er was de afgelopen maanden een verhit debat over de simit-variëteiten van Türkiye, en niemand kon het achterhalen. De gerenommeerde voedselcriticus Vedat Milor was degene die het debat op gang bracht toen hij de İzmit-simit als de beste van het land bestempelde. Veel chef-koks wogen mee met hun reacties, waarbij elk hun voorkeurskeuzes koos, terwijl de simit met de donkere korst van de hoofdstad Ankara steun kreeg, en de rest was eindeloze discussie onder simit-liefhebbers. We weten dat zelfs als de simit van een stad een goede reputatie heeft, de ene bakkerij superieur kan zijn aan de andere, en dat liefhebbers altijd op zoek zijn naar de smaak waaraan ze gewend zijn; het is tenslotte een persoonlijke smaak. Niettemin is het bestaan van simit in ons leven van fundamenteel belang; het is een vreugde voor ons. Ik zal niet debatteren over de beste broodlijst, maar naar mijn mening zou er zelfs een lijst van de “50 Simit en soortgelijke ter wereld” kunnen worden samengesteld!
