Safderun: een culinair eerbetoon aan de beste ingrediënten van Anatolië
Savaş Zafer is een van die chefs die de keuken van het land waar hij woont omarmt, de waarde van de ingrediënten erkent en, kortom, onze hoop voor de nieuwe generatie nieuw leven inblaast.
klasse=”cf”>
Toen ik Savaş Zafer voor het eerst ontmoette, was Safderun nog maar een paar maanden verwijderd van de opening. Destijds was hij (en is hij nog steeds) de baas van de keuken bij Perihan Meyhane in Göztepe, en van wat ik hoorde, deed hij het goed. Toen ik hem vroeg naar het soort gerechten dat hij voor het nieuwe restaurant plande, liet hij me gretig zijn aantekeningen zien. De lijst met ingrediënten was veel langer dan ik had verwacht, met items als granaatappelsiroop van Oğuzeli, oude kasseri-kaas van Malkara en paarse uien van Kapıdağ, naast meer bekende ingrediënten zoals knoflook van Taşköprü en olijfolie van Milas. Een andere pagina bevatte een lijst met gerechten die minstens zo uitgebreid was als de lijst met ingrediënten.
We weten dat de belangrijkste focus niet alleen ligt op het maken van deze lijst met ingrediënten, maar ook op het daadwerkelijk verkrijgen ervan. “Beste Ebru, ik heb de producenten één voor één gevonden en zal elke producent persoonlijk bezoeken voordat het restaurant opent om een warmere en persoonlijke relatie op te bouwen”, zei hij. “Historisch gezien is het beste altijd in Istanbul te vinden en ik wil die traditie naar mijn keuken bij de Gouden Hoorn brengen”, voegde hij toe. Ik was benieuwd hoe goed hij zijn beloften kon waarmaken en was een van de eersten die Safderun bezocht bij de opening. De locatie is gehuisvest in een vrijstaand stenen gebouw bij de ingang van Feshane Artİstanbul aan de oevers van de Gouden Hoorn, eigendom van de gemeente Istanbul. Op het eerste gezicht valt het op door de hoge plafonds, die een gevoel van ruimtelijkheid creëren, en het eenvoudige, elegante decor.
Toen ik voor het eerst aan tafel ging zitten, keek ik gretig naar het menu en dacht bij mezelf: “Goed gedaan.” Savaş brengt een gevoel van realiteit naar de idealistische nieuwe generatie. Gelukkig kon ik, omdat we met een grote groep waren, de meeste gerechten bestellen waar ik nieuwsgierig naar was. We begonnen onze maaltijd met koude voorgerechten: gambilya fava, borlottibonen in olijfolie, rode biet en artisjokken. Gambilya, een kleinkorrelige peulvrucht die oorspronkelijk uit Bodrum en omgeving komt, werd gebrouwen in water met kardemom en kruidnagel, en het recept gebruikte eikenhoning in plaats van suiker. De subtiele verfijning die deze twee eenvoudige ingrediënten toevoegden, was indrukwekkend.
klasse=”cf”>
De borlottibonen werden eerst gekookt en daarna langzaam gegaard met knoflooktenen in een royale hoeveelheid olie in confit-stijl. Ze werden geserveerd met een gladde, dikke tomatensaus. Deze kookmethode maakte de knoflook zacht en zoet, smolt in de mond, terwijl de borlottibonen een lichte crunch aan de buitenkant behielden. In de bietensalade werd de biet gekookt met ui, die zijn smaak in de biet trok, en de grotgerijpte Divle-kaas erbovenop versterkte de smaak nog verder. De bladlever was een van mijn favorieten. De chef-kok bereidde het door het maximaal 10 minuten te marineren in een saus op basis van kiwi, wat een kenmerkende zuurgraad gaf. Dit laat zien dat de smaak van de lever niet alleen wordt beïnvloed door de kwaliteit en de kooktijd, maar ook door andere factoren.
De artisjok werd vergezeld door een passievrucht-aiolisaus. De hoofdgerechten bestonden uit een unieke twist op tomatenrijst, kadınbudu köfte (gehaktballetjes van rundvlees en rijst) en een gegrilde vissandwich. Het kenmerkende gerecht van de chef, de gegrilde vissandwich, werd gemaakt met sneetjes beboterd Frans broodbrioche, gelaagd met salade-ingrediënten, een speciale saus en gegarneerd met gegrilde vis. We hebben al deze gerechten geproefd, maar mijn gedachten dwaalden af naar andere verleidelijke opties zoals Muğla kıstırma met spinazie en snijbiet en Bafra pide-brood gebakken in een steenoven.
klasse=”cf”>
Op 32-jarige leeftijd benadrukken Savaş’s perspectief, ingrediëntenkennis en technische vaardigheden de waarde van een gedegen opleiding. Hij studeerde aan de afdeling Gastronomie van de Özyeğin-universiteit, waar hij praktische ervaring opdeed in de Cordon Bleu-keuken. Daarnaast profiteert hij van de steun van een idealistisch merk als Akkomarka, dat vertrouwen in hem heeft en een aanzienlijke investering in zijn carrière heeft gedaan.
klasse=”cf”>
Savaş heeft altijd een passie gehad voor koken. Een van zijn meest gekoesterde herinneringen aan eten is dat zijn grootmoeder hem op het aanrecht zette, lalanga (gefrituurd platbrood) op het fornuis maakte en het hem warm serveerde. Daarom heeft hij lalanga op zijn ontbijtmenu gezet. Het lievelingsgerecht van zijn moeder is tomatenrijst. Savaş’s moeder is Perihan Savaş, een detail dat hij niet vaak noemt, maar het vermelden waard is, en Perihan Meyhane, eerder genoemd, is naar haar vernoemd. Wat de naam Safderun betreft, deze is afgeleid van de Ottomaanse term die “puur en helder” betekent, en weerspiegelt perfect de essentie van zijn keuken, die de puurste Anatolische ingrediënten bevat met een uitgesproken verfijnde toets. Savaş is een van die chefs die de keuken van het land waar hij woont omarmt, de waarde van de ingrediënten erkent en, kortom, onze hoop voor de nieuwe generatie nieuw leven inblaast. Ik ben ervan overtuigd dat we in de toekomst nog veel meer over hem zullen horen.
