Pekingeend: Een gerecht gedreven door passie en liefde
De Chinese chef-kok Yuan Chao Ying is een eendenmeester. Laten we duidelijk zijn: Duckmasters, die een sleutelrol spelen in het behoud van de Chinese cultuur, zijn niet gemakkelijk te trainen. Het is niet voldoende om Pekingeend simpelweg op de juiste manier te bereiden; de juiste service is net zo cruciaal. Chef-kok Yuan Chao Ying deelt zijn inzichten over zijn beroep en de fijne kneepjes van het bereiden van eend.
klasse = “cf”>
Het was mijn eerste ontmoeting met een ‘Duck Master’, Yuan Chao Ying. Eerlijk gezegd was het de eerste keer dat ik deze term tegenkwam. Natuurlijk zijn er meesters op verschillende gebieden; we hebben experts in gerechten als döner, kofta en manti. Maar in China onderscheiden eendenmeesters zich niet alleen door hun culinaire expertise. Voor hen betekent eendenmeester zijn ook het dragen van een culturele erfenis. Dit is wat hen werkelijk onderscheidt van ons. Is het tenslotte een wonder dat de Chinese keuken wordt beschouwd als een van de beste ter wereld?
Ze hebben recepten van eeuwen geleden bewaard en trainen degenen die ernaar streven het gerecht te perfectioneren onder leiding van meesters. Maar het gaat niet alleen om het koken; ze leren hen ook over de culturele betekenis van het gerecht, en bediening wordt behandeld als een kunst op zich, vol delicate nuances. Laten we nu eens naar onze eigen situatie kijken. Neem bijvoorbeeld een dönermaster. Als we vragen naar de geschiedenis en de culturele achtergrond ervan, of zelfs maar proberen het recept te leren, is het onwaarschijnlijk dat we antwoorden krijgen – vooral niet het recept. In de dönerbusiness heeft iedereen zijn eigen geheime formule.
Maar dit is ook niet hun schuld, omdat we ons allemaal bewust zijn van hoe beperkt onze schriftelijke gegevens zijn als het gaat om de eetcultuur. We begrijpen dat praktijken zoals rechtstreeks leren van de meester, het gebruik van intuïtie en het vertrouwen op persoonlijke vaardigheden gebruikelijk zijn. Als gevolg hiervan verdwijnen veel van deze tradities samen met de meesters zelf, laat staan het idee dat een recept eeuwenlang op dezelfde manier wordt doorgegeven en bereid.
klasse = “cf”>
Een van Beijing’s toonaangevende chef-koks, “Duck Master” Yuan Chao Ying, vat het perfect samen als hij zegt: “Het maken van een uniek gerecht als Pekingeend vereist niet alleen keukenervaring, maar ook een diep begrip van de culturele en historische betekenis ervan.” Volgens Ying vereist het beheersen van Pekingeend minstens tien jaar toegewijde training en oefening. Met andere woorden: het is onmogelijk om slechts een paar maanden van een meester te leren en dan je eigen restaurant te openen.
Pekingeend neemt een geheel unieke plaats in in China. Een meester worden in dit ambacht houdt meer in dan alleen het volgen van traditionele Chinese technieken om ervoor te zorgen dat de schil knapperig is en het vlees perfect gaar is. Het vereist ook expertise in de presentatie ervan. Dit betekent dat je getraind wordt in de plateertechnieken, de juiste garnituren kiest en alles op het bord schikken.
Traditionele Pekingeend wordt gemaakt van speciaal gefokte eenden, die elk ongeveer 2,5 kilogram wegen. Het voorbereidingsproces omvat meer dan 30 stappen. Om de fruitige smaak van de eend te versterken, gebruikt chef-kok Yuan Chao Ying de aloude kookmethode met jujubehout. Hij selecteert zorgvuldig takken van jujubebomen van meer dan 200 jaar oud, passend bij de groeicyclus van nieuwe scheuten. Zijn diepe respect voor de natuur is duidelijk zichtbaar… Jujube-bomen moeten behouden blijven, aangezien ze essentieel zijn voor het in stand houden van deze traditie.
klasse = “cf”>
De schoongemaakte eend wordt gedrenkt in een speciaal mengsel van kruiden en mout om de zoetheid te versterken en de karamelisatie te bevorderen. Daarna wordt het gedroogd met behulp van een ventilator. Dit proces wordt minstens tien keer herhaald voordat de eend in de oven wordt geplaatst. Ten slotte wordt de eend boven een jujube-houtvuur gehangen om te koken. Om een gelijkmatige warmteverdeling te garanderen, worden drie stenen gebruikt om het vuurgat in de oven af te dekken. Na 70 minuten koken wordt de eend zorgvuldig gescheiden in borst, poot en kop, waarbij elk deel afzonderlijk wordt voorbereid voor presentatie. Volgens chef-kok Ying moet de perfecte traditionele Pekingeend mals vlees en een knapperige, glanzende schil hebben.
Laten we ons nu concentreren op een van de belangrijkste aspecten: de service. De kop van de eend wordt doormidden gesneden, zodat er twee filets ontstaan, en de hele eend wordt aan de gasten gepresenteerd, van kop tot poot. Het snijden duurt tussen de 6 en 8 minuten, waarbij elke plak in een bladvorm wordt gesneden, 5 cm lang en 0,2 cm dik. De eend wordt geserveerd met bijgerechten als lotusbladvormige pannenkoeken, shao bin, lente-uitjes, komkommersticks, knoflooksaus en suiker. Opgewarmde eend is ten strengste verboden om te serveren.
klasse = “cf”>
“Als chef-kok beschouw ik mezelf als een vakman die zich inzet voor het behoud van traditie, waarbij hij zich op elk detail concentreert en trouw blijft aan het oorspronkelijke doel. Een eendenmeester worden is een reis die geduld, ervaring en toewijding vereist. Het perfectioneren van gerechten zoals Pekingeend is dat niet. het gaat om technische expertise, maar ook om passie en liefde. Ik hoop deze traditie door te geven”, zegt chef-kok Ying.
Wij hebben grote bewondering voor meesters die hun vak met liefde en toewijding benaderen. Ik wil Cansu Wise bedanken voor de introductie van mij bij een meester als Yuan Chao Ying, de chef-kok van de Beijing Cuisine Area bij Shangri-La Hotels. Goed nieuws voor degenen die graag de eend willen proeven, bereid en geserveerd door de chef-kok zelf: hij zal van 10 tot 19 januari aanwezig zijn in Shang Palace, het Chinese restaurant in Shangri-La Bosphorus. Naast Pekingeend staat er op het menu ook gerechten zoals uienolienoedels, maïssoep en Chinese kipknoedels. Het degustatiemenu voor twee kost 4.800 Turkse lira.
