Pasta non-basta!
Onlangs stond ik op het punt mijn gebruikelijke wekelijkse radio-opname te maken voor mijn programma bij NTV Radio, en omdat ik geen onderwerp kon vinden, vroeg ik onze directeur om ideeën. Haar antwoord kwam snel: houd het simpel; kies een eenvoudig ingrediënt, iets dat iedereen kan bereiken, gemakkelijk in de portemonnee, maar toch zeer bevredigend… en toen voegde ze er botweg aan toe: Waarom niet Makarna!
klasse = “cf”>
Ze had gelijk. En tot mijn verbazing besefte ik dat ik in de vierjarige geschiedenis van mijn programma pastagerechten nooit volledig heb behandeld. Soms zien we niet wat zich vlak voor onze neus bevindt. Pastagerechten zijn publiekstrekkers en de variaties zijn eindeloos. Makarna is het algemene woord dat in het Turks aan alle pastagerechten wordt gegeven. Onnodig te zeggen dat het afkomstig is van het Italiaanse woord ‘maccheroni’. Het woord maccheroni werd voor het eerst vermeld in het stadsarchief van Genua in 1279, destijds was het een woord voor alle soorten pasta. Na verloop van tijd werd het woord alleen gebruikt voor korte pastasoorten. Zoals we allemaal weten, zijn er in de hedendaagse Italiaanse keuken talloze variaties op de pastavormen, en natuurlijk wordt elke soort anders genoemd, meestal op de meest creatieve manieren. In de 19e eeuw werd maccheroni alleen gebruikt voor de licht gekrulde buispasta, maar de naam heerste in veel andere landen en talen, helemaal van Türkiye tot de Verenigde Staten.
Er is een veel herhaalde populaire culinaire mythe dat Marco Polo pasta vanuit China terug naar Italië bracht. De datering van het stadsarchief van Genoise is belangrijk omdat het deze culinaire fakelore ontkracht. Marco Polo keerde in 1295-1296 terug naar Venetië na zijn 24 jaar durende reis diep in Azië. Het is niet waarschijnlijk dat hij spaghetti, of pasta in het algemeen, in de Italiaanse keuken heeft geïntroduceerd. Hoewel hij in zijn verslagen een tarwedeeggerecht vermeldt dat lijkt op lasagne, bestonden er in Italië al verschillende technieken voor het maken van pasta. Eigenlijk zijn de pastatradities rond de Middellandse Zee een bekend fenomeen. Het traceren van de oorsprong van deze culinaire mythe brengt ons terug naar 1938 in Amerika. De redacteuren van “Macaroni Journal” zijn de enige makers van de Marco Polo-connectie. Macaroni Journal was de nieuwsbrief van de National Macaroni Manufacturers Association, een vereniging van Amerikaanse pastamakers. Blijkbaar was het idee om een historische invalshoek aan hun macaroni-verhalen toe te voegen te mooi om te weerstaan, en zo werd de macaroni-mythe van Marco Polo geboren en gemakkelijk geaccepteerd.
Terugkomend op onze eigen connectie met maccheroni: Italiaanse pasta kwam eind 18e eeuw tijdens de Ottomaanse periode naar ons toe en vond zelfs zijn weg naar de huizen van arme mensen. Natuurlijk hebben we ons eigen pasta-erfgoed, zoals ‘erişte’, de gesneden noedels, of kortere pastagerechten zoals ‘tutmaç’ en natuurlijk de ‘mantı’-knoedels, of ‘su böreği’, technisch gezien een lasagne zonder de saus, maar Italiaanse lange of korte pasta was een nieuwe introductie in de Ottomaanse wereld. Pastavariëteiten waren lange tijd een handelsartikel in het Middellandse Zeegebied, en “obra de pasta” of met andere woorden “pastahandel” was een welvarende handel. In de jaren dertig van de negentiende eeuw begon de productie van pasta in de Selimiye-kazerne voor het paleis en het leger, en zelfs het overschot werd aan het publiek verkocht. Volgens de industriële volkstelling van 1913 waren er twee pastafabrieken in het centrum van İzmir. De pasta was een van de belangrijkste voedselvoorzieningen voor de soldaten tijdens de Gallipoli-oorlogen. Aanvankelijk noemden we Italiaanse pasta ‘makaronya’, wat uiteindelijk in het Turks ‘makarna’ werd.
klasse = “cf”>
De westwaartse reis van pasta naar Amerika heeft een interessante presidentiële connectie. Natuurlijk waren er een groot aantal Italiaanse immigranten in Amerika, maar het was Thomas Jefferson, de derde president van de Verenigde Staten, die in 1789 een speciale machine bestelde om in Monticello Italiaanse pasta te maken. Zo begon het Amerikaanse avontuur van maccheroni. Uiteindelijk, toen het maken van pasta een grote industrie werd, werd de beroemde Marco Polo-legende in het leven geroepen door de Macaroni Journal om pasta aantrekkelijk te maken voor een groter publiek. Omdat Italiaanse immigranten de armere laag van de samenleving vormden, verzonnen ze een dergelijk verhaal in een poging een meer romantische geschiedenis voor pasta te creëren, en iedereen geloofde het. Toch geloven we allemaal in pasta, en we weten dat pasta nooit genoeg is: Pasta non è mai basta!
klasse = “cf”>
Vork van de week: Viva Italia! Liefhebbers van Italiaans eten krijgen deze week de kans om bijzondere smaken te ervaren. Met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Giuseppe Gasperoni en Terrazza Italia-chef Claudio Chinali zullen hun krachten bundelen voor een voortreffelijk “4 Hands Dinner” dat op 15 januari zal worden gehouden in het restaurant Terrazza Italia in Eataly, Istanbul. Op deze speciale avond worden de traditionele smaken van de Italiaanse keuken gecombineerd met de moderne accenten van de chef-koks om een onvergetelijke gastronomische ervaring voor de gelukkige gasten te creëren. Diners in Istanbul kennen de verfijnde keuken van Chinali al. Ze maken optimaal gebruik van de beste ingrediënten en bieden een werkelijk verfijnde Italiaanse keuken aan zijn vaste klantenkring. Er zijn toegewijde vaste klanten die van Terrazza Italia hun thuis maken, alleen al vanwege zijn eerlijke premium gerechten.
klasse = “cf”>
Giuseppe Gasperone, chef-kok van Fourghetti Restaurant, heeft een unieke benadering van koken, waardoor eenvoudige ingrediënten schitteren als supersterren. Hij zegt: “Mijn kookkunsten zijn origineel, creatief en ongecompliceerd – niet per se technisch, maar gericht op de inhoud en de kwaliteit van het gerecht zelf. Er is een vleugje moderniteit, maar zonder de smaken te vervormen. Ik speel graag met smaken en combinaties. Ik respecteer de duurzaamheid van het milieu zoveel mogelijk door grondstoffen volledig te benutten en verspilling te vermijden. Als het om zeevruchten gaat, ligt de uitdaging in het onder de aandacht brengen van zogenaamde ‘bescheiden’ vissen die feitelijk rijk van smaak zijn, zoals mul. Voor landgerechten kies ik vlees als kip en konijn, gecombineerd met specialiteiten uit mijn regio, zoals passatelli en tortellini.” Gasperoni staat bekend om zijn pastagerechten die het land en de zee vertegenwoordigen. Hier in Istanbul zal hij zich concentreren op ingrediënten die lokaal te vinden zijn, uiteraard afgezien van premium Italiaanse kazen.
Tijdens het diner in Istanbul serveren de twee getalenteerde chef-koks gerechten met eenvoudige ingrediënten, waardoor deze tot een verfijnde dinerervaring worden verheven. Chef Gasperoni komt alleen voor dit evenement van één nacht naar Istanbul, dus het is een evenement dat je niet mag missen!
