Op zoek naar verloren smaak Kavata: tomaat, peper of aubergine?
Een paar weken geleden, op onze weg terug van Bursa, kwam ik een lang verloren smaak tegen op een fruit- en groentetrappen langs de weg die me verrukte. Onder de verschillende soorten paprika’s-Charleston-paprika’s, felgroene dorp paprika’s, vulling paprika en zoete en pittige puntige paprika’s-was er een kleine hoeveelheid platte paprika die eruitzag als felgroene tomaten. Ze waren bijna verborgen onder de anderen. Ik kon het niet helpen, maar uitroepen: “Hoera, het is Kavata!” Toen ik de verkoper vroeg hoe ze werden genoemd, antwoordde hij gewoon: “Gavata natuurlijk!” De Kavatas op de tribune werden onmiddellijk opgepakt door de voedselonderzoekers en historici in onze groep. We waren allemaal extatisch.
class = “cf”>
Kavata is een voorproefje die ooit erg populair was in de Ottomaanse keuken maar uiteindelijk verdween. Tegenwoordig wordt het echter nog steeds gegroeid en genoten in de regio’s Bursa en Bilecik. Jarenlang werd Kavata beschouwd als een naam die aan Green Tomato werd gegeven. Zoals bekend, hoewel alle paprika’s groen worden gegeten, worden ze uiteindelijk rood, geel of oranje, althans wanneer ze gedroogd zijn. Wanneer Kavata rood wordt, lijkt het op een volledig rijpe tomaat. Het wordt echter gegeten wanneer groen en zijn stevige, sappig vlees is wat het zo geliefd maakt. De smaak is vergelijkbaar met die van een groene peper die wordt gebruikt voor vulling, maar het is veel voller, met dikkere muren en heeft een aangename, zoete smaak.
Wat is precies een kavata? Hoewel het in historische bronnen werd genoemd, leek niemand iemand te pakken te krijgen om het echte werk te proeven. Deze vraag heeft al jaren onderzoekers en historici bezet. Lange tijd werd Kavata geïnterpreteerd als een groene tomaat, en soms werd aangenomen dat het een peper was in de vorm van een tomaat. Uiteindelijk heeft een onderzoeker, voedselhistoricus Priscilla Mary Işın, alle gegevens onderzocht en, met wat veldonderzoek, concludeerde ze dat het noch een onrijpe tomaat noch een mooie peper is, maar een soort aubergine, een vreemde inderdaad, inderdaad verbrijzelt of debonteren van alle vroegere overtuigingen. Veel onderzoekers waren perplex. Welke was correct? Was Kavata een tomaat of een peper of, tegen alle vroegere overtuigingen, een vreemde aubergine?
Wat betekent de naam?
class = “cf”>
Kavata is eigenlijk een woord dat wordt gebruikt voor gesneden houten kommen, en het verschijnt vaker in records als keukengerei. Evliya Çelebi, de beroemde Ottomaanse reiziger, maakt bijvoorbeeld geen melding van de Kavata als groente, maar vermeldt het onder keukengerei. Het woord is afkomstig van het Latijnse werkwoord “Cavare”, wat betekent “snijden” en “cavata” betekent hol of gesneden. Het is waarschijnlijk dat het “Kavata” werd genoemd vanwege de ronde, platte vorm, die lijkt op een vrij platte kom wanneer ze worden gesneden. De vorm en structuur ervan lijken op een tomaat, met name de eens gemene curvy geribbelde tomaten. Omdat het groen wordt gegeten in plaats van rijp, is het altijd geïnterpreteerd als een groene tomaat. Men denkt dat het vanuit Afrika naar Anatolië is gekomen, wat waarschijnlijk is omdat het altijd werd genoemd naast Okra en Molohiya, die beide uit Afrika komen. Als het echter echt een soort peper is, of zelfs een groene staat van een tomaat, dan zou het van Amerikaanse afkomst moeten zijn, zoals alle tomaten en paprika’s. Toch weten we dat bepaalde voedingsmiddelen, zoals pinda’s, die zijn ontstaan in Peru en Bolivia, en via de slavenhandel vanuit Amerika via Afrika naar Anatolië kwamen. Als we echter zeggen: ‘Afrikaanse oorsprong’, kunnen we ook een verband bedenken met Aziatische planten die eerst naar Arica zijn begonnen, en vervolgens in het noorden naar Anatolië.
class = “cf”>
Bitter of lief?
class = “cf”>
Oude bronnen beschrijven Kavata vaak als een bepaalde bittere smaak en zeggen dat de binnenste huid en zaden bitter smaken. Degenen die we op de weg naar Bursa kochten, waren echter heel zoet, zonder sporen van bitterheid in de huid of zaden. Maar de definitie van bitterheid kan verwarrend zijn in onze taal en in vertalingen. Er is een enkel woord “acı” dat zowel “bitter” als “pittig” of “hete” smaken in Turks verwijst. De term “acı” wordt soms gebruikt om kinine-achtige bittere smaken te beschrijven, of soms het soort warmte dat je mond laat branden, zoals chilipepers. Daarom is het niet altijd duidelijk naar welk type smaak wordt verwezen. We kunnen echter een conclusie maken van de recepten. Als een recept bijvoorbeeld zegt, kook je om de ‘acı’ -smaak te verwijderen, of zout om de’ acı’ -smaak te extraheren, moet het een manier zijn om met ‘bitterheid’ om te gaan. Dan is het nauwkeuriger om het te beschouwen als kinine-achtige bitterheid. Door parallellen te tekenen met oude bittere aubergines en de Aziatische auberginevariëteiten van vandaag.
De vastberaden detective, Mary!
De meest uitgebreide en baanbrekende publicatie over de ware aard van Kavata kwam jaren geleden in 2013 van Priscilla Mary Işın. Haar artikel getiteld ‘In Pursuit of Kavata’, een must-read voor elke liefhebber van voedselgeschiedenis, is een echt detective-avontuur. Mary duikt in oude kookboeken uit het Ottomaanse tijdperk, referentierekeningen van buitenlandse reizigers, onderzoekt de aankoopbrood van Topkapı Palace, kortom, ze doorloopt elke schriftelijke bron die bestond, die altijd de oorspronkelijke bron van elke referentie citeert. Ze neemt geen genoegen met schriftelijke bronnen; Ze gaat naar de dorpen Bursa op zoek naar Kavata. Inderdaad, na het vinden van een Kavata -fabriek in het dorp Alaeddin Bey in Bursa, raadpleeg ze eerst botanici in Türkiye en Italië en neemt uiteindelijk een hele plant – wortels, bladeren en fruit – naar de Oxford Botanic Garden in Engeland voor een definitieve botanische identificatie. Ja, Kavata is noch een groene tomaat noch een soort peper; Het is oorspronkelijk een aubergine, bekend onder de Latijnse naam Solanum aethiopicumof de Afrikaanse of Ethiopische aubergine. Toen haar artikel werd gepubliceerd, was het baanbrekend nieuws en frustrerend degenen die over Kavata schreven als onrijpe tomaten. Nou, we kunnen zeggen dat ze familieleden zijn, hoewel niet dichtbij; Tomaten, paprika’s en aubergines zijn allemaal gerelateerd en behoren tot dezelfde familie Solanaceae.
Dus, wat is het resultaat? Kavata is een met tomatenvormige, zoete groente met een peper gearomatiseerd, ver verwijderd van zijn verre Aziatische familielid, de aubine, die wijd en zijd is gereisd, is verdwenen in het land Abyssinië en is waarschijnlijk op Ottomaanse tafels in de boezem van een ongelukkige slaaf geworden, de Sultan’s Delicity! Oorspronkelijk een bittere aubergine, heeft het door de cyclus van het lot gereisd, waardoor zijn bittere dagen achterblijven om zoet te worden.
