La Terrazza: een waar paradijs voor chef-koks
La Terrazza, onder leiding van Claudio Chinali, is een waar paradijs voor chef-koks, waar de zorgvuldige keuze van ingrediënten en innovatieve Italiaanse gerechten samenkomen om heerlijke verrassingen op te leveren.
klasse=”cf”>
“Ik ben uitgeput van het bespreken van Italiaans eten en de populariteit ervan op conferenties in Turkije in het afgelopen decennium. Ik richt me liever op andere onderwerpen, zoals ikzelf, Claudio. Ik wil mijn visie delen die is gevormd door mijn cultuur, de ingrediënten uit Turkije die mij inspireren en hun potentieel op het internationale toneel,” zegt Claudio Chinali, met een vleugje frustratie. En hij heeft een punt. Ik ken hem sinds hij voor het eerst in Turkije aankwam en heb zijn belangrijke bijdragen aan zowel de Italiaanse als de Turkse keuken gezien.
Deze locatie werkt met een compleet ander concept dan de andere eet- en drinkgelegenheden in Eataly — het lijkt meer op een restaurant van een chef-kok. Ik weet niet zeker of veel mensen zich dit realiseren. Na de opening van Terrazza ontdekte Claudio dat onze kijk op de Italiaanse keuken verder gaat dan alleen pizza margherita, penne arrabbiata, carpaccio en tiramisu. Hij vindt dit een beetje uitdagend en werkt eraan om dit te veranderen met Terrazza.
Claudio Chinali, die alles van kaas tot pasta bij Eataly overziet en de keukens in de restaurants beheert, is vooral enthousiast over La Terrazza. “Ik geloof dat de Italiaanse keuken in Turkije in de jaren 80 stagneerde en niet vooruit is gegaan. Kijk maar naar alle Italiaanse restaurants: ze bieden dezelfde gerechten aan zonder variatie. Driehoekige parmezaanse kaas op kalfscarpaccio, caprese salade, penne arrabbiata of linguine pesto… We serveren deze smakelijke gerechten in ons andere Eataly-restaurant, maar ons doel hier was om op te vallen. We wilden bewijzen dat we geweldige Italiaanse gerechten kunnen maken met lokale Turkse ingrediënten,” legt Claudio uit over Terrazza.
La Terrazza is een van de weinige locaties waar het vaak clichématige idee van “goede ingrediënten rechtstreeks van de producent” — een veelvoorkomende marketingtruc in veel restaurants — echt wordt gerealiseerd. Deze authenticiteit komt voort uit de kernfilosofie van Eataly, die de nadruk legt op lokale inkoop, kleine producenten ondersteunt en hen zelfs traint om de gewenste productstandaard te bereiken. Zo produceert de bakkerij van Eataly uitstekend brood en halen veel toprestaurants die we geweldig vinden vanwege hun pasta hun verse pasta daar vandaan. Ze verkopen zelfs meer dan duizend pizza’s per dag. Toen ze net begonnen, was het vinden van kwaliteitsmeel een uitdaging, dus verbeterden ze de normen door verschillende molenaars te begeleiden en op te leiden. Nu worden die meelsoorten door veel chefs buiten Eataly gebruikt, wat bijdraagt aan een bredere verbetering van de kwaliteit van gerechten in verschillende restaurants.
klasse=”cf”>
Laat je niet afschrikken door het idee van “minder bekende of ongebruikelijke Italiaanse gerechten” — het klinkt misschien intimiderend, maar je hoeft je geen zorgen te maken. Het Turkse gehemelte is over het algemeen vrij conservatief, wat een uitdaging kan zijn voor chefs die graag experimenteren met ingrediënten en grenzen verleggen. Ik begrijp Claudio’s frustratie over de repetitieve Italiaanse smaken die vaak worden geserveerd. Vanuit een ander perspectief is het echter de moeite waard om te overwegen of de wijdverbreide populariteit van de Italiaanse keuken over de hele wereld te danken is aan de eenvoud. “Dat is niet langer het geval in Italië of elders”, benadrukt hij. “In Italië, net als in Türkiye, is er een enorme verscheidenheid aan eten. In Amerika kun je bijvoorbeeld zien hoe Italiaanse chefs zich aanpassen aan nieuwe trends en culinaire technieken zonder overboord te gaan.” Claudio benadrukt dat het idee dat de Italiaanse keuken eenvoudig is, achterhaald is.
Begrijp me niet verkeerd, er is hier niets dat overdreven avant-garde is of mensen zal afschrikken. Wanneer u het menu bekijkt, zult u zien dat Claudio verder is gegaan dan het typische Italiaanse ingrediëntennationalisme. Ja, alles wat een echt gloednieuw restaurant zou moeten hebben, is aanwezig, met kaas die zelfs uit een kleine fabriek komt die slechts 20 meter verderop ligt. Maar Claudio’s kijk op deze hoogwaardige ingrediënten moedigt ons aan om ze vanuit een nieuw perspectief te bekijken. Hij impliceert bijvoorbeeld: “Je bent misschien te gefocust op je eigen producten en keuken. Hoewel het geweldig is om ze te waarderen, moet je jezelf ook pushen om te innoveren en echt nationalisme in een bredere zin toe te passen”, wat ik een zeer geldig punt vind.
klasse=”cf”>
Hier is een blik op het menu van La Terrazza. De focus ligt meer op smaak dan op presentatie. Hoewel de gerechten op het eerste gezicht misschien eenvoudig lijken, imponeren ze vaak met de kwaliteit van de ingrediënten en de inventieve technieken die worden gebruikt. Bijvoorbeeld, de romige rode garnalen uit Mersin, die de laatste tijd in chique restaurants te vinden zijn, worden in dunne plakjes geserveerd met stracciatella (een romige kaas die ook in burrata zit) en een scheutje extra vergine olijfolie van Ayvalık early-harvest. De voorgerechten omvatten vitello tonnato, een Noord-Italiaanse klassieker, sous vide gekookt op 54 graden Celsius, in plakjes gesneden en vergezeld door een tonijnsaus. Hoofdgerechten omvatten opties zoals groene lasagne met kalfsragout, lagos met zandmosselen en citroenvelouté en lamskoteletten met munt-erwtenpuree.
klasse=”cf”>
Claudio Chinali biedt eens per maand een speciaal menu aan dat maar één avond duurt, waarbij de gerechten een totale verrassing zijn totdat je in het restaurant zit. Met deze gerechten, die volledig zijn aangepast voor die avond, kun je Claudio’s stijl en culinaire meesterschap beter waarnemen. Het is ook de moeite waard om te vermelden dat Claudio, die consequent de kwaliteit van zijn werk belangrijker vindt dan persoonlijke lof, een staatsonderscheiding kreeg van de Italiaanse president, Sergio Mattarella. Na een bezoek aan La Terrazza ben ik weer trots op mijn vriend Claudio.
