Koele smaken voor de heetste Bayram
Kurban Bayramı, ook wel het Offerfeest genoemd, moet de meest vleesetende van alle feestdagen en vieringen in Türkiye zijn. Bekend als Eid al-Adha voor de rest van de moslimwereld, het is een van de twee belangrijkste feestdagen van het islamitische jaar. Zoals de naam al doet vermoeden, wordt het gevierd door een dier te offeren in de naam van God. De feestdag herdenkt het epische verhaal van de profeet Ibrahim (Abraham) en zijn zoon Ismaël (Isaak in de Bijbel). Volgens de legende, die een vroeg islamitisch verhaal is dat ook in het jodendom en het christendom voorkomt, zal de ultieme uitdaging van de profeet om zijn toewijding aan God te bewijzen het offeren van zijn eerste en enige zoon zijn. Net zoals het scherpe lemmet van het mes zich in de nek van de arme zoon bevindt, komt het gelukkige einde op het laatste moment in de vorm van een engel die de zoon vervangt door een ram. De zoon werd gered, maar de rammen en lammeren waren voor altijd gedoemd.
klasse = “cf”>
Vleesetende tafels
Dit is de reden waarom moslims over de hele wereld proberen een dier te offeren, bij voorkeur een ram of een lam, maar ook vee als het rijk is, of een kameel in Arabische landen, om hun toewijding aan God te bewijzen. Het gevolg zijn feesttafels vol vlees, die dagenlang doorgaan en eerst worden gedeeld met de kernfamilie, dan met familieleden, dan met buren en vrienden, enzovoort. Ook het vlees van het geofferde dier wordt gedeeld. De persoon en familie die eigenaar is van het offerdier heeft recht op een derde van het vlees, verder gelegen familieleden en vrienden krijgen het tweede derde deel en het laatste derde deel gaat naar de armen. Dit delen vermenigvuldigt het aantal op vlees gerichte feesttafels, waarvan de meest populaire de alomtegenwoordige “kavurma” is, die zijn naam dankt aan de techniek van het braden in de pan. De gehakte stukken vlees worden samen met een deel van het staartvet langzaam gekookt in zijn eigen sappen en vet gedurende lange uren, vergelijkbaar met de methode om gekonfijt te maken, waarbij het vlees langzaam wordt gestoofd tot het zeer mals en goed bruin is. Het vlees moet vergezeld gaan van een boterrijke rijstpilaf, meestal gekookt met bottenbouillon. Dan krijg je in sommige streken de slachtafvallengerechten, zoals de met rijst gevulde lamsdarmen, of kop- en draversoep enzovoort. De lever en een deel van het andere slachtafval gaan meestal naar de slager of de persoon die het dier daadwerkelijk doodt, maar er blijven nog enkele delen over voor de familie. Het is onnodig om te zeggen dat de feesttafel dag en dag niet alleen de nachtmerrie van vegetariërs is, maar ook een hele zware, vooral midden juni, wat de heetste uit de recente geschiedenis lijkt te zijn. Aangezien het dessert dat daarna wordt geserveerd vaak een met siroop doordrenkt snoepje is, zoals baklava, zou het kunnen dat je na zo’n feestmaal in een ziekenhuis belandt. Maar er is ook een lichte en koele kant aan de oude Bayram-tijd, toen de gasten als een grote daad van gastvrijheid gekoelde versnaperingen kregen geserveerd. Laten we dus eens kijken naar de koelere kant van het Offerfeest.
klasse = “cf”>
Sherbet: Zoet en koel
Het woord “şerbet” betekent in het Turks een eenvoudige siroop die wordt gebruikt bij het baden van de snoepjes, maar betekent ook een verkoelende, verfrissende, gekoelde zoete drank op basis van gearomatiseerde siropen. Het woord is afgeleid van de Arabische wortel ‘srb’ en is gebaseerd op het werkwoord drinken. ‘Sherb’ betekent drinken, en ‘sorbet’ betekent een andere drank dan water in de oorspronkelijke context. De geconcentreerde siroop, die de basis vormt van de sorbet, wordt in het Turks ‘şurup’ genoemd en lijkt opvallend veel op ‘şarap’, het Turkse woord voor wijn, wat duidelijk een andere drank dan water is. Interessant genoeg worden alle hedendaagse frisdranken en dranken ‘Meşrubat’ genoemd, wederom van hetzelfde grondwoord, de meervoudsvorm, wat eenvoudigweg betekent: gemaakt van ‘şurup’ of ‘şerbet’, hoewel de meeste niet noodzakelijkerwijs op een bepaalde siroop zijn gebaseerd. De wereld van sorbets was ooit enorm in de Ottomaanse samenleving, totdat de troon van sorbets voor altijd werd geschud door de introductie van ‘meşrubat’, oftewel frisdranken.
klasse = “cf”>
In feite was er ooit geen beter drankje dan een huiveringwekkende sorbet voor de zomerse hitte. Het was de ultieme daad van gastvrijheid, waarmee je ook je rijkdom demonstreerde. In tijden dat koelkasten nog niet waren uitgevonden, was het aanbieden van een koud drankje niet eenvoudig en erg kostbaar. Sneeuw en ijs zouden vanuit de heuvels van Uludağ nabij de stad Bursa naar Istanbul worden gebracht. De samengeperste sneeuwblokken werden gewikkeld in verschillende vellen vilt opgevuld met een dikke laag hooi-isolatie, gedragen door muilezels en naar de haven van Mudanya gebracht op de oevers van de Zee van Marmara en vervolgens in de duisternis en koelte van de nacht verscheept naar de pier in Eminönü. In Istanbul droegen dragers de sneeuw- en ijsblokken vroeg in de ochtend achter de schaduwen van gebouwen voordat de brandende zon opkwam naar de herenhuizen van de elite. De blokken koelte werden begraven en bewaard in de sneeuwputten die in de kelders van de herenhuizen waren gegraven. Dat was zeker een moeizaam proces, en al het werk was bedoeld om met verrukking van een slokje verkoeling te genieten.
klasse = “cf”>
Als we aan sorbet denken, moeten we niet alleen denken aan sorbets gemaakt van fruitextracten zoals aardbei, zwarte moerbei en kers. De keuzes waren talrijk; geurige sorbets werden gemaakt van bloemen, vooral rozen, oranjebloesems en viooltjes, en sommige sorbets werden op smaak gebracht met kruiden zoals kaneel, kruidnagel en gember, maar ook met muskus en mastiek. Natuurlijk was zuurheid ook een gewild kenmerk; sorbets met een zure smaak, zoals tamarinde (demirhindi in het Turks) sorbet, waren erg populair. . Het aanbieden van sorbets is een van de meest voorkomende en bewonderde onderwerpen die genoemd worden door westerse reizigers die de Ottomaanse landen bezoeken. In zijn brief uit 1615 aan zijn Napolitaanse vriend Mario Schipani schreef de Italiaanse reiziger Pietro della Valle, die Istanbul bezocht, over de ijskoude sorbets die de Turken maakten door soms een dikke vloeistof, dat wil zeggen de siroop, en soms harde suikerachtige extracten met water te mengen. . Hij voegde eraan toe dat hij nieuwsgierig was en graag de compositie wilde leren kennen om soortgelijke sorbets te maken toen hij terugkeerde naar Italië. In feite zijn kleurrijke siropen tegenwoordig nog steeds erg populair in Italië voor gebruik in allerlei soorten drankjes, en kleurrijke sorbets geserveerd met geschaafd ijs zijn de basis geworden van het beroemde Italiaanse ‘sorbetto’- of ‘granita’-ijs. dat wil zeggen, alleen op basis van fruit of andere gearomatiseerde basissen, zonder melk of room. Onze kersen-, bramen-, citroen-, meloen- en perzikijsjes, die helemaal zonder melk worden gemaakt, zijn gebaseerd op dezelfde sorbettraditie. IJskoude sorbets waren vroeger de perfecte manier om een gast te eren, vooral op een Bayram-dag. Naast Turkse koffie was het bijna een ritueel om zo’n heerlijke verfrissing te serveren. Met de introductie van verschillende frisdranken en allerlei soorten frisdrank in de loop van de tijd is sorbet echter niet meer zo populair als vroeger. Misschien is het tijd voor een revival: vul een glas met gemalen ijs en bedek het met een fruitige, geurige siroop, waardoor je een soort mock-tail maakt, op een warme zomerdag.