Josiah Citrin en de kracht van continuïteit in Los Angeles
Sommige namen bouwen iets dat duurzamer is dan sterren. De keuken van Josiah Citrin wordt niet alleen bepaald door zijn gerechten, maar door de relaties die hij gedurende tientallen jaren heeft opgebouwd, de producten die hij zorgvuldig selecteert en de blijvende indruk die hij achterlaat in de stad die hij zijn thuis noemt.
Als ik Citrin binnenstap, is het eerste wat mij opvalt de bar, omringd door een levendig, gemoedelijk publiek. Het is niet luid of chaotisch; in plaats daarvan beweegt het met een soort intern ritme. Lokale bewoners, vaste klanten, insiders uit de industrie… iedereen wordt ondergedompeld in zijn eigen gesprek, maar maakt toch deel uit van dezelfde sfeer. Binnen deze flow beweegt Josiah Citrin zich niet als een chef-kok, maar als een gastheer. Hij stopt bij een tafel, wisselt een paar woorden, glijdt dan terug naar de keuken, om even later weer aan de bar te verschijnen. Deze overgangen voelen naadloos en bijna instinctief aan. Hier bestaan de eetkamer en de keuken niet als afzonderlijke entiteiten; ze voeden elkaar.
Los Angeles wordt vaak gezien door de lens van nieuwe openingen en populaire bestemmingen. De ware kracht van de eetcultuur ligt echter in consistentie, loyaliteit en plaatsen die het hebben volgehouden. Citrin behoort tot die lijn. Het gaat hier niet om het vangen van de aandacht in één moment, maar om het behouden van vertrouwen in de loop van de tijd. De menigte om hem heen wordt niet gedreven door nieuwsgierigheid, maar door gewoonte en terugkeer.
Dat gevoel van continuïteit wordt nog duidelijker in de dubbele structuur die hij onder één dak heeft opgebouwd: Citrin en Mélisse. Beide zijn erkend door de Michelingids, maar zijn toch in verschillende registers actief. Mélisse biedt met zijn twee sterren een meer gerichte, zeer verfijnde ervaring. Citrin, dat één ster vasthoudt, is vloeiender van toon, maar even nauwkeurig van uitvoering. Het onderscheid gaat niet alleen over het formaat; het weerspiegelt hoe een enkele culinaire taal zich kan aanpassen aan verschillende emotionele en economische contexten.
Bij Citrin draait de keuken ondanks de energie van de bar met discipline. Dit is niet ongedwongen in de zin van ontspannen; het is gecontroleerd gemak. Bepaalde gerechten staan al jaren op de kaart en zijn onderdeel geworden van de identiteit van het restaurant. De kreeftragù-pasta, die sinds dag één wordt geserveerd, blijft het menu bepalen. Het gaat niet om technische vertoon; het gaat om balans. De natuurlijke diepte van de schelpdieren, de structuur van de saus en de textuur van de pasta werken allemaal rustig in elkaar over. De hele gebraden kip, een andere signatuur, lijkt bedrieglijk eenvoudig. De nauwkeurigheid ervan is echter onmiskenbaar. Er is een delicate, verpletterende knapperigheid aan de buitenkant en een onverwacht sappige binnenkant. Het herinnert ons eraan dat eenvoud, als het goed wordt gedaan, nauwkeurigheid vereist.
Kaviaar verschijnt op het menu als een subtiele laag in plaats van als een statement. Het verbetert zonder te overweldigen en versterkt de bredere filosofie van de keuken. Geen enkel element domineert; alles spreekt in proportie.
De basis van deze aanpak is terug te voeren op de beginjaren van Citrin in Frankrijk. De discipline van de klassieke Franse keuken blijft aanwezig; het is simpelweg opnieuw vormgegeven door de gevoeligheid van Californië. Het resultaat is geen fusie, maar filtratie. Het is een verfijning van de techniek door de lens van seizoensinvloeden en product. Het voelt lichter, directer en beter afgestemd op het ingrediënt zelf.
Nergens is dit duidelijker dan op de Santa Monica Farmers Market. Het wordt elke woensdag en zaterdag gehouden en fungeert als het echte startpunt van de keuken. Ik ben daar ooit met hem meegegaan. Hij gaat van kraam naar kraam en selecteert niet alleen de ingrediënten; hij gaat met hen om. Hij proeft, raakt aan, spreekt met telers en beoordeelt waar elk product staat in zijn seizoen. Dit is geen aanbesteding; het is dialoog. De beslissingen die de plaat vormgeven, beginnen hier.
Bij Mélisse wordt dezelfde filosofie gedistilleerd in een meer geconcentreerde vorm. Minder tafels, een scherpere focus en de aanwezigheid van een open keuken zorgen voor een verhoogd gevoel van directheid. Hier dineren voelt minder als een opeenvolging van gangen, maar meer als een zorgvuldig opgebouwde progressie. De Franse invloed is meer uitgesproken, maar wordt nooit hevig. Gecombineerd met de productgerichte aanpak van Californië resulteert dit in een keuken die zowel nauwkeurig als helder aanvoelt.
Wat Citrin uiteindelijk onderscheidt, is niet alleen het succes van deze twee restaurants. Het is het bredere systeem dat hij heeft opgebouwd. Meerdere concepten werken tegelijkertijd, waarbij elk een andere context behandelt en toch geworteld blijft in dezelfde filosofie. Dit is niet het werk van een chef-kok met één restaurant, maar van een culinaire architect.
Misschien wel het meest bepalend is echter het netwerk van mensen om hem heen. Voormalige teamleden die terugkomen, chef-koks die zijn keuken zijn gepasseerd, gasten die hem aan de andere kant van de kamer begroeten… Het zijn geen vluchtige interacties. Ze zijn het residu van langdurige relaties. Als mensen hem erkennen, begroeten ze niet alleen maar een chef-kok. Ze verbinden zich opnieuw met een gedeelde geschiedenis.
In een tijd waarin veel chef-koks hun aanwezigheid opbouwen via wereldwijde zichtbaarheid, heeft Citrin een andere weg ingeslagen. Hij heeft diepte verkozen boven bereik. Hij is misschien niet de luidste stem op het internationale toneel. Binnen West-Los Angeles heeft zijn naam een ander soort gewicht. Niet alleen als restaurant, maar als weerspiegeling van continuïteit, vertrouwen en karakter.
