Istanbul, de gastronomische stad
Vorige week organiseerde de Kamer van Koophandel van Istanbul een eendaagse conferentie met de titel ‘De eeuw van de Istanbulse keuken’, om de culinaire cultuur van de stad te verkennen door middel van historische, sociale en culturele lenzen. De conferentie, gehouden op 7 februari, bracht talloze academici, onderzoekers, journalisten en vertegenwoordigers van de industrie samen, en, belangrijker nog, enkele van de eeuwenoude instellingen in de horecasector. De deelnemers concentreerden zich op het onderzoeken van de transformatie van de keuken van Istanbul vanaf de beginjaren van de Republiek tot nu, binnen het raamwerk van het stadsleven, het culturele geheugen, de eet- en drinkgewoonten en het gastronomische ecosysteem. Gedurende het hele programma werden de historische ontwikkeling en culturele accumulatie van de keuken van Istanbul geëvalueerd naast hedendaagse culinaire trends.
Het is moeilijk om een megastad als Istanboel te definiëren aan de hand van zijn keuken, of om te praten over een bijzondere keuken van Istanboel. Wanneer we echter moeten definiëren waar de keuken van Istanbul over gaat, moeten we meerdere kenmerken van het culinaire leven in de stad in elk opzicht bespreken. Maar als het om Istanbul gaat, raken de geesten, zoals met al het andere, in de war en wordt het moeilijk om de grenzen van de keuken te bepalen. Als we het over de keuken van Istanbul hebben, dwalen onze gedachten een beetje af naar het verleden. We leggen meteen de link met de Ottomaanse paleiskeuken, waardoor een beleving ontstaat van een keuken die tot het verleden, tot vervlogen tijden behoort. Een andere perceptie is dat de keuken van Istanbul een elitekeuken is, anders dan de Anatolische keuken. Wat is de Anatolische keuken dan? Is het noodzakelijkerwijs landelijk? Of moeten we het boerenkeuken noemen? Zijn de gerechten uit Anatolische steden dan niet stedelijk genoeg? Waar en hoe kan de grens worden getrokken? Al deze vragen zijn behoorlijk verwarrend, maar Istanbul heeft ongetwijfeld een verleden en diversiteit die het echt de moeite waard maken om een stad van gastronomie te worden genoemd.
Kosmopolitische stad
Bovenal is Istanbul een keizerlijke hoofdstad. De eetcultuur die zich rond het paleis ontwikkelde, reflecteert op de stad en geeft vorm aan de smaak ervan. De beste, meest geselecteerde ingrediënten komen naar Istanbul. Ook de goede bereikbaarheid over zee speelt hierbij een rol. De hoogwaardige ingrediënten die de kringen van het paleis en de elite bereiken, weerspiegelen ook de rest van de stad, met de beste en nieuwste goederen die op de markten van Istanbul te vinden zijn. Als we het over Istanbul hebben, is multiculturalisme een van de eerste elementen die in ons opkomt. Bij het definiëren van de keuken van Istanbul spelen etnische invloeden onvermijdelijk een rol. Te beginnen met de Griekse, Armeense en Joodse triade zou je soms kunnen denken dat er vroeger een onderscheid bestond alsof deze keukens konden worden gedefinieerd door scheidbare grenzen. Dat was echter niet het geval.
Alle inwoners van Istanbul spraken dezelfde culinaire taal, genoten van hetzelfde eten en kookten op vergelijkbare manieren, zij het uiteraard met bepaalde religieuze dieetbeperkingen. Gezien de vele rijken die door de geschiedenis heen in Istanboel hebben bestaan, is het bestaan van verschillende etnische en religieuze structuren uiteraard een gegeven. Maar van volledig gescheiden keukens kunnen we niet spreken. Istanbul heeft een verenigende kracht. De rijke, kosmopolitische culinaire cultuur gecreëerd door mensen van verschillende afkomst gaat soms samen en loopt soms uiteen, vooral tijdens religieuze vieringen. Uiteindelijk is Istanbul echter altijd als een magneet geweest, die het beste van het beste aantrok. Wanneer het beste van elk ingrediënt dat naar Istanbul wordt gebracht samenkomt, ontstaat er een extreem rijke, diverse en gedeelde culinaire cultuur.
De culturele diversiteit uit het verleden is vandaag misschien verdwenen, maar er is een heel ander soort diversiteit in het huidige Istanbul. Istanbul is nu als een gigantisch Anatolië, de thuisbasis van mensen uit alle hoeken van Anatolië. Nu zijn de keukens van veel provincies goed vertegenwoordigd in Istanbul, en soms zijn regionale keukens zelfs beter te vinden in Istanbul dan lokaal. Tegenwoordig komen ze allemaal samen om een culinair mozaïek te creëren. In zekere zin ligt Anatolië nu in Istanbul en is Istanbul de som van heel Anatolië geworden.
De stad van de seizoenen en de zee
Wat kunnen we zeggen over de unieke kenmerken van Istanbul? Zoals bij elke stad is het onmogelijk Istanbul te beschrijven zonder eerst de kenmerken te noemen die de locatie en geografie met zich meebrengen. Met de unieke aanwezigheid van de Bosporus is Istanbul in de eerste plaats een stad aan de zee. Door de geschiedenis heen heeft Istanbul een bijzondere viskalender gehad. Voor elke vis is er een seizoen, en de inwoners van Istanbul wisten heel goed hoe ze volgens het seizoen gekookt moesten worden. Als de bonito van het vroege seizoen mager is, wordt hij gebakken; naarmate het groter en vetter wordt, wordt het gegrild of gestoomd met laurierblaadjes. Eind september verschijnt de koningin van de Bosporus, de blauwvintonijn “lüfer”. De ansjovis uit de Zwarte Zee mag pas na de eerste sneeuwval worden gegeten en de viskalender wordt afgesloten met de diva van de zeeën, de Tarbot uit de Zwarte Zee.
Mensen uit Istanbul bezitten deze kennis; voor hen heeft de keuken seizoenen. Hoewel veel groenten tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar zijn, had alles in het verleden zijn seizoen en werd de keuken van Istanbul dienovereenkomstig gevormd. Vóór Hıdırellez werd lamsvlees niet gegeten, sla behoorde tot mei en het werd als verplicht beschouwd om tijdens het artisjokseizoen minstens veertig dagen artisjokken te eten. In de zomermaanden zou het aubergineseizoen Istanbul tot een brandgevaar maken, met vonken die uit koekenpannen vlogen en houten huizen brandden als tondel, waardoor auberginebranden de angst van augustus werden. De echt zongerijpte tomaat verscheen ook pas in augustus, toen de rijstpilaf zijn kenmerkende rode tint kreeg en elke tafel opluisterde met die heerlijke boterachtige, tomatenachtige smaak. Seizoensgebondenheid beheerste de culinaire kalender; het was als een ongeschreven maar strikt gevolgde regel. Kortom, Istanbul heeft niet één enkele smaak die de stad vertegenwoordigt, maar veel seizoenssmaken, die een eindeloze overvloed aan culinaire ervaringen bieden.
