Het verleden opnieuw bekijken
Is Ottomania voorbij, of houdt het nog steeds stand? De wijdverbreide nostalgie, romantisering en fascinatie voor het imperiale verleden werden aanvankelijk aangewakkerd door de historische televisieshow ‘Magnificent Century’, die een diep verlangen naar de dagen van het machtige Ottomaanse Rijk opriep. Als het om eten gaat, gaat de belangstelling voor de keuken uit het Ottomaanse tijdperk terug tot de jaren negentig, toen restaurants als Tuğra en Asitane lang verloren recepten uit de archieven begonnen te recreëren. TV-programma’s hebben het publiek misschien lange tijd aan het scherm geklonken, maar de rage lijkt nu behoorlijk ingetogen. De belangstelling voor alles wat met de Ottomanen te maken heeft, lijkt pas tijdens de Ramadan opnieuw te ontwaken, maar dan alleen op het gebied van voedsel. Op de iftartafels paraderen sorbets met Ottomaans label en gerechten met vreemde Ottomaans-Turkse namen, maar dat is alles.
klasse = “cf”>
Hoe definieer je de Ottomaanse keuken?
Hoe was eten in het Ottomaanse tijdperk? Was het heel anders dan wat we nu eten? Onlangs moest ik over deze kwesties nadenken vanwege een buitenlandse vriend die Türkiye bezocht en naar Istanbul kwam om een artikel over de Ottomaanse keuken te schrijven. Als we het hebben over een vervlogen tijdperk, denken we meestal aan vervlogen tijden en, in het geval van koken, aan gerechten die al lang vergeten zijn, meestal met ingewikkelde kooktechnieken. Er is echter altijd een zekere continuïteit en meestal merken we dat de geschiedenis nog steeds bij ons leeft. Als we het tegenwoordig over de Ottomaanse keuken hebben, denken we vaak aan gerechten met ongebruikelijke smaakcombinaties voor de smaak van vandaag, zoals hartige vleesstoofschotels met zoet, gedroogd fruit, die in het Ottomaans-Turks meestal vreemde namen hebben. Niettemin zijn Turkse culinaire klassiekers zoals stoofschotels, gevulde gerechten, pilafs en böreks allemaal smaken die hun continuïteit hebben behouden vanaf het Ottomaanse tijdperk tot op de dag van vandaag. Toen we ons verdiepten in de vraag wat we bedoelen met de ‘Ottomaanse keuken’, realiseerde ik me dat alle gerechten die we vandaag de dag definiëren als de klassieke Turkse keuken eigenlijk voortkomen uit een continuïteit die teruggaat tot de Ottomaanse periode.
Waar te beginnen met verkennen?
Om deze continuïteit te verkennen, hebben we besloten om met de klassiekers te beginnen. Als we het over de Turkse keuken hebben, is de enorme diversiteit zo groot dat we het soms moeilijk vinden om deze te beschrijven. Het kan een echte uitdaging zijn om de verschillende aspecten ervan aan buitenlanders uit te leggen. Bovendien worden de fundamentele gerechten uit de Turkse keuken – van ‘dolma’ en ‘sarma’ tot ‘börek’ en ‘pilaf’ – die sinds het Ottomaanse tijdperk deel uitmaken van onze culinaire traditie, bewaard als Ottomaanse erfenis in aangrenzende keukens. De hedendaagse traditionele Turkse keuken heeft wortels die zich uitstrekken van de Balkan tot het Midden-Oosten en zelfs tot aan de Middellandse Zeekust van Noord-Afrika. De gerechten die we vandaag de dag als klassiekers uit onze keuken beschouwen, zijn eigenlijk smaken die al sinds het Ottomaanse tijdperk worden bereid en ooit overal in het Ottomaanse Rijk werden aangetroffen. Om deze reden delen we veel gemeenschappelijke gerechten met onze buurlanden, wat soms uitmondt in geschillen over het claimen van bepaalde smaken.
Natuurlijk veranderen keukens in de loop van de tijd. Hedendaagse chef-koks spelen vaak met klassiekers en voegen hun interpretaties toe aan hun kenmerkende borden. Het wordt steeds moeilijker om ouderwetse restaurants te vinden die de klassieke Turkse keuken in al zijn facetten echt laten zien. We begonnen onze verkenning met een bezoek aan de restaurants Rüya en Tuğra in het Çırağan Palace Kempinski Hotel, die beide een verschillende kijk op de Turkse keuken bieden.
klasse = “cf”>
Rüya: Continuïteit van een droom
Het restaurant Rüya, dat eerder dit jaar werd geopend in het Çırağan Palace Kempinski hotel, weerspiegelt de droom die restaurateur Umut Özkanca van de tweede generatie al jaren voor ogen heeft. Rüya, wat ‘droom’ betekent in het Turks, ontstond als een voortzetting van de Borsa-restaurants, die jarenlang het bastion waren van de klassieke Turkse keuken. Op dit punt is het belangrijk om de vader van Umut Özkanca, wijlen Rasim Özkanca, te herdenken. Jarenlang wijdde Rasim Bey zijn leven aan het promoten van de Turkse keuken, waarbij hij ernaar streefde deze in zijn meest ware vorm te presenteren en nooit concessies te doen aan de kwaliteit. Om deze missie voort te zetten, opende Rüya eerst in Dubai, gevolgd door verschillende andere locaties en is nu geopend in het Çırağan Palace Kempinski.
Kijkend naar de menukaart vind je zowel moderne interpretaties van klassieke Turkse gerechten als gerechten geserveerd in hun traditionele vorm. De smaken van de Turkse keuken worden op een jongere, speelse manier gepresenteerd. Voorgerechten zoals Simit en kaviaar en hapklare “çiğ köfte” gewikkeld in kleine slablaadjes, samen met het duo van knapperige auberginefrietjes en rokerige auberginepuree, zorgen voor een opvallende start. Sommige gerechten, zoals tandır, worden in hun klassieke vorm geserveerd. Ook uit Anatolië kun je regionale invloeden ontdekken. De “pide” in Zwarte Zee-stijl met twee kazen en een glanzend ei erop was fenomenaal. Bij Rüya wordt alles geserveerd met subtiele accenten, zonder af te wijken van de authentieke smaak. Maar de klassieke smaak blijft volledig behouden; de rijstpudding was bijvoorbeeld precies zoals hij zou moeten zijn.
klasse = “cf”>
Het zegel van de chef: Tuğra
Tuğra Restaurant, gevestigd in het Çırağan-paleis, was het eerste in Türkiye dat de Ottomaanse keuken op de voorgrond bracht. Het menu, oorspronkelijk samengesteld door Vedat Başaran, werd hier jarenlang geserveerd. Tegenwoordig biedt het echter een menu dat trouw blijft aan dezelfde traditie, maar met een andere insteek, samengesteld door chef-kok Onur Dönmez. “Tuğra” betekent de handtekening, het zegel of het wapen van de sultan. Terwijl Tuğra geworteld is in de Ottomaanse keuken, serveert het restaurant gerechten met de handtekening van de chef-kok. Bij Tuğra staat de samenwerking tussen de twee chefs voorop. De oorspronkelijk uit Bolu afkomstige souschef Durmuş Güneş beheerst niet alleen de klassieke Turkse keuken, maar doet ook archiefonderzoek naar Ottomaanse bronnen. Hünkâr Beğendi wordt bijvoorbeeld geserveerd in zijn klassieke, authentieke vorm, maar ook in een geheel andere interpretatie: Onur Dönmez’ versie ervan. Hierdoor kunnen gasten zowel de authentieke smaak als de kenmerkende interpretatie van de chef-kok tegelijkertijd ervaren.
klasse = “cf”>
De restaurants Rüya en Tuğra zijn twee belangrijke erfgoedrestaurants die de continuïteit van de Turkse keuken weerspiegelen, van het Ottomaanse tijdperk tot nu – en in zekere zin een spiegel voorhouden van de verschillende facetten van ons gastronomisch erfgoed. Terwijl Rüya de erfenis van de familie Özkanca voortzet, die lange tijd vaandeldragers van de Turkse keuken zijn geweest, kijkt Tuğra naar interpretaties van Ottomaanse klassiekers. Gelegen op een prachtige locatie langs de Bosporus, dragen ze allebei de vlag van ons culinaire erfgoed en verdedigen ze de continuïteit van onze culinaire traditie.
