Het nieuwe chef-kokmodel dat uit Mengen voortkomt
Tot nu toe vormen chef-koks uit Mengen de ruggengraat van de Turkse keuken; de nieuwe generatie, vertegenwoordigd door Şafak Erten, voegt echter een laag intellect toe aan die basis
Ik volg Şafak Erten sinds het allereerste begin van zijn carrière. Wat ik vandaag zie is niet alleen een goed gerunde keuken, maar een nieuw gastronomisch systeem dat zich uitstrekt van producent tot bord.
Toen ik Şafak voor het eerst ontmoette, stond hij aan het begin van zijn reis. Lange uren in de keuken, fysieke uitputting, discipline en geduld… Die vroege jaren – vaak geromantiseerd door jonge culinaire aspiranten vandaag de dag – onthullen hun ware aard pas als je erin zit. Hij was een van degenen die die realiteit in zijn rauwste vorm heeft meegemaakt. Wat ik door de jaren heen ben gaan begrijpen toen ik hem observeerde, is dit: een geweldige chef-kok wordt niet alleen door de tijd gebouwd, maar door perspectief.
Op dit punt in zijn carrière zou het onvoldoende zijn om Şafak Erten eenvoudigweg te omschrijven als de chef-kok van Octo bij JW Marriott Bosphorus. Wat hij heeft gebouwd vertegenwoordigt veel meer dan een keuken. Wat we in zijn werk zien is in feite een tastbaar voorbeeld van een nieuw chef-kokmodel dat geleidelijk vorm krijgt in Turkije. Şafak komt uit de Bolu-Mengen-traditie, een lijn die diep geworteld is in de culinaire identiteit van het land. Maar wat hem onderscheidt is niet louter de voortzetting van deze erfenis, maar zijn vermogen om deze in een hedendaagse taal te herinterpreteren. Geboren in een gezin waar koken generaties overspant – van grootvader tot vader – heeft hij ervoor gekozen om dat erfgoed niet alleen te behouden, maar ook te transformeren.
Tot nu toe vormen chef-koks uit Mengen de ruggengraat van de Turkse keuken; de nieuwe generatie, vertegenwoordigd door Şafak, voegt echter een laag intellect toe aan die basis. Wat er vandaag de dag ontstaat, is niet langer alleen maar een chef-kok die goed kookt, maar iemand die begrijpt wat hij doet en waarom hij dat doet – die dit inzicht in een systeem inbouwt en er helder over communiceert.
Tegenwoordig wordt het meesterschap van een chef-kok niet langer uitsluitend bepaald door de gerechten die hij maakt, maar door de integriteit van het systeem dat hij in het leven roept. Dat systeem begint lang vóór de plaat. Waar het product vandaan komt, wie het produceert, in welk seizoen het wordt geoogst en hoe er mee wordt omgegaan: dit zijn de elementen die de structuur bepalen. Als je naar Şafaks netwerk van producenten kijkt, zie je een geografie die zich uitstrekt van Muğla tot Hatay, van Milas tot Urla. Vrouwencoöperaties, kleinschalige producenten, directe relaties… Dit is niet langer een conventionele toeleveringsketen; het is een gastronomisch ecosysteem.
Belangrijker nog is dat deze aanpak niet is geconstrueerd als een ‘trend’, maar als een reflex. Şafak was een van de eerste winnaars van de wedstrijd “Under 35 Young Chefs”, georganiseerd door Dude Table. Maar wat er echt toe doet, is niet de zichtbaarheid die dergelijke platforms bieden, maar de intellectuele diepgang die ze helpen cultiveren. Na deze erkenning verdiepte hij zijn betrokkenheid bij duurzaamheid en plaatste deze stevig in het middelpunt van zijn keuken.
In de keuken van Şafak ontmoet het duurzaamheidsgeheugen van Anatolië hedendaagse techniek. Wat er op het bord verschijnt, is vaak eenvoudig, op het eerste gezicht zelfs minimaal. Maar achter die eenvoud schuilt een zeer verfijnde manier van denken. Zijn zelfgemaakte couscous met blauwstaartgarnalen is daar een perfect voorbeeld van. Aan de ene kant de zee; aan de andere kant een van de meest fundamentele basisproducten van Anatolië. Maar het ware verhaal is niet de technische unie van deze twee elementen; het is de relatie die ontstaat met de vrouw die de couscous produceert en de persoonlijke betrokkenheid van de chef bij dat proces.
Dit is precies waar de nieuwe generatie chef-koks zich in onderscheidt.
Iedereen kan hetzelfde ingrediënt gebruiken. Wat de een van de ander onderscheidt, is de manier waarop ze ermee omgaan, de relatie die ze eromheen opbouwen en het verhaal dat ze aan de gast overbrengen. Zoals Şafak zelf benadrukt, kun je techniek leren en discipline verwerven. Maar wat een goede kok onderscheidt van een gemiddelde chef, is de betekenis die hij aan zijn werk toekent en het perspectief dat hij construeert.
Dit perspectief reikt verder dan de keuken. De workshops bij Octo, de proefhoekjes, de gesprekken rond olijfolie en pekelen… Deze gaan veel verder dan de conventionele werking van een restaurant. Hier is de chef-kok niet alleen kok, maar ook verhalenverteller en kennisoverbrenger. Hij voedt zijn gasten niet alleen; hij biedt ze context. De sterke belangstelling van internationale gasten voor deze verhalen onderstreept het immense potentieel van de Turkse gastronomie. Wanneer effectief gecommuniceerd, biedt deze geografie niet alleen smaak, maar ook een complete culturele ervaring.
Tegenwoordig ontstaat er in Turkije een nieuw chef-profiel. Geworteld in dit land, maar toch mondiaal bewust; diepgaande kennis van het product, maar niet bang om het opnieuw te interpreteren; en bovenal in staat om verder te denken dan de plaat. Şafak Erten is een van de duidelijkste voorbeelden van deze transformatie. De impact van deze aanpak op de Turkse gastronomie zal veel verder reiken dan het creëren van goede restaurants. Het zal de banden met producenten versterken, lokale producten in staat stellen hun werkelijke waarde te realiseren, betekenisvollere kruispunten creëren tussen gastronomie en toerisme, en het allerbelangrijkste: het mogelijk maken dat de kennis die in Anatolië is ingebed, helder en diepgaand aan de wereld kan worden gecommuniceerd.
Op dit punt is het ook belangrijk op te merken dat het succes van een keuken nooit de prestatie van een chef-kok alleen is. Bij Octo zijn de harmonie tussen de keuken en de voorkant van het huis – onder leiding van Alican Küçükleroğlu – en het vermogen van het serviceteam om het verhaal nauwkeurig over te brengen essentiële componenten van dit geheel. Op dezelfde manier bieden de steun van de algemeen directeur van het hotel, Ediz Tuncer, en zijn toewijding aan deze visie de noodzakelijke basis voor een chef-kok om een systeem op dit niveau te bouwen. Want in de gastronomie is echt succes alleen mogelijk als keuken, eetkamer en management dezelfde taal spreken.
