Essentieel ingrediënt voor september: rode, vlezige paprika’s
Als september aanbreekt, kunnen de keukens niet zonder bergen vlezige rode pepers. Groot en mollig, dik en vlezig, barstensvol sappige knapperigheid en met hun dieprode nagellakglans hebben ze een magnetische aantrekkingskracht. Dat zijn de zoete, die lijken op dikvlezige paprika’s, maar ze zijn lang met puntige uiteinden. Als we het over rode pepers hebben, denken we aan hete, pittige varianten, maar deze hebben juist een uitgesproken zoetheid, hoewel er af en toe hete zijn waar je voorzichtig mee moet zijn. Als ze in september de markt overspoelen, kopen mensen in bulk voor winterse proviand, op de prijskaartjes staan hoeveelheden van minimaal 3 tot 5 kilo; op het platteland is het niet ongebruikelijk om pepers in bulk in zakken te kopen. Als de eerste hints van de herfst voelbaar zijn en er in de winkels massa’s potten verschijnen, weten we allemaal dat de klok tikt om eindeloze potten sauzen of dikke peperpasta te maken om de ongeëvenaarde smaak van rode pepers te behouden.
klasse=”cf”>
Rode paprika’s zijn onmisbaar, vooral voor hartige smeersels; een vreemd populaire ontbijttraktatie die erg in trek is in de Balkan en Turkije. We smeren ons brood graag in met een royale hoeveelheid van dergelijke smeersels en pasta’s, niet alleen gemaakt met rode paprika’s, maar soms ook gemengd met tomaten en geroosterde aubergines en gekruid met uien en knoflook. Dit betekent veel werk in de keuken. Er zijn meestal twee manieren om met de paprika om te gaan. Ze worden ofwel uit een gehaktmachine gehaald om tot pulp te worden gemaakt, en vervolgens in grote potten gekookt tot een dikke pasta. Een andere manier is om de paprika’s zorgvuldig te roosteren, de cellofaanachtige dunne schil te pellen en vervolgens door te gaan met de volgende stappen. Dit laatste betekent veel werk, maar er zijn altijd trucjes om het gemakkelijker te kunnen hanteren. Als geroosterde paprika’s in een plastic zak worden gedaan, of worden afgedekt met iets om te zweten om het vocht vast te houden terwijl het langzaam afkoelt, pelt die dunne schil er als bij toverslag af.
Balkan-mix
klasse=”cf”>
Dus, wat is het resultaat van al deze arbeid die eindigt in potten en wat zijn de variaties? De sauzen en smeersels die voor de winter worden bereid, zijn niet alleen in Türkiye, maar nog meer in de Balkanlanden, zeer divers. Zozeer zelfs dat sommige van hen bijna een nationale identiteit hebben gekregen en een must-have op tafel zijn geworden. Het gemeenschappelijke ingrediënt in hun mengsels is rode peper, terwijl andere ingrediënten meestal in de mix worden verwerkt, geroosterde of gegrilde aubergines, tomaten, uien, knoflook en verschillende kruiden. Tot de meest populaire behoren Lutenitsa (Ljutenica), Ayvar (Ajvar), Pincur (Pindjur), Apetitka, Malidzano, Köpoğlu (Kyopolou) en Zakuska (Zacuscă). Het meest populaire trio moet Lutenitsa, Ayvar en Pincur zijn, die vergelijkbaar zijn met kleine variaties. Lutenitsa is vooral populair in Bulgarije en bevat naast pepers en aubergines veel tomaten, soms wortelen, knoflook, ui, olie, zout en suiker. Een van de meest prominente Balkansauzen is ongetwijfeld Ayvar (Ajvar). De hoofdingrediënten zijn geroosterde aubergine en rode paprika, soms met toevoeging van tomaten. In Macedonië staat Leskofça Ajvar vermeld als een internationale geografische aanduiding. Pincur daarentegen is dominant in Bosnië en wordt gemaakt als tomatenpuree met alleen tomaten en paprika’s en geen aubergines. Het lijkt veel op onze “domates-biber salçası”, een gemengde pasta van tomaten en paprika’s. Een andere soortgelijke saus is Apetitka, een soort paprikapasta.
Doorspekt met naamspelletjes
Het is interessant dat al die zeer vergelijkbare sauzen en smeersels heel verschillende namen hebben, en soms kan de oorsprong van de naam iets heel anders zijn dan pepers, zoals in het geval van ayvar, dat is afgeleid van kaviaar. Het woord Ayvar klinkt vreemd voor ons, maar het is eigenlijk afgeleid van het Turkse woord kaviaar. De etymologie van kaviaar is interessant, men denkt dat het afkomstig is van een oud Turks woord dat eierdragend betekent, vandaar de naam voor viseieren. Ooit was steurkaviaar erg populair in Belgrado, oorspronkelijk afkomstig uit de Zwarte Zee en helemaal tot in de Donau. Toen kaviaar duur en schaars werd, begon dit voorgerecht van rode peper en aubergine, dat aanvankelijk rode kaviaar of Servische kaviaar werd genoemd, op de tafels te verschijnen als een surrogaatsmaak. Zo ontstond het woord ajvar. In Frankrijk wordt geroosterde auberginepuree op dezelfde manier auberginekaviaar genoemd. Als aubergine de hoofdrol speelt in de sauzen, kunnen ze ook namen hebben als ‘Malidzano’, wat zijn naam ontleent aan het Italiaanse woord ‘Melanzane’, wat simpelweg aubergine betekent.
klasse=”cf”>
Het plezier gaat verder met de namen en vormen van pepers. De Roemeense Zacuscă-pasta wordt gemaakt met de lokale Gogoşari-peper, die er precies zo uitziet als een tomaat, wat precies hetzelfde is als de onlangs herontdekte Kamber-peper. Het is nu een Ottomaanse erfgoedvariëteit, die nieuw leven wordt ingeblazen in Söğüt, Bilecik. Dit werpt ook een schaduw op eerdere interpretaties van tomaten die aanvankelijk alleen in groene vorm werden gebruikt. Die groene tomaten zouden die tomaatvormige pepers in hun groene vorm kunnen zijn geweest. Het is niet alleen de vorm, maar soms ook de naam die onverwachte wendingen neemt in pepers. De laatste jaren hebben we de vlezige rode peper een nogal ongebruikelijke naam gegeven: Kapya! Tot voor kort dacht ik dat de naam misschien afkomstig was van een buitenlandse hybride variëteit die is ontwikkeld door landbouwers, of afkomstig was van een variëteit in Mexico of Zuid-Amerika. Maar het was veel dichterbij dan ik dacht, het heeft eigenlijk zijn oorsprong in het Turks. Deze vlezige rode pepersoort wordt in Bulgarije “Kapija” genoemd en er is zelfs een beroemde “Kurtovska Kapija” die verwijst naar de stad Kurtovo bij Plovdiv (Ottomaanse Filibe), de regio waar hij het meest wordt verbouwd, en daar hebben wij hem vandaan. Dezelfde peper staat ook bekend als Ajvarka omdat hij vooral wordt gebruikt om ayvar te maken. Dus, wat betekent ‘Kapija’? Het komt van “kapı”, wat “deur” betekent in het Turks. Maar het is geen gewone “kapı”, of deur naar een kamer of een huis. Het woord wordt over het algemeen gebruikt voor de poorten van beschutte gebieden zoals wijngaarden, tuinen, boomgaarden, of een “bostan” of “bustan”, wat een moestuin is waar al die pepers groeien, vandaar de naam!
