Een strandmenu dat de verwachtingen overtreft
Voor me liggen drie verschillende soorten gegrild en gesneden vlees, die elk aanzienlijk verschillen in uiterlijk en smaak. We proeven elk stuk en bespreken aspecten als spierstructuur, vetgehalte en textuur. De chef vraagt iedereen aan tafel om één voor één hun favoriet te noemen en geeft vervolgens een uitleg: Het eerste type is van een groot ras dat uitsluitend werd gevoed met verse kruiden en gras. Het heeft een magere textuur, maar een zachte spierstructuur, met een opvallende kruidige frisheid. Het tweede type komt van een speciaal ras dat werd gevoed met granen, wat resulteerde in vetter vlees. Het derde type komt van dieren die voornamelijk werden gevoed met maïs, met wat rijst en gerst, wat leidt tot een uitgesproken gemarmerd uiterlijk in het spierweefsel.
klasse=”cf”>
Nee, deze gesprekken vinden niet plaats in een chique steakhouse of een restaurant met Michelin-sterren aan de andere kant van de wereld. We zijn bij Momo, een strandrestaurant in Çeşme, met chef-kok Mert Seran. Het menu van Momo overtreft wat je van een strandplek zou verwachten. Het zijn niet alleen de chef-kok en het keukenteam die deze plek speciaal maken; Burak Beşer, de eigenaar van het merk Momo, is een visionair die zijn chef-koks echt steunt. Zijn plekken zitten altijd vol en zelfs als hij alleen maar hamburgers en lahmacun zou verkopen, zou het strand nog steeds vol zitten met klanten. Laat ik het duidelijk zeggen, als iemand die alleen maar gefocust is op geld verdienen in zijn schoenen zou staan, zou hij de makkelijke weg kiezen en niet veel aandacht besteden aan de chef-kok. Daarom is Momo niet zomaar een strandrestaurant, het is een merk geworden.
Ik zal binnenkort ingaan op de details van het menu, maar laat me je eerst iets vertellen over Mert. Hij heeft niets te maken met de spelers van de hedendaagse, glimmende gastronomie. Omdat zijn personage hier niet geschikt voor is. Hij is een chef-kok die zich richt op zijn vak en alleen met zichzelf concurreert, niet met anderen. Er zijn misschien een paar redenen waarom hij niet zo vaak in de schijnwerpers staat. Hij leidde de keuken bij Ulus 29 van 2009 tot 2017 en maakte deel uit van het openingsteam bij Fenix. Ulus 29 is een bekende plek die bekendstaat om zijn sfeer, uitzicht en eten dat de polsslag van het sociale leven voelt. Betrokken zijn bij zulke prominente merken is een geweldige ervaring, maar het kan soms de persoonlijke genialiteit van een individu overschaduwen.
Nadat we Ulus 29 verlieten, begonnen we Merts werk en unieke kookstijl meer te herkennen. Hij is nu menuconsultant voor verschillende bekende plekken, waaronder de door Michelin aanbevolen Yeniköy Azur en Nişantaşı Beymen Brasserie, en andere. Hij houdt ook toezicht op de keukens van Momo’s locaties in Istanbul Bebeköy, Bodrum en Çeşme.
klasse=”cf”>
Toen ik met Mert over zijn kookstijl sprak, beschreef hij het als volgt: “Het is in de loop van de tijd enorm geëvolueerd. Naarmate ik meer ervaring opdeed en met verschillende concepten experimenteerde, is mijn stijl ook veranderd. Destijds volgden we trends en keken we op naar pioniers als Ferran en El Bulli, bestudeerden we hun technieken en maakten we complexere gerechten. Nu kook ik liever met eenvoud en richt ik me op het laten schitteren van hoogwaardige ingrediënten. In plaats van uitgebreide gerechten te creëren met meerdere sauzen en purees zoals ik eerder deed, streef ik nu naar een verfijndere aanpak waarbij een paar uitzonderlijke ingrediënten samenkomen om verse, levendige smaken te creëren.
klasse=”cf”>
Zijn aanpak van het gebruik van ingrediënten, soms geïnspireerd door zijn ervaringen in Zuid-Amerika, waar hij twee jaar woonde, en soms door Spanje en Italië, onderscheidt zijn kookkunst echt. Hij beperkt zich niet tot een specifieke stijl of kader in de keuken. Voor mij is wat zijn kookkunst echt drijft zijn focus op de ingrediënten. Je kunt de impact van Merts passie voor kwaliteitsingrediënten in zijn gerechten niet missen. Het vlees dat ik eerder noemde is bijvoorbeeld een voorbeeld. Hij importeert zelfs ansjovis uit Spanje, wat mij in eerste instantie ongebruikelijk leek. Ik vroeg waarom hij vis uit Spanje zou meenemen als we hier ansjovis hebben. Mert legde uit: “Het is niet zo eenvoudig, Ebru. Ik heb drie jaar geprobeerd om met onze lokale ansjovis te werken, maar ze zijn niet goed gelukt. De Spaanse ansjovis is vetter en groter vanwege de verschillende zeeomstandigheden en het ras, terwijl de onze te zuur worden en hun textuur verandert in azijn.”
klasse=”cf”>
Het menu van Momo bevat een verscheidenheid aan gerechten, waaronder rauwe zeevruchten zoals rode garnalencarpaccio en tonijntartaar, salades, pizza’s en natuurlijk burgers. Ze beperken echter het aantal burgers dat ze per dag maken om gasten aan te moedigen andere opties te verkennen en ten volle te genieten van hun eetervaring. Sommige mensen vragen misschien naar de prijzen, maar dat is een van de dingen die ik echt waardeer aan hen. Ze richten zich niet op het maken van winst en passen geen standaardwinstmarges toe op gerechten die zijn gemaakt met hoogwaardige ingrediënten. Dus, bijvoorbeeld, je kunt genieten van hun eersteklas vlees tegen prijzen die vergelijkbaar zijn met die van een goed steakhouse, en hun kwaliteit overtreft vaak die van het steakhouse-tarief. Als hun doel was om de krantenkoppen te halen, zou Türkiye over hen praten voor slechts één ansjovis of zelfs één enkele lahmacun.
