Een gedurfd gezichtspunt
Bij Lokanta İst gaat chef İsmet Saz op een diep persoonlijke en ambitieuze culinaire reis naast Nicholas Gill om lokale smaken opnieuw te definiëren voor een wereldwijd publiek.
class = “cf”>
Chef İsmet Saz werkt samen met culinaire consultant Nicholas Gill in zijn nieuwe restaurant, Lokanta İst. Deze keer kijkt Saz verder dan Edirne en wil zijn reis op internationaal niveau delen. Om dit te bereiken, omarmt hij traditie en lokale smaken met een gedurfde aanpak. Het is duidelijk dat hij zijn banden met zijn thuisland probeert te versterken.
Een extern gezichtspunt is altijd waardevol. Iemand met een andere gastronomische achtergrond kan gemakkelijker de elementen identificeren die we vaak als vanzelfsprekend beschouwen en over het hoofd zien in onze eigen keuken. Dit perspectief helpt ons ook manieren te vinden om onze culinaire tradities op een universeel begrijpelijke manier uit te drukken. Bovendien kan een buitenstaander een meer objectieve kijk geven op aspecten zoals de balans tussen presentatie en smaak, evenals afstemming met wereldwijde trends. Daarom was ik blij te horen dat İsmet Saz samenwerkte met een buitenlandse culinaire consultant – het was volkomen logisch voor mij.
Nicholas Gill, die momenteel samenwerkt met İsmet Saz, is eigenlijk een gastronomieschrijver. Gevestigd in New York, onderzoekt hij de grenzen van de keuken door biodiversiteit. Samen met de Peruaanse chef-kok Virgilio Martínez-een van de meest gerenommeerde culinaire figuren van Zuid-Amerika-Gill co-auteur van Central (2016) en het Latijns-Amerikaans kookboek (2021). In die jaren was de hele culinaire wereld gefascineerd door Virgilio’s verkenningen van Peru’s ongerepte regio’s en hoe ze worden weerspiegeld in zijn keuken.
class = “cf”>
Natuurlijk is dit niveau van inspanning mogelijk niet nodig als u uitsluitend voor een lokaal publiek staat. Als het doel is om de normen echter te verheffen en een bredere impact te hebben, wordt het kijken verder dan Edirne essentieel. Dit is precies wat Ismet wilde doen door Lokanta İst op te richten, en nu streeft hij ernaar om zijn verhaal naar een internationaal podium te brengen. Voor mij vertegenwoordigt dit de transformatie van een chef. Niet lang geleden waren al zijn professionele ambities in het buitenland gericht. Maar na de geboorte van zijn zoon anderhalf jaar geleden verschoven zijn emoties en wereldbeeld echter volledig. Zijn gevoel van verbondenheid dieper op een manier die zelfs hij niet had verwacht. Nu is hij meer vastbesloten dan ooit om zijn wortels in zijn thuisland te versterken.
Lokanta İst bevindt zich in Kuruçeşme, waar Toi ooit stond, gevolgd door de Steeve en Stefano. Hoewel İsmet Toi sloot en met verschillende concepten in de loop van de tijd met verschillende concepten had geëxperimenteerd, heb ik altijd het gevoel gehad dat een deel van zijn hart bij TOI bleef. Dus toen ik Lokanta İst bezocht, was ik nieuwsgierig om te zien hoeveel het zou kunnen lijken op zijn voormalige restaurant, Toi. Wat ik ontdekte was dat zijn emotionele transformatie ook zijn culinaire aanpak had beïnvloed. Hoewel sporen van TOI nog steeds in sommige gerechten kunnen worden gevonden, is de algehele focus van de keuken verschoven naar een meer traditionele en lokaal geroote richting.
Lokanta İst biedt een warme en uitnodigende eetfeer, aangevuld met een goed samengesteld menu. Gasten kunnen kiezen tussen een zevengangen proeverijmenu en een à la carte selectie met 14 gerechten. Als een persoon aan tafel kiest voor het degustatiemenu, moedigen ze de hele groep aan hetzelfde te doen, en benadrukken ze dat dit een soepelere en meer harmonieuze eetervaring waarborgt – een sentiment waar ik het helemaal mee eens ben.
class = “cf”>
Het brood geserveerd in Lokanta İst wordt gemaakt met behulp van een 12-jarige gist van TOI, aankomen aan de tafel warm en knapperig. Yedikule Sla, aanbevolen om met de hand te worden gegeten, gegarneerd met een dikke, goed gepureerde saus van kweepeerjam en pistachenoten. De eigen Big Bonito Lakerda van Ismet was uitzonderlijk, met de perfecte roze tint en stevige textuur zoals het zou moeten zijn. Het werd vergezeld door een salade met ingelegde paarse uien uit Kapıdağ. Bovendien werden de overgebleven garnituur van de Lakerda gebruikt om een garumaus te maken, die vervolgens werd gekoppeld aan gegrilde ansjovis gewikkeld in wijnbladeren. Een andere opmerkelijke zeevruchtenoptie op het menu is gemarineerde lionfish – een invasieve soort – die zowel een culinair genot als een knipoog naar ecologisch evenwicht biedt.
Urla artisjokblaadjes zijn gevuld met hummus gemaakt van İspir-bonen en dubbel geroosterde tahini. De artisjokstelen en basis zijn uitgedroogd en over het gerecht gestrooid voor extra textuur. Het gerecht genaamd “Dedem” (opa) is de kijk op Cheburek van Ismet, gecreëerd ter ere van zijn grootvader, die ongeduldig zou worden als de Cheburek niet snel op zondag thuis werd gediend. Een van de onmiskenbare hoogtepunten van het menu is de garnalen Baklava. Lagen baklava phyllo -deeg worden geborsteld met geklaarde boter doordrenkt met de essentie van garnalenkop en lichaam, met garnalen stukken ertussen. Deze knapperige delicatesse kan het beste met de hand genieten.
class = “cf”>
Een ander gerecht heeft rijstcrackers bovenop met granaatappels siroop doorweekte zoetbrood, geserveerd naast bulgursalade eronder. Deze rijstcrackers zijn vervaardigd door de overgebleven emulsie van hun rijstpudding. Lokanta Ist is een moedig restaurant dat echt het concept van ‘duurzaamheid’ belichaamt. Ik bezocht slechts een paar dagen nadat ze begonnen te serveren, en hoewel sommige gerechten zo lekker waren dat hun smaken nog steeds in mijn geheugen hangen, waren anderen minder aantrekkelijk en had ik liever dat ze ze niet op het menu hadden gezien. Zoals ik al zei, is er hier echter een gewaagd perspectief. Het is gemakkelijk om de menigte te plezieren en de veilige route te nemen, maar de echte uitdaging is het vertellen van je eigen verhaal, geleid door je emoties en de filosofie waarin je gelooft. Is dat tenslotte niet de sleutel tot blijvend succes?
