De specialiteit van Herise is de keuken van de Binnen-Egeïsche Zee
We werden voorgesteld aan Asude en Bahadır in hun kleine restaurantje, Herise, waar ze alles zelf deden, en we waren onder de indruk van hun werk. Hun onlangs geopende etablissement is werkelijk topklasse, van het prachtige decor tot de nauwkeurige service. Of u nu hun keşkek (of kashkak) of Tire-gehaktballen probeert, elk gerecht belooft een onvergetelijke culinaire ervaring die lang op uw smaakpapillen zal blijven hangen.
klasse=”cf”>
We ontmoetten ze voor het eerst in hun kleine zaakje in een straat in Kızıltoprak. Het restaurant, dat slechts 28 vierkante meter groot is inclusief de keuken, bood plaats aan maximaal 9 personen tegelijk, verdeeld over drie tafels. Ze startten hun zaak midden in de pandemie, wat in eerste instantie een uitdaging leek. Hun beperkte capaciteit bleek echter voordelig, omdat ze voornamelijk besloten groepen families en vrienden bedienden. Ze bezorgden zelfs dozen keşkek door de hele stad toen het nieuws over de gezondheidsvoordelen ervan zich verspreidde tijdens de pandemie. Keşkek, waarnaar hun restaurant Herise is vernoemd (Herise is ook een type keşkek), werd hun kenmerkende gerecht, niet alleen geliefd vanwege de hygiëne, maar ook vanwege de uitzonderlijke smaak. Dit toonde aan dat mensen echt verslaafd waren aan Herise vanwege de smaak en veiligheid.
Ze hielden zich het afgelopen jaar op de achtergrond. Uiteindelijk kondigden ze vorige week de opening aan van hun nieuwe locatie in Reşitpaşa. Ik was er helemaal klaar voor om hun langverwachte innovaties te aanschouwen en haastte me naar Herise in de begindagen. Laat me het meteen duidelijk maken: vergeet de oude Herise. Maar maak je geen zorgen, ik heb het niet over de smaken; die zijn onveranderd gebleven in hun kenmerkende stijl. Integendeel, ze hebben hun normen aanzienlijk verhoogd. Van het decor tot de kleinste servicedetails, Herise belichaamt nu een restaurantervaring van wereldklasse. In tegenstelling tot zijn voorganger is de service hier afgestemd op individuen in plaats van op de hele tafel als geheel. Ze bieden slechts één proeverijmenu, dat zowel voor lunch als diner geopend is en plaats biedt aan maximaal 24 gasten tegelijk.
Terwijl de overheersing van lichtgekleurd, hoogwaardig houtwerk een door Scandinavië geïnspireerde sfeer creëert, weerspiegelen de ingewikkelde details binnenin en de servicestijl een nauwgezette Japanse esthetiek. Bijvoorbeeld, de broodtrommel met twee lagen die u bij het zitten begroet, is een verhaal op zich. Veel van het houtwerk van het restaurant is gemaakt door ontwerper Gökhan Eryaman, oprichter van het merk Haydanhuya. Op de bovenste laag van de doos staat een warme zuurdesem aardappel bazlama (een soort platbrood), genesteld tussen tarwekorrels, terwijl de onderste laag boter bevat die is doordrenkt met mahaleb-kers, Tire’s modderkaas en Ezine’s tomatenpuree. Een stijlvol, zacht gebogen houten mes is netjes geplaatst in een aangewezen gedeelte van de onderste laag, wat u uitnodigt om deze lekkernijen op de bazlama te smeren en er met genoegen van te genieten.
klasse=”cf”>
Na de brooddoos vindt u dumplings gemaakt met cranberry tarhana, fijne bulgur en eieren. De aubergine met terpentijn bevat gegrilde aubergines met knoflook en olijfolie, die bedekt is met deeg bereid met terpentijnpoeder, gedroogde vijgen en walnoten. Söke yuvarlaması, een veelvoorkomend gerecht gekookt in Söke’s huishoudens, bevat kleine dumplings van bloem, rundergehakt en kruiden, vergezeld door een saus van tomatentarhana over Söke’s geitenworst. Om het gehemelte te reinigen na Söke yuvarlaması, is er anijs-rozijnentzatziki geserveerd met geroosterde hennepzaden.
klasse=”cf”>
Een gerecht dat er voor mij uitsprong op het menu was de Germencik zure kip. Dit gerecht, dat tegenwoordig nog maar zelden wordt bereid, werd doorgegeven door een familie in Germencik’s Dağyeni Village. Kipdijen en drumsticks worden gekookt met uien, tomaten en paprika’s, en vervolgens overgoten met een tomatensaus doordrenkt met zuur onrijp druivensap, wat het kenmerkende kenmerk van het gerecht is. De intense zuurheid van het druivensap van Salihli is uniek en moeilijk elders te evenaren. Als je de kans hebt, raad ik je aan om een lepel van dit zure onrijpe druivensap op zichzelf te proberen om de kenmerkende smaak echt te begrijpen.
klasse=”cf”>
De laatste twee gerechten zijn Tire-gehaktballen en keşkek, die al sinds de opening van het restaurant in de smaak vallen. De recepten voor deze gerechten zijn ongewijzigd gebleven. Er zijn kleine aanpassingen gedaan in de presentatie van Tire-gehaktballen en de portiegrootte is uiteraard kleiner geworden, aangezien het onderdeel is van het proeverijmenu. Wanneer u geniet van de gehaktballen samen met de fijngehakte piyaz (een soort bonensalade) die op een apart bord wordt geserveerd, zou u kunnen denken dat deze twee gerechten op zichzelf een restaurant in stand zouden kunnen houden. Keşkek daarentegen wordt gemaakt met mergpijpbouillon, tarwe en kalfsnekvlees dat zes uur lang samen wordt gekookt en vervolgens op traditionele wijze met een houten hamer wordt geslagen om de plakkerige textuur te krijgen. Het wordt geserveerd in de authentieke Tire-stijl, vergezeld door een klodder tomatenpuree geroosterd in olijfolie.
Als dessert vind je zerde (saffraan en kurkuma rijstpudding), wat verreweg de beste is die ik de laatste tijd heb gehad, naast gummy pudding, Arapgir halva, donkere supangle en gedroogde vijgenpulp in olijfolie. De drankenselectie bestaat uit sirkencübin, een honing- en azijnsorbet, ayran met ingelegde hete pepers, vlierbloesemsoda en een verfrissende koude groene thee.
Asude en Bahadır categoriseren hun restaurant als Anatolische keuken. Ik stel echter voor dat ze zich specifiek richten op de regio van de binnen-Egeïsche Zee, met name Aydın, Söke en Tire, waar hun expertise ligt en waar ze zichzelf definiëren. Deze aanpak zou hen effectiever onderscheiden van andere etablissementen die lokale gerechten aanbieden. Ze hoeven zich niet te wagen aan extreme smaken, want er zijn al een paar plekken die uitblinken in wat ze aanbieden. Kortom, Herise is een trots van onze gastronomie geworden. Oh, en Michelin heeft dit jaar zeker een uitdagende beslissing genomen…
