De meester van Michelin’s Groene Ster
Buğra Özdemir is een belangrijke chef-kok in ons land die duurzaamheid benadrukt, voortbouwend op zijn onderwijs en onderzoek in Denemarken. Opmerkelijk genoeg is hij pas 29 jaar oud. Bij The Barn in Silivri past hij zijn culinaire kennis toe op een manier die velen inspireert.
klasse = “cf”>
De Groene Ster, die de afgelopen vier jaar werd uitgereikt, is net zo aantrekkelijk als de rode. Het benadrukt niet alleen smaak en service, maar behandelt ook belangrijke hedendaagse kwesties zoals seizoensinvloeden, afvalvermindering en ecologische voetafdruk. Buğra Özdemir, de chef-kok van The Barn, is de eerste in Türkiye en een van de weinigen ter wereld die een masterscriptie schrijft over de Groene Ster van Michelin. Hij voltooide zijn scriptie over restaurants met groene sterren in Denemarken terwijl hij een studiebeursprogramma van Noma’s Mad Feed Academy bijwoonde.
Michelin reikt sinds 2020 de Groene Ster uit, met als doel duurzame praktijken in de wereldwijde restaurantindustrie te bevorderen. Ik geloof dat zij grotendeels in deze missie is geslaagd. Nu streven chef-koks niet alleen naar culinaire uitmuntendheid, maar ook degenen die de natuur eren en er verbinding mee maken, staan te popelen om Michelin-erkenning te ontvangen. In de eerste twee jaar van deze prijzen werden de meeste prijzen uitgereikt aan de Scandinavische landen. Daarom ging Buğra naar Denemarken om zijn proefschrift te schrijven. Zijn aanvaarding van het Mad Feed-beurzenprogramma opende aanzienlijke kansen voor hem.
Wat is gekke feed? Het is een initiatief van MAD (wat ‘eten’ betekent in het Deens), een non-profitorganisatie opgericht door René Redzepi, de chef-kok van Noma, een van ’s werelds meest gerenommeerde restaurants. Mad Feed fungeert als een platform voor het uitwisselen van ideeën, discussies en innovaties met betrekking tot voedsel, duurzaamheid en de toekomst ervan. Een van de belangrijkste doelstellingen van MAD is om chef-koks, voedselliefhebbers en activisten wereldwijd te verenigen om positieve veranderingen in de voedingsindustrie te bewerkstelligen. Via Mad Feed deelt de organisatie kennis en ervaringen om zowel de geneugten als de uitdagingen van het voeden van de wereld aan te pakken. Tijdens zijn opleiding leerde Buğra dat duurzaamheid vanuit meerdere dimensies moet worden bekeken, met bijzondere aandacht voor fermentatietechnieken in de keuken.
klasse = “cf”>
Ik vroeg chef Buğra naar iets waar ik heel nieuwsgierig naar was. Als het gaat om duurzaamheid in de keuken, is het eerste dat in je opkomt het idee van ‘afvalvrij’, dat naar mijn mening verkeerd is geïnterpreteerd. Hoeveel van de afvalvrije aanpak is werkelijk duurzaam? Zijn antwoord ‘Slechts 20 procent’ zal waarschijnlijk velen verbazen, net als ik. Volgens Buğra heeft duurzaamheid drie dimensies: sociaal, economisch en ecologisch. Hij benadrukte dat de sociale en economische aspecten van duurzaamheid het belangrijkst zijn om te bespreken. Factoren zoals de werktijden van medewerkers, het hebben van twee vrije dagen in plaats van één, hun sociale welzijn, motivatie en een laag personeelsverloop, afhankelijk van dit alles, dragen allemaal bij aan een positieve sociale omgeving binnen het team.
Op economisch vlak staat zelfvoorziening voorop. Zo stapte een van de eerste Green Star-restaurants in Denemarken over naar een bank die duurzame projecten financiert, wat een mooi voorbeeld is. Een ander restaurant werkte samen met een taxibedrijf omdat zij alleen met elektrische voertuigen werken. Een derde bedrijf bood zijn werknemers een particuliere ziektekostenverzekering en lidmaatschap van een sportschool aan als extraatjes. Dit laat zien dat de Scandinavische landen duurzaamheid in veel bredere termen benaderen dan alleen recycling in de keuken. Het is echter belangrijk om te erkennen dat hun algehele welvaart aanzienlijk verschilt van die van ons.
klasse = “cf”>
Laten we bespreken hoe chef-kok Buğra deze leringen in zijn eigen realiteit heeft omgezet. In dit opzicht heeft hij veel geluk, aangezien hij Grandma’s Wonderland in Silivri en daarin The Barn Restaurant leidt. Dit geeft hem een voordeel ten opzichte van degenen die zich in het hart van de stad bevinden. Met een baas als Özgün Akbayır, die zijn idealistische visie deelt, begint Buğra met een aanzienlijke voorsprong ten opzichte van zijn collega’s.
klasse = “cf”>
De keuken van The Barn maakt uitsluitend gebruik van ingrediënten uit de Thracische regio, en ze verbouwen de meeste van hun eigen groenten en fruit, vooral hun honing, op de boerderij. Op de drankkaart, samengesteld door Ayça Budak, staan uitsluitend wijnen uit de omgeving. Bij bijna elk ingrediënt in de keuken van The Barn worden fermentatietechnieken toegepast, waardoor de smaken worden versterkt en complexe lagen worden gecreëerd die bijdragen aan een unieke umami aan de gerechten.
Het nieuwe champignongerecht van chef-kok Buğra op de menukaart weerspiegelt zijn culinaire visie tot in elk detail. Hij begint met het koken en zeven van de champignons om van het champignonsap een consommé te maken. Vervolgens pureert hij de gekookte champignons, spreidt deze uit op een dunne plaat om te drogen en vormt er een champignondeeg van. Dit deeg wordt gevuld met een paddenstoelenmengsel en geserveerd naast de consommé. Het hele proces duurt vier dagen. Elk gerecht van Buğra biedt een fris perspectief. Voor degenen die meer willen weten, raad ik aan het restaurant te bezoeken om rechtstreeks van deze 29-jarige chef-kok te horen.
