De handgesmede Japanse messen zijn een stukje samurai-metallurgie

Smid Yoshihiro Yauji haalt een stuk gloeiend metaal uit de smidse in een Japans dorp, waarmee hij een traditie voortzet die teruggaat tot de tijd dat de regio bekend stond om het maken van zwaarden die door samoerai werden gedragen.

Hij plaatst het staal onder een veerhamer en het geluid van het metaal dat wordt platgedrukt en versterkt tot een keukenmes weerklinkt in de bergen rondom de werkplaats.

“Ik geloof dat messen de fundamentele wortel van de Japanse cultuur zijn”, zei de 40-jarige Yauji.

“Als je 700 jaar, 1.000 jaar of 1.500 jaar technologie in één enkel product kunt samenvatten, zal de aantrekkingskracht van het product anders zijn”, legde hij uit, eraan toevoegend dat hij in eerste instantie ‘katana’-zwaarden wilde maken die ooit door samoerai werden gehanteerd. .

Yauji begon op 20-jarige leeftijd als leerling bij Hideo Kitaoka, die hielp bij het opzetten van de verzameling coöperatieve werkplaatsen waaruit het Takefu Knife Village bestaat.

Na 18 jaar lanceerde Yauji zijn messenlijn in 2021. Maar in de jaren zeventig en tachtig verkeerde de stad Echizen, waar het messendorp ligt, in een crisis, waarbij ambachtslieden niet konden concurreren met goedkopere, in massa geproduceerde gereedschappen.

Kitaoka en andere topsmeden verenigden zich om een ​​coöperatieve vereniging te vormen en begonnen, met de hulp van de beroemde ontwerper Kazuo Kawasaki, ontwerpen te produceren die Echizen-messen in kunstwerken veranderden.

“In de tijd van de generatie van mijn baas was het milieu niet zoals het nu is; ze worstelden alleen maar om te overleven,” zei Yauji.

“Mijn generatie is in opkomst. Ik denk dus dat het nodig is om onze vaardigheden opnieuw te verbeteren, zodat het merk en de waarde ervan kunnen blijven bestaan.”

Ongeveer 80 procent van de door Echizen gemaakte messen wordt nu geëxporteerd, zegt Yauji, en vindt zijn weg naar professionele keukens over de hele wereld en is zelfs te zien in de populaire tv-serie ‘The Bear’.

De smederij in Takefu brandt op 900 graden Celsius (1652 graden Fahrenheit), en de handgemaakte Japanse messen, getrokken uit de gesmolten oranje kern, zijn, eenmaal gehamerd, gevormd en gepolijst, scherp genoeg om een ​​haar te splijten.

“Het Japanse mes haalt het beste uit de ingrediënten naar boven: textuur, bitterheid, zoetheid”, zei Yauji. “Ik denk dat het een mes is dat gespecialiseerd is om de ware smaak van het ingrediënt zelf naar voren te brengen.”

Messenmakers kunnen een hele dag besteden aan het perfectioneren van één stuk.

Het metaal wordt verwarmd totdat het kneedbaar is en vervolgens gehamerd – een proces dat verschillende keren wordt herhaald – voordat het wordt gevormd, afgeschrikt in olie of water en wordt afgekoeld.

Zodra de temperatuur stabiel is, is het klaar om te worden geslepen. De meeste smeden overhandigen het mes in dit stadium aan speciale slijpers.

Vervolgens is het gebruiksvoorwerp klaar voor de laatste stap van het proces: het maken van handvaten.

“Japans bestek gaat naar mijn mening over het leren passen van het gereedschap door de handen”, in plaats van dat het mes is ontworpen voor het comfort van de gebruiker, zei Yauji. “Het is een manier om een ​​diepere verbinding tot stand te brengen.”

‘Ziel van een chef-kok’

Met behulp van zijn op maat gemaakte yanagiba-sashimimes (wilgenblad) snijdt chef-kok Shintaro Matsuo een boterachtig stuk vette tonijn in het befaamde Osaka-restaurant Koryu, dat wordt beschouwd als een van de beste gastronomische restaurants in een stad die de Japanse keuken wordt genoemd.

De gerechten van Matsuo combineren subtiele smaken met ingrediënten uit de omliggende Kansai-regio, allemaal kunstig gepresenteerd met behulp van messen gemaakt in Sakai, een klein stadje aan de rand van Osaka dat wordt beschouwd als het hart van Japan’s hocho (keukenmes).

“Het mes is een verlengstuk van mijn hand”, legde de chef-kok uit, terwijl hij trots het langwerpige lemmet hanteerde dat speciaal door smid Minamoto Izumimasa was gemaakt.

“Japans staal zorgt ervoor dat de smaken van het voedsel intact blijven”, voegde Matsuo eraan toe.

Chef-koks in het land besteden jaren aan het verbeteren van hun mesvaardigheden en leren geduldig de messen onder de knie te krijgen, die vaak lastiger te gebruiken zijn en meer expertise vereisen.

“Japanners hebben een uniek gevoel voor schoonheid als het om bestek gaat”, zegt Ryoyo Yamawaki, wiens bedrijf in Sakai al sinds 1929 messen maakt.

“Sinds de oudheid zou het Japanse zwaard de ziel van een samoerai zijn geweest, en het mes de ziel van een chef-kok.”