Bescheiden onigiri is soulfood in Japan
Het woord ‘onigiri’ werd dit jaar onderdeel van de Oxford English Dictionary, een bewijs dat de eenvoudige kleverige rijstbal en steunpilaar van Japans eten het mondiale lexicon is binnengedrongen.
klasse = “cf”>
De rijstballen zijn gevuld met verschillende vullingen en meestal omwikkeld met zeewier. Het is een alledaags gerecht dat de belichaming is van ‘washoku’: de traditionele Japanse keuken die tien jaar geleden door de UNESCO werd uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed.
Onigiri is ‘fastfood, slowfood en soulfood’, zegt Yusuke Nakamura, hoofd van de Onigiri Society, een handelsgroep in Tokio.
Snel omdat je het zelfs in buurtwinkels kunt vinden. Langzaam omdat er ingrediënten uit de zee en de bergen worden gebruikt, zei hij. En soulfood omdat het vaak wordt gemaakt en geconsumeerd door familie en vrienden. Er is geen gereedschap nodig, alleen voorzichtig gevormde handen.
“Het is ook mobiel, voedsel onderweg”, zei hij.
Aangenomen wordt dat Onigiri in zijn vroegste vorm minstens teruggaat tot het begin van de 11e eeuw; het wordt genoemd in Murasaki Shikibu’s ‘The Tale of Genji’. Het verschijnt in Akira Kurosawa’s klassieke film ‘Seven Samurai’ uit 1954 als het ultieme geschenk van dankbaarheid van de boeren.
klasse = “cf”>
Wat zit er precies in onigiri? Het plakkerige kenmerk van Japanse rijst is cruciaal. Wat erin wordt geplaatst, wordt ‘gu’ of vulling genoemd. Een eeuwige favoriet is umeboshi, of gezouten pruim. Of misschien mentaiko, wat hete, pittige kuit is. Maar in principe kan alles in onigiri worden geplaatst, zelfs worstjes of kaas.
Vervolgens wordt de bal omwikkeld met zeewier. Zelfs één mooie grote onigiri zou een maaltijd zijn, hoewel veel mensen meer zouden eten.
Yosuke Miura runt Onigiri Asakusa Yadoroku, een restaurant opgericht in 1954 door zijn grootmoeder. Yadoroku, wat zich grofweg vertaalt naar ‘nietswaardig’, is genoemd naar haar echtgenoot, Miura’s grootvader. Het beweert het oudste onigiri-restaurant in Tokio te zijn.
Er zijn slechts twee tafels. De balie heeft acht stoelen. Afhalen is een optie, maar je moet wel wel in de rij staan.
‘Niemand houdt niet van onigiri,’ zei Miura glimlachend achter een houten toonbank. In een vitrine voor hem staan kommen met gu, waaronder zalm, garnalen en gember met miso-smaak. “Eigenlijk is het niets bijzonders. Elke Japanner heeft het voor 100% gegeten.”
Miura, eveneens klassiek fluitist, beschouwt onigiri als een partituur die hij van zijn grootmoeder heeft overgeleverd en die hij getrouw zal reproduceren.
“Bij klassieke muziek speel je wat er op het muziekblad staat. Onigiri is hetzelfde”, zegt hij. “Je probeert niet iets nieuws te doen.”
klasse = “cf”>
Hoewel onigiri rond of vierkant, dierlijk of stervormig kan zijn, is de standaard van Miura de driehoekige. Hij maakt ze op bestelling, vlak voor je ogen, en neemt elk slechts 30 seconden in beslag.
Hij plaatst de hete rijst in driehoekige vormpjes die op koekjesvormpjes lijken, wrijft zout over zijn handen en maakt de rijst drie keer fijn om de zijkanten voorzichtig stevig te maken. De knapperige nori, of zeewier, wordt als een hoofddoek om de rijst gewikkeld, met één uiteinde naar boven, zodat hij knapperig blijft.
De eerste hap is alleen nori en rijst. De gu komt bij je tweede hap.
klasse = “cf”>
‘De Yadoroku onigiri zal pas veranderen aan het einde van de aarde,’ zei Miura grijnzend.
Anderen willen experimenteren
Miyuki Kawarada runt Taro Tokyo Onigiri, dat vier vestigingen heeft in Japan. Ze kijkt ook naar Los Angeles en vervolgens naar Parijs. Haar visie: van onigiri ‘het fastfood ter wereld’ maken.
De naam Taro is gekozen omdat het gebruikelijk is, het Japanse equivalent van John of Michael. Onigiri, zegt ze, heeft een grote aantrekkingskracht omdat het eenvoudig te maken is, glutenvrij is en veelzijdig is. En andere Japanse gerechten zoals ramen en sushi zijn wereldwijd populair geworden, merkt ze op.
In haar vrolijke, moderne winkel zijn werknemers, gekleed in kakikleurige bedrijfs-T-shirts, druk bezig met het bereiden van de gu- en rijstballen in een keuken die zichtbaar is achter de kassa. De winkel serveert alleen afhaalmaaltijden.
Kawarada’s onigiri heeft veel gu bovenop, voor kleurrijke toppings, in plaats van erin. Bij elk exemplaar zit een afzonderlijk verpakt stuk nori dat je er vlak voor het eten omheen kunt leggen.
“Onigiri is het oneindige universum. We zijn niet gebonden aan traditie”, aldus Kawarada.
