Golden Touch

De saffraanoogst staat op het punt te beginnen. Safranbolu, de grote saffraan-groeiende stad in Türkiye, heeft de periode aangekondigd tussen 15 oktober en 15 november als het Saffron Harvest Festival. Safranbolu ligt in de noordelijke provincie Karabük en is een mooie, pittoreske Ottomaanse stad ingeschreven op de UNESCO -werelderfgoedlijst en is absoluut de plek om te zijn in deze periode. De omgeving is ook ideaal voor wandelen, met herfstbladeren die de grond bedekken en adembenemende herfstkleuren, en niet te vergeten de bossen vol verrassingen voor paddenstoelenjagers. Wanneer de saffraanbloemen beginnen te bloeien en hun paars-lilac hoofden uit de grond stijgen, is het tafereel onvergetelijk. Vroeg in de ochtend plukken saffraanverzamelaars zorgvuldig elke bloem en trekken, terug in het atelier, de karmozijnrode saffraanschermen naar binnen om het meest kostbare kruid te produceren.

class = “cf”>

Goud waardig

Saffron is altijd als synoniem als goud beschouwd vanwege zijn kostbaarheid en de gloeiende, lichtgele kleur. De waarde van Saffron komt voort uit het feit dat het een product is dat is verkregen door extreem arbeidsintensief werk en een strijd tegen de tijd. De saffraanbloem zelf is als een juweeltje: een extreem elegante bloem met een opvallende amethistische kleur. Het komt uit de grond in de herfst na ontwaken uit zijn zomersluimer. In zekere zin, zoals krokussen die de lente in de Saffron Bloemen Herald Autumn. Saffraanknoppen komen uit de grond in de ochtendvorst en worden zorgvuldig één voor één geplukt. Hoewel het effect van de zon wordt verminderd door de herfstkou, kunnen de bloemen verwelken als je te lang wacht, dus je moet vroeg handelen.

class = “cf”>

De dunne saffraan draden in het midden van de bloemen worden zorgvuldig één voor één verwijderd. Deze draden zijn het eigenlijke saffraankruid, gekoesterd als goud. Het duurt 150.000 tot 160.000 bloemen om een ​​kilogram saffraan te produceren. Dit omvat een oppervlakte van ongeveer 2 vierkante kilometer. Het verzamelen van al deze bloemen vereist meer dan 40 uur non -stop werk, en vervolgens moeten de saffraandraden van elke bloem worden verwijderd. Omdat het zo’n arbeidsintensieve en vervelende taak is, is saffraan altijd als gelijk aan goud beschouwd, niet alleen vanwege de gouden kleur, maar ook vanwege de waarde ervan.

Safranbolu staat bekend als de saffraanhoofdstad van Türkiye, hoewel saffraan ook op andere plaatsen wordt geteeld. De lokale opbrengst is vrij beperkt, en het grootste deel van de saffraan in het land komt uit het naburige Iran – meestal, meestal gesmokkeld. Saffron is kostbaar, maar toch zeer licht, waardoor het ideaal is voor kofferhandel. De meeste saffraanconsumenten hier zijn sowieso Iraans, omdat saffraan onmisbaar is in hun keuken; Hun keuken zit vol met saffraan getinte gerechten, allemaal versierd met de gouden aanraking.

Saffron & Rice: A Love Story

class = “cf”>

Saffraan was veel geprezen in Ottomaans koken. Ooit het favoriete kruid van sultans en paleizen, gewaardeerd als goud, maar vandaag is het bijna verdwenen uit onze keukens. Saffraanrecepten behoren tot de meest populaire banketgerechten en desserts in middeleeuwse Arabische keuken, Iraanse keuken en de Mughal -keuken die in Noord -India heerst. De Duitse historicus Peter Heine omvat veel saffraanrecepten uit verschillende periodes in zijn boek ‘The Culinary Crescent: A History of Midden-Oosterse keuken’, met een opsomming van gerechten zoals Faludhaj, Harira, Skhina, Sikbaj, Khoresh Fesenjan, Samosa en Morgh-e Zaferani, die gemaakt zijn met lam, kip, kip, kippen, kippen, kip, kip, kippen, of groenten.

Saffron heeft zo’n affiniteit met rijst. In de Ottomaanse keuken werd saffraan voornamelijk gebruikt voor boterachtige rijstpilaf en Zerde, een pudding uitsluitend gemaakt met rijst, suiker en water, maar met die ongelooflijke gouden aanraking van saffraan. Anders geeft de saffraan, net als een saaie rijstgelei, deze koninklijke pudding een uniek aroma en die bijna lichtgevende gloed. Bovendien werd Zerde ook over boterachtige rijstpilaf gegoten, als een zoete saus die de zoute pilaf contrasteert, een opvallende smaakcombinatie, maar ook de rijst bedekte alsof ze als een zijde -gele sluier als een zijde van die mysterieuze gouden aanraking toevoegt.

class = “cf”>

In Italië krijgt het beroemde gerecht van Milaan ‘Risotto Alla Milanese’ zijn opvallende gele kleur en ongeëvenaarde smaak van saffraan. Het vlaggenschipgerecht van de Spaanse keuken, ‘paella’, is een gerecht dat alles omvat, van zeevruchten tot chorizo, maar alle smaken komen samen in de wiegelijke harmonie van rijst en saffraan. Van Iran tot India, Pilaf wordt gemaakt met saffraan in alle landen. De Amerikaanse auteur Colleen Sen, die buitengewoon goed geïnformeerd is over de Indiase keuken, schrijft in haar boek “Feasts and Fasts: A History of Food in India” dat de aristocratie in Noord -India saffraanrijst en kippengerechten vereerde. Ze vertelt zelfs dat kippen in de regio Uttar Pradesh ooit saffraan- en muskuspellets kregen, vrijwel als een pil; Zo zou het kippenvlees de geur van saffraan aannemen en de rijst gemaakt met de bouillon van deze kip zou echt uniek zijn. Nu, dat ik een echte gouden aanraking noem, met de magie van een gouden pil.

Bite of the Week:

Zerde, de ultieme Ottomaanse koninklijke pudding, ontleent zijn naam aan het Perzische woord “ZER”, wat goud betekent. Ons recept voor Zerde komt uit İbrahim Canbulat, eigenaar van het Boutique Hotel Gülevi in ​​Safranbolu. Oorspronkelijk een architect, heeft hij Gülevi hersteld met ongelooflijke finesse. Hij blinkt ook uit in de keuken, als chef -kok voor langzaam voedselalliantie, onderzoekde hij grondig de regionale keuken. Zijn boek, “Safranbolu Sofrası – Bir Tarih Ve Etnografya çalışması” (Safranbolu -tabel – A History and Ethnography Study), gepubliceerd door Oğlak Yayınları, helaas niet beschikbaar in het Engels, Presents Originele voorbeelden van regionale keuken van regionale keuken en omvat orale geschiedenis interviews met acht Safanbolu -negens. Canbulat’s boek “Saffron Derees in Ottomaanse paleizen” zal ook binnenkort in de schappen liggen; Laten we hopen dat het ook naar het Engels wordt vertaald.

50 g rijst (2 kleine Turkse koffiekopjes)

940 ml. Water (ongeveer 10 kopjes)

190 g suiker (2,5 kopjes)

0,4 g Saffron (2 kleine knijpen)

20 ml rozenwater (1 kleine Turkse koffiekopje)

15 g pijlwortel of maïszetmeel (3 eetlepels)

20 g elk van de krenten en pijnboompitten voor garnering

Meng de saffraan met het rozenwater en laat hem ongeveer twee uur zitten. Was de rijst, laat hem ongeveer twee uur in water weken en was hem vervolgens opnieuw grondig en laat uit. Kook de rijst in 940 ml water gedurende ongeveer 20 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de suiker toe en kook nog 5 minuten. Voeg het saffraan-roses water toe en blijf koken, bedekt, gedurende ongeveer vijf minuten. Voeg ten slotte de pijlwortel of maïzena toe die je hebt opgelost in een half kopje water, giet het in een dunne stroom en kook nog een minuut of zo, constant roerend tot het dikker wordt. Verdeel in kommen en garneer met de krenten en pijnboompitten. Indien de voorkeur, geniet de krenten vooraf in rozenwater en voegt granaatappelzaden ook een juweelachtige aantrekkingskracht toe aan deze gouden pudding.