Zuiverheid, plaats en proces
Voor het komende jaar 2026 zal mijn motto in de wereld van voedsel Zuiverheid, Plaats en Proces zijn. Om precies te zijn: deze drie essentiële P’s verheven zich boven een vierde: Pomp. Dit jaar, na vele lunches en diners en verschillende degustatiemenu’s van meerdere uren te hebben gehad, ben ik tot de conclusie gekomen dat de momenten waar ik het meest van genoot deze cruciale elementen combineerden. In zekere zin definiëren de drievoudige concepten van puurheid, plaats en proces ook de essentiële elementen van stille luxe in de gastronomie.
Stille luxe is een steeds populairder wordende term die ingetogen elegantie definieert boven opzichtige vertoon van rijkdom. Het definieert verfijnde smaak, een scherp oog dat tijdloos design en vakkundig vakmanschap waardeert. Wanneer toegepast op architectuur, bevindt het zich zeker ergens tussen de Arts & Crafts-beweging of het moderne minimalisme, boven barok en rococo. Als het om gastronomie gaat, gaan we wereldwijd door een andere fase. Net als in de mode en de architectuur doorloopt de gastronomie fases die chef-koks wereldwijd beïnvloeden. De speelse, door technologie gedreven, enorm creatieve gerechten van Heston Blumenthal en Ferran Adria lijken misschien al uit een vervlogen tijdperk, maar hun nalatenschap blijft sterk in de culinaire kringen, waarbij talloze chef-koks hun iconische creaties opnieuw bekijken en opnieuw creëren. Zowel Blumenthal’s Fat Duck als Adria’s El Bulli zijn nu gesloten, maar ze hebben zeker een nieuwe horizon voor de gastronomie gedefinieerd. Beiden waren revolutionair geweest en creëerden nieuwe wegen om te volgen. Veel chef-koks treden in hun voetsporen, maar soms gaat het verder dan inspiratie en wordt het pastiche, vergelijkbaar met op de lokale architectuur geïnspireerde woningen zonder hun oorspronkelijke context. Op dit punt, als ik een bord zie dat een originele creatie weerspiegelt als een copycat, kan ik het niet laten om de iconische foto van de beroemde Turkse kunstenaar Bedri Baykam te citeren met de titel “Dit is al eerder gedaan!”
Terugkijkend op memorabele maaltijden van 2025 vallen er twee op in de context van puurheid, plaats en proces. Asador Etxebarri was een voorbeeld van een dergelijke zuiverheid en proces op een afgelegen plek in Baskenland in Spanje, in Axpe, Bizkaia. De plek wordt dan ook volledig weerspiegeld in het eten dat wordt geserveerd: het beste vlees van het platteland, de beste zeevruchten die uit de oceaan komen. Elk gerecht wordt gegrild door chef-kok/eigenaar Victor Arguinzoniz, de vuurmeester die elk stukje voedsel op meesterlijke wijze met zijn eigen technieken op de grill controleert tot de juiste mate van gaarheid. Geboren in hetzelfde dorp, moet hij zelf het icoon van de plaats zijn, een autodidactische chef-kok die zich uitsluitend concentreert op zijn eten op de grill. Tijdens mijn bezoek eind november zat de lunch vol met stille klanten, voornamelijk Japanners, die elk stukje dat ze aten met stille bewondering bewonderden.
Meester Victor is ook een zeer stille man; hij lijkt alleen met het vuur te spreken, en met niets anders. Onze tafel werd bijgestaan door Mohamed Benabdallah, een van de beste sommeliers ter wereld, die op alle mogelijke manieren charmant was, terwijl Victor alleen maar in de keuken bleef staan en niet naar de eetkamer ging om klanten te begroeten, een houding die ik met respect bewonder. Zijn eten spreekt tenslotte voor zich; chef-koks hoeven niet tegelijkertijd entertainers te zijn. Maar toen we onze wens om de keuken te bezoeken aan Mohamed overbrachten, ging hij ons stilletjes voor, en ik ontmoette de liefste persoon, op zijn juiste plek tegen het vuur, zo vriendelijk en zo warm. Nou ja, het moet tenslotte het vuur zijn dat hem zo warm maakt. Terwijl de rokerige smaak nog in mijn mond bleef hangen, deed ik wat normaal niet van mij verwacht wordt, ik kon het niet laten om hem een knuffel te geven. Gelukkig bleef hij niet op afstand staan en knuffelde hij terug!
In Türkiye past een bepaald diner dat ik bij Ayla by Aret Sahakyan heb gehad, in het Maçakızı Otel in Bodrum, volledig in dat concept van rustige luxe. Eigenlijk is de plek een soort manifest tegen het razend populaire Bodrum, waar al het geld naar de seizoenspop-ups vloeit. Maçakızı, het enige hotel in Türkiye dat in de tweede 50 de lijst van 50 beste hotels heeft gehaald, is een relaxte, rustige plek met de bohemien-chique sfeer van de mediterrane tijd van weleer. Chef Aret is een zwijgzame man die niet graag veel verhalen over zijn eten vertelt, hij laat het eten voor zich spreken. Ook zijn keuze van ingrediënten weerspiegelt dat. Gevangen verse vis direct uit de zee, verse groenten, zongerijpte tomaten en seizoensfruit uit een nabijgelegen dorp. Alle ingrediënten weerspiegelen de puurheid, maar de puurheid zit ook in de no-nonsense borden die hij op tafel zet, waar het proces naar voren komt. Elk gerecht toont zijn vaardigheid in koken en zijn vastberaden besluitvaardigheid in eenvoudige eenvoud. De plaats is ook ongeëvenaard in Ayla. Recht tegenover de zee, met slechts een paar tafels, is het een gestolen stukje hemel tussen de helse, opzichtige locaties in Bodrum waar het nieuwe geld regeert en de opvallende consumptie hun doelgroep definieert. Gewoon de zeebries in je wangen, genieten van de viswang in je bord.
Maar soms hebben we wat pracht en praal nodig. Het bijwonen van het showdiner van Gaggan Anand in Bangkok deed me daaraan denken. Dat verhaal is voor volgende week, maar als spoiler: Gaggan is alles in het tegenovergestelde van Victor en Aret, maar het voor de tweede keer bijwonen van zijn interactieve diner, dat ongeveer als een theatershow wordt opgevoerd, deed me denken aan een ander essentieel element van dineren: gezelligheid. Maar laten we ons voorlopig concentreren op rustige luxe tijdens het dineren. Ook thuis kan het: een perfect gerijpte ambachtelijke kaas, een goede fles van je favoriete wijn. Steek gewoon kaarsen aan en geniet van het gestolen rustige moment uit het enorm hectische 2025.
