Zeffirino brengt Genuese Flair naar Bosporus
De komst van wereldmerken in Istanbul gaat verder dan het openen van nieuwe vestigingen in de stad. Het betekent iets dieper – wanneer een stad uitstekende internationale keukens organiseert, toont het vertrouwen niet alleen in zijn eigen culinaire erfgoed, maar ook in zijn openheid voor anderen. Een stad die niet alleen zijn eigen recepten omarmt, maar ook die van verschillende culturen verwelkomt en begrijpt, vertoont echte volwassenheid in termen van een gastronomiestad, net als Londen of New York.
class = “cf”>
Om deze redenen hecht ik een aanzienlijke waarde op het succes van internationale restaurantmerken die Istanbul binnenkomen. Zeffirino, gelegen in Ortaköy by the Sea (de oorspronkelijke locatie van Zuma), werd 86 jaar geleden opgericht door de familie Belloni in Genua, Italië. Zeffirino Istanbul is hun derde tak buiten Italië, na Monte Carlo en Parijs. Het was Barış Erdoğdu, bekend om zijn talloze ondernemingen en investeringen in de toerisme- en voedsel- en drankensectoren, die de familie Belloni overhaalden om Zeffirino naar Istanbul te brengen. Barış Erdoğdu, voorzitter van Root Hotels en Root Karaköy, wordt ook erkend voor het oprichten van Mitte Restaurant en mede-oprichter van Foxy.
In een goed Italiaans restaurant is het belangrijk de kwaliteit van de ingrediënten, niet het menu. Dit komt omdat in de Italiaanse keuken de ingrediënten, in plaats van de recepten, de essentie van het gerecht dragen. De eenvoud van de keuken is inherent en de kookmethoden zijn ontworpen om de natuurlijke smaken te benadrukken in plaats van ze te bedekken. Een goed gemaakt Italiaans gerecht toont de rijke zoetheid van tomaten, de lichte bitterheid van olijfolie die in de keel blijft hangen, of de stevigheid van het pasta-deeg. Zeffirino blinkt uit in het voldoen aan deze normen.
Het hoogtepunt van het menu is ongetwijfeld de vers gemaakte pasta, verkrijgbaar in verschillende vormen en gecombineerd met verschillende sauzen – opties zoals pappardelle met ragu of tagliolini met zandmosselen en bottarga vallen op. Toch zou mijn topkeuze een van de op pesto gebaseerde gerechten zijn. Waarom? Omdat het alleen maar passend is dat een Italiaans restaurant met wortels in Genua trots zou zijn op zijn pesto – en in het geval van Zeffirino wordt de pesto eigenlijk gemaakt in Genua. Maar beschouw pesto niet als gewoon een andere Italiaanse saus. Een echt geweldige pesto vereist precisie- en kwaliteitsingrediënten: verse basilicum, pijnboompitten, knoflook, parmezaanse kaas (of pecorino) en olijfolie. De bron van elk ingrediënt is enorm belangrijk. Voor Basil gebruiken ze het soort dat wordt gegroeid aan de Ligurische kust, bekend om zijn zachte aroma en enigszins zoete smaak. Alleen mediterrane pijnboompitten maken het snijden – rijker van olie en smaak, vergeleken met hun Chinese tegenhangers. De olijfolie komt van fruitige variëteiten gevonden in de Ligurische regio, waar Genua zich bevindt, en de kaas is een mix van Parmigiano Reggiano en Pecorino Romano. De knoflook wordt gekozen vanwege zijn ronde lichaam en zachte smaak, geen overweldigende beet. En nog belangrijker, pesto wordt traditioneel gemaakt – verpletterd in een marmeren mortel, nooit vermengd in een keukenmachine.
class = “cf”>
Sole Meunière, een gerecht dat vaak verkeerd wordt behandeld in veel restaurants, wordt hier perfect uitgevoerd – van de rijke saus tot de prachtig bruine boter. De kalfsvlees Saltimbocca, gewikkeld in kalfsvlees prosciutto, valt op als een bijzonder indrukwekkende vleesoptie. Het dessertmenu is ook behoorlijk bevredigend, met traktaties zoals Torta Gianduia-een chocoladetaart met hazelnootcrème waar ik absoluut van hield-en een traditionele grootmoeder-stijl taart gevuld met gebakcrème doordrenkt met citroenschil. Welkom in onze stad, Zeffirino. En gewoon een heads-up: ik wil graag het spannende nieuws delen dat Zeffirino’s zusterrestaurant, Beefbar-een favoriet op plaatsen als Parijs, Mykonos en New York-hier binnenkort zal openen.
