Wie heeft de keuken naar het heden gebracht?

Eeuwenlang hebben vrouwen recepten gekookt en doorgegeven van de ene generatie naar de volgende; toch werd hun werk zelden als een ‘beroep’ beschouwd, noch werd hun kennis erkend als ‘expertise’.

klasse = “cf”>

Bij Seraf sloot Asma Khan, die de culinaire kennis van immigrantenvrouwen centraal stelde in de Londense Darjeeling Express, zich aan bij Sinem Özler, wiens werk met vrouwelijke producenten en coöperaties in heel Anatolië een integraal onderdeel is van haar kookkunsten. Die avond kwamen meer dan twee chef-koks samen: van Kolkata tot Anatolië, twee grote bewaarplaatsen van het culinaire geheugen van vrouwen ontmoetten elkaar aan dezelfde tafel.

Wie draagt ​​de herinnering aan een keuken met zich mee? Degenen die de recepten ervan in boeken schrijven, degenen die ze zichtbaar maken in restaurants, of degenen die jarenlang dezelfde gerechten bereiden zonder ze ooit op te schrijven, leren door naar hun moeders te kijken en op hun beurt hun dochters les te geven? Dat was de vraag die laatst door mijn hoofd ging bij Seraf, toen ik aan tafel zat voor een diner bereid door Asma Khan en Sinem Özler. Want waar ik getuige van was, was niet simpelweg een ontmoeting tussen India en Anatolië, maar het verhaal van vrouwen die eeuwenlang de keukens van twee verschillende regio’s hebben ondersteund, maar wier namen zo vaak ontbreken in de geschreven geschiedenis van de gastronomie.

Veel van de vaardigheden die we nu als technische kennis in de gastronomie definiëren, maakten eeuwenlang eenvoudigweg deel uit van het dagelijkse leven van vrouwen. Misschien is dat precies de reden waarom ze niet hoog genoeg werden gewaardeerd: het was arbeid, maar het werd niet als een ‘beroep’ beschouwd; het was kennis, maar het werd geen ‘expertise’ genoemd. Het verhaal van Asma Khan is een van de meest overtuigende voorbeelden van hoe die onzichtbare grens kan worden overschreden.

Khan groeide op in Kolkata en was geen professionele kok toen ze na haar huwelijk naar Engeland verhuisde. Heimwee trok haar terug naar India, naar de keukens van haar moeder en de vrouwen in haar familie; ze leerde de gerechten uit haar jeugd en keerde terug naar Londen. Ze begon met het organiseren van maaltijden aan huis, gevolgd door avondmaalclubs en, in 2017, Darjeeling Express. Door de jaren heen bracht Netflix’s ‘Chef’s Table’ haar verhaal naar een wereldwijd publiek, terwijl TIME haar tot een van de 100 meest invloedrijke mensen ter wereld noemde. Tegenwoordig is ze een van de meest herkenbare figuren in de internationale gastronomie. Maar voor mij ligt de echte kracht van haar verhaal in de vrouwen met wie ze ervoor koos haar keuken te bouwen.

klasse = “cf”>

Een aanzienlijk aantal vrouwen in de keuken van de Darjeeling Express was vanuit Zuid-Azië naar Groot-Brittannië gemigreerd en had geen formele culinaire opleiding genoten. Ze hadden niet in beroemde restaurants gewerkt, maar hadden jarenlang hun gezinnen gevoed; ze konden kruiden herkennen aan hun aroma, deeg begrijpen door aanraking en de consistentie van een gerecht op zicht beoordelen. Wat Asma deed was eenvoudig maar radicaal: zij erkende de kennis die zij in de keuken thuis opdeed als professionele kennis. En daar bleef ze niet bij.

Dit is precies wat het voor mij zo betekenisvol maakte om Asma naast Sinem Özler bij Seraf te zien. Omdat de kern van Sinems relatie met de Anatolische keuken de eveneens onzichtbare heldinnen uit een andere regio vormen. Ze reist door Anatolië, werkt samen met vrouwencoöperaties en kleinschalige producenten en probeert gerechten zo dicht mogelijk bij de bron te leren kennen. Ze brengt de kennis van vrouwen die tarhana drogen, bulgur bereiden, tomatenpuree laten sudderen, kaas maken en precies weten wanneer wilde kruiden geplukt moeten worden, naar de keuken van het restaurant.

klasse = “cf”>

Er is hier een belangrijk onderscheid. Het inkopen van bulgur, noedels, tomatenpuree of kaas bij een vrouwencoöperatie is niet alleen een kwestie van ‘lokale producten gebruiken’. Achter dat product zit een persoon die het zaad, het seizoen, de conserveringsmethoden, de juiste textuur en het juiste moment begrijpt – en, heel vaak, de opgebouwde ervaring van meerdere generaties. Wat er wordt ingekocht is dus niet slechts een ingrediënt, maar een heel kennissysteem dat zich daaromheen heeft ontwikkeld. Daarom geloof ik dat de relatie van Sinem met lokale producenten beter wordt begrepen, niet door de taal van toeleveringsketens, maar door die van culturele continuïteit.

klasse = “cf”>

In feite is een aanzienlijk deel van de Anatolische keuken nooit opgeschreven. Een moeder zei niet tegen haar dochter dat ze “200 gram bloem moest toevoegen”; ze liet haar zien hoe het deeg moest aanvoelen. Een grootmoeder zei niet: “kook het gedurende 18 minuten”; ze leerde haar aan de kleur weten wanneer het klaar was. Culinaire kennis overleefde vaak niet via geschreven recepten, maar als een herinnering die van hand tot hand ging.

En dit is waar de verhalen van Asma en Sinem elkaar ontmoeten. Men brengt kennis die is geleerd in de huizen van immigrantenvrouwen in Londen naar het hart van een professionele keuken; de andere maakt in Istanbul de kennis zichtbaar die Anatolische vrouwen al generaties lang hebben veiliggesteld. Duizenden kilometers scheiden hen, maar de onderliggende waarheid is dezelfde: de vrouwen die het eten maakten waren er altijd; het duurde gewoon veel langer voordat de gastronomiewereld ze zag.

Het avondmenu vertelde dat verhaal prachtig. Asma’s tomatenraita, viskoekjes en chutney; Sinem’s imam bayıldı, Çeşme artisjok, snijbietbroodjes met lor-kaas, Seraf’s içli köfte en Zirva uit de Ottomaanse culinaire traditie… En toen kwam het gerecht dat Asma’s hele verhaal in slechts drie woorden leek samen te vatten: “Mijn moeders kip biryani.” Voor mij lag daar het geheim van de avond. Als je, zelfs nadat je een over de hele wereld bekende chef-kok bent geworden, nog steeds een gerecht naar je moeder vernoemt, vertel je ons ook iets fundamenteels over hoe de culinaire cultuur overleeft.

Misschien wel een van de meest eigentijdse handelingen in de hedendaagse gastronomie is precies dit: in plaats van het verleden te veranderen, moeten degenen die het verleden hebben meegenomen zichtbaar worden gemaakt naar het heden.

Die avond bij Seraf waren het niet zomaar twee vrouwelijke chef-koks die dezelfde keuken binnenkwamen, maar twee grote bewaarplaatsen van het culinaire geheugen van vrouwen. Eén droeg de herinnering aan Zuid-Aziatische vrouwen van Calcutta naar Londen; de andere, de kennis van vrouwen uit de dorpen van Anatolië tot Istanbul.

Hun geografische gebieden waren verschillend. Hun kruiden, technieken en ingrediënten waren anders. Maar de handen die hun keukens naar het heden brachten waren dezelfde.