Wat gebeurt er als een visrestaurant besluit de zee te redden?

Stel je een visrestaurant voor met uitzicht op de Egeïsche Zee, met tafels op slechts enkele meters van het water. Een van de leidende principes is om zoveel mogelijk lijngevangen vis te verkrijgen. Met andere woorden, het gaat niet alleen om de manier waarop de vis wordt gekookt, maar ook om de manier waarop deze is gevangen. Op het eerste gezicht klinkt dit misschien als het soort duurzaamheidsverhaal dat veel goede restaurants tegenwoordig omarmen.

klasse = “cf”>

Maar dit verhaal eindigt daar niet.

Toen het water voor het restaurant zich geleidelijk vulde met touwen, weggegooid vistuig, banden en spooknetten afkomstig van nabijgelegen viskwekerijen en andere maritieme activiteiten, was het simpelweg niet langer voldoende om te beweren dat het verantwoord geproduceerde vis serveerde. In plaats daarvan ondernam het team actie.

Langs een 12 kilometer lange kustlijn voerden duikers 176 onderwatermissies uit, waarbij ze meer dan tien ton banden, touwen en achtergelaten visnetten uit de zee haalden. In 2025 evolueerde het initiatief van het opruimen van de zee naar het herstel van habitats. Er werden kunstmatige riffen geïnstalleerd op Anhinga Beach, projecten voor het herstel van sponsen werden gelanceerd en nog eens 1,5 ton zeeafval werd verwijderd van de zeebodem en de kustlijn rond Akbük.

Er is hier een belangrijk onderscheid. Het schoonmaken van de zee is één ding. De zee helpen herstellen is iets heel anders. De eerste verwijdert de schade. De tweede probeert het ecosysteem zelf te herstellen. Dat is precies wat het verhaal van Meze by the Sea zo meeslepend maakt. Het verantwoordelijkheidsgevoel van het restaurant stopt niet bij de keukendeur.

Zodra je gaat zitten, worden er een paar knapperige komkommers, slanke groene paprika’s en een van de meest geurige tomaten die je waarschijnlijk zult proeven op tafel gezet. Voor mij maakt een restaurant dat zelfverzekerd een tomaat serveert zonder deze met ingewikkelde technieken te verkleden, een krachtig statement. Echt uitzonderlijke producten behoeven geen vermomming.

klasse = “cf”>

Deze groenten komen rechtstreeks uit de biologische tuinen rondom het resort. Volgens Six Senses Kaplankaya wordt een aanzienlijk deel van de groenten en fruit ter plaatse geteeld, terwijl de overige ingrediënten afkomstig zijn van nabijgelegen boerderijen en wijngaarden. Deze aanpak verkort de transportafstanden, vermindert de verpakking en geeft op natuurlijke wijze vorm aan het menu rond de seizoenen. Zelfs de grond in de tuin wordt gevoed met compost gemaakt van organisch keukenafval.

Het menu van Meze by the Sea spreekt in de taal van de Egeïsche Zee zonder ooit te proberen deze te overheersen. Bodrum fava gemaakt van lokale gambilyabonen, wilde Egeïsche kruiden, zeekraal, Kretenzische smeerkaas met Ezine-kaas, gerookte aubergine baba ghanoush, pittige atoomyoghurt en baby-artisjokken in olijfolie vieren allemaal de culinaire identiteit van de regio. Daarnaast zijn er gemarineerde octopus, licht gezouten ansjovis met mosterd en kappertjes, crudo van zeebaars, gezouten makreel, gezouten bonito, gegrilde octopus, calamares, garnalen en ovenschotels met zeevruchten. Het culinaire programma staat onder toezicht van chef-kok Özgür Bozgurt, terwijl chef-kok Orçun İdiz al meer dan negen jaar leiding geeft aan de keuken van het restaurant.

Hoewel Meze by the Sea zich profileert als zelfstandig restaurant aan zee, is het uiteindelijk onderdeel van het grotere Six Senses Kaplankaya resort. Als food engineer die al jaren nauw samenwerkt met professionele keukens, heb ik gezien hoe grootschalige horecabedrijven vaak achter de schermen functioneren. Ik heb industriële rollen plasticfolie in één keer zien verdwijnen. Ik heb onaangeroerde gerechten van overdadige buffetten zien weggooien. Ik heb perfect eetbare groenten gezien die werden bijgesneden en weggegooid, simpelweg omdat ze niet aan de esthetische normen voldeden.

klasse = “cf”>

Daarom ben ik niet snel overtuigd als een groot hotel beweert een zero-waste keuken te hebben.

klasse = “cf”>

Of beter gezegd, dat was ik niet totdat ik hier kwam.

Natuurlijk kan geen enkel hotel dat dagelijks honderden gasten bedient met recht beweren dat het volledig afvalvrij is. Dat mag ook niet het doel zijn. Duurzaamheid gaat niet over perfectie. Het gaat over het meten van elk proces, het identificeren van zwakke punten en het bouwen van systemen die deze voortdurend verbeteren. Wat bij Kaplankaya de meeste indruk op mij maakte, waren niet een handvol showcase-initiatieven die waren ontworpen voor marketingbrochures. Het was het feit dat duurzaamheid in de gehele operatie verankerd was geraakt.

Vergeleken met 2019 is het waterverbruik per bezette kamer en gastnacht met 10,49 procent verminderd. Ruim 16,6 ton glas, papier, plastic en metaal is gerecycled. Ongeveer 635 kilo oud beddengoed is hergebruikt in schoonmaakdoeken.

Ruim 5,5 ton gebruikte frituurolie is omgezet in biodiesel, terwijl 713 kilo hout is geüpcycled. Alleen al de biologische tuinen van het resort produceerden in 2025 267 kilo groenten.

Six Senses Kaplankaya is ook het enige hotel in Türkiye dat een duurzaamheidsdirecteur in dienst heeft, wiens enige verantwoordelijkheid het toezicht op dit gebied is.

Yasemen Erdemir benadert de rol met de aandacht voor detail van een onderzoeker. Waar komt elk product vandaan? Hoe was het verpakt? Hoeveel water werd er gebruikt? Wat belandde in de afvalbakken? Had het in plaats daarvan gerecycled kunnen worden?

Duurzaamheid verliest veel van zijn betekenis als het louter bestaat als een afdeling die verantwoordelijk is voor het opstellen van een jaarverslag. Waar het echt om gaat is of het de beslissingen van de inkoopmanager, de dagelijkse mise en place van de chef, de door de housekeeping gekozen materialen en uiteindelijk het menu dat in het restaurant wordt geserveerd, kan beïnvloeden.

Eén zin van Tolga Karagülle, directeur Food en Beverage van het resort, geeft deze filosofie perfect weer: “Zelfs als we absoluut dol zijn op een product, zullen we het gewoon niet kopen als het verpakt is in onnodig plastic.”

Die ene zin zegt meer over duurzaamheid dan pagina’s met bedrijfsrapporten ooit zouden kunnen.

Wat het team van Kaplankaya onderscheidt, is dat duurzaamheid niet langer als een functieomschrijving voelt. Het is een gedeelde manier van denken geworden. Van algemeen directeur Can Göktaş tot de chef-koks, tuinmannen en operationele teams, iedereen met wie ik sprak legde niet alleen uit wat ze doen, maar ook waarom ze het doen.

Ze vertellen enthousiast over de spooknetten die uit de zee zijn geborgen.

Ze praten over de maandelijkse lokale markt die is gecreëerd voor vrouwelijke producenten uit nabijgelegen dorpen.

Deze vrouwen worden niet alleen ondersteund bij het verkopen van hun producten, maar ook bij het formaliseren van hun bedrijf, het verbeteren van hun vaardigheden en het investeren in de apparatuur die ze nodig hebben om te groeien. Zelfs de handgemaakte ‘Zeytin’-mascotte die in het resort wordt verkocht, draagt ​​rechtstreeks bij aan dit initiatief, dat in 2025 twintig vrouwen steunde.

Voor mij is dit waar duurzaamheid echt begint: wanneer de impact ervan tot ver buiten de grenzen van het hotel zelf reikt.

Een andere observatie bleef mij bij. Gamze Büyüksarıyıldız, verkoopdirecteur van het resort, vertelde me dat een toenemend aantal internationale gasten vragen stelt over de restaurants en culinaire ervaringen voordat ze zelfs maar naar de kamers vragen.

Dat klinkt misschien als een klein detail, maar ik geloof dat het een veel grotere verschuiving weerspiegelt. Luxe reizen is aan het veranderen.

Reizigers zijn niet langer alleen op zoek naar grotere suites, zachtere matrassen of meer spectaculaire overloopzwembaden.

Ze willen de plaats die ze bezoeken begrijpen. Ze zijn benieuwd waar de ingrediënten vandaan komen, hoeveel water het hotel verbruikt, wat er met het afval gebeurt en welke relatie het heeft opgebouwd met de omringende gemeenschap.

Een goed restaurant serveert een uitstekende maaltijd. Een geweldig restaurant vertelt het verhaal van het landschap dat het heeft voortgebracht. Maar misschien zijn de beste restaurants van onze tijd wel de restaurants die erkennen dat zij ook een verantwoordelijkheid hebben om de landschappen te beschermen die hen blijven voeden.