Van streetfood tot sterrenchefs: de smaak van İzmir stopt
De westelijke provincie İzmir en omgeving van Türkiye is in opkomst als gastronomische bestemming, waarbij Urla’s cluster van met Michelin-sterren bekroonde restaurants in de schijnwerpers staat. Toch hebben de stad en haar wijken nog veel meer smaken te bieden die wachten om ontdekt te worden, en de beste manier om ze te vinden is door de sterrenchefs te volgen naar hun favoriete lokale plekjes.
klasse = “cf”>
Het gastronomische toerisme staat tegenwoordig op ieders agenda. Maar wat maakt van een stad of regio een gastronomische bestemming? Is het de aantrekkingskracht van door chef-koks geleide restaurants die zijn versierd met sterren van internationaal gerenommeerde gidsen? Of zijn het de alledaagse plekken waar de lokale bevolking eet: die eenvoudige eettentjes van handelaars (esnaf lokantası in het Turks) die huisgemaakte gerechten serveren, en, een gemeenschappelijk kenmerk in Türkiye, de eettentjes met één gerecht op elke hoek? In werkelijkheid hebben ze allemaal hun charme. Door chef-koks bestuurde restaurants halen de krantenkoppen en geven reizigers, vooral buitenlandse bezoekers, een gevoel van vertrouwen. Maar wat de drukte echt trekt, is de gemakkelijke bereikbaarheid van straatvoedsel en de ontspannen, pretentieloze aantrekkingskracht van de plaatsen waar de lokale bevolking naartoe gaat.
De realiteit is dat een gastronomiereiziger beide wil ervaren. Afhankelijk van de duur van hun verblijf reserveren ze een paar avonden voor chef-kokrestaurants en besteden de overige dagen aan het zoeken naar allerlei andere smaakplekken, van het eenvoudige soephuis tot de “esnaf lokantası” of kebabtenten, en van de buurtbakkerijen tot de ijssalons. Kortom, ze plannen hun tijd op basis van hun eetlust, hun vermogen om te eten en te drinken, en uiteraard hun budget.
İzmir is daar een perfect voorbeeld van. De afgelopen jaren is er een groeiend aantal restaurants dat een plaats voor zichzelf heeft veroverd in de selectie van de Michelingids Türkiye, vooral clusters in Urla, dat slechts een uur rijden van İzmir ligt. Een totaal van vijf sterren wordt nu verdeeld over vier restaurants, waardoor alle ogen op het kleine stadje zijn gericht. Toch is er zoveel meer te ontdekken in het centrum van İzmir en zijn wijken.
klasse = “cf”>
Een lijst zo divers als İzmir zelf
De smaakontdekkingen georganiseerd door Türkiye’s Tourism Promotion and Development Agency (TGA), als onderdeel van het Cultuurroutefestival van het Ministerie van Cultuur en Toerisme, zijn een belangrijke stap voor de ontwikkeling van het gastronomische toerisme. Voor elke stad op de festivalroute wordt een lijst met ‘Lezzet Noktaları’ of smaakplekken opgesteld, en in grote steden als İzmir reikt deze tot ver buiten het centrum tot in de provinciale districten. Om de aandacht te vestigen op de plaatsen op de lijst bezoekt een kleine groep gastronomie-experts, voedselschrijvers, journalisten en onderzoekers deze plekken, tijdens elke route begeleid door een lokale gastheer. Het doel is simpel: deze plekken zichtbaarder en bekender maken en lokale smaken in de kijker zetten.
De İzmir-lijst bevat niet minder dan 110 smaakplekken in het stadscentrum en geselecteerde wijken. Naast een wandeling door Kemeraltı, de historische bazaarwijk van de stad, brengen routes door Çeşme, Alaçatı, Urla, Selçuk, Şirince, Özdere, Tire en Ödemiş de smaken naar voren die synoniem zijn met İzmir. Er is ‘boyoz’, het schilferige, olierijke gebakje van Sefardische oorsprong, en ‘gevrek’, İzmirs eigen naam voor de met sesam bezaaide broodring die elders in Türkiye bekend staat als ‘simit’. ‘Kumru’ is een broodje in een broodje met sesamkorst, genoemd naar de tortelduif, terwijl ‘söğüş’ koudgekookte kop, wang en tong is, ingestopt in brood met tomaat, ui en peterselie. Om het geheel af te ronden is er “şambali”, de in siroop gedrenkte griesmeelcake, en lokma, de ringvormige beignets badend in siroop.
klasse = “cf”>
De thuiskeuken van de Egeïsche Zee is gericht op groenten en wilde groenten, altijd bereid met ruime hoeveelheden lokale olijfolie. De buurtrestaurants blinken uit in het op de beste manier koken; er zijn altijd koude of warme gerechten met seizoensgroenten en -groenten. Afgezien van de lokale lunchplekken zijn de ‘pide’-plaatsen in de Egeïsche regio net zo bekend. “pide” in Egeïsche stijl is een lang plat brood belegd met een verscheidenheid aan ingrediënten, variërend van kaas, gehakt en hakmesgehakt tot spinazie, soms met een ei in het midden. Natuurlijk zijn er ook talloze plaatsen waar vis, zeevruchten en ‘meze’-variëteiten op kleine schaal worden geserveerd, meestal met octopus, calamares of gekruide wilde groenten. Daarnaast omvat de lijst een opmerkelijk bereik, van de ‘kelle paça’-winkel, waar een stevige soep van lamskop en dravers wordt geserveerd, tot chique patisserieën (Izmir-mensen zijn zo dol op hun theetijdtraktaties) en af en toe een ijssalon. En als het om Urla gaat, komen de bekroonde sterrenchefs tussenbeide, waarbij restaurants die in de Michelingids voorkomen deze diversiteit nog verder verrijken.
klasse = “cf”>
Vier chefs, vijf sterren, vijf borden
Elke smaakroute door İzmir leidt onvermijdelijk naar de visrestaurants die de lokale bevolking al generaties lang bezoekt. Maar als het om İzmir gaat, steelt Urla de show. Het hoogtepunt van het programma was het “Michelin-Starred Chefs Gathering”-diner in Teruar Urla. Het was een speciaal vijfgangenproeverijmenu, bereid door vier sterrenchefs, namelijk Atilla Heilbronn van Narımor Urla, Osman Sezener van OD Urla, Osman Serdaroğlu van Teruar Urla (allen met één ster) en Ozan Kumbasar van Vino Locale (met één ster plus een Groene Ster), met in totaal vijf sterren tussen hen in.
Wat mij het meest opviel was de stille vastberadenheid van eenvoud op elk bord. Elke chef-kok presenteerde een gerecht gebaseerd op de ‘less-is-more’-filosofie, waarbij de smaak van het ingrediënt centraal stond. Atilla Heilbronn’s enkele hap barst van wijnbladeren in de mond met alle smaken van een klassieke Turkse ‘dolma’, gevuld wijnblad. Ozan Kumbasar maakte zijn versie van ‘kaşık salata’ af met watermeloen dashi, de fijngehakte ‘lepelsalade’ van tomaat, paprika en ui, met rauwe leerfish, of akya, gerangschikt als een lichtroze roos. Het bord van Osman Sezener, simpelweg ‘Onion’ genoemd, was net zo duidelijk als de naam, maar toch opmerkelijk intens. Elk gerecht weerspiegelde het zelfvertrouwen van de chef-kok die het maakte. Onze gastheer, Osman Serdaroğlu, serveerde tortellini gevuld met selderij en wilde venkel, gevolgd door een wolkachtig melkschuim dat hij ‘Inci’ of ‘Parel’ noemde, bedekt met melkschil en clotted cream. Het was als een droom om je naar de wolken te tillen.
Waar de sterren hun inspiratie vinden
Een reis naar de uiterste grenzen van de gastronomie door zulke chef-koks is een unieke ervaring. Maar het leukste aan deze cultuurroutes vind ik het verkennen van de lokale plekjes die de sterrenchefs zelf uitkiezen, in hun gezelschap. Dat betekent samen een lepel in een kom ‘kelle paça’ steken, hun favoriete gehaktpide delen, in een ‘boyoz’ of een ‘kumru’ bijten, om een plakje ‘şambali’ gevuld met kaymak vragen, of door de straten slenteren terwijl ze een hoorntje ‘sakızlı’-ijs met mastiekgeur likken.
De inspiratie voor deze zorgvuldig vervaardigde borden met sterren komt ook van de straat. Deze chef-koks creëren hun gerechten op basis van de smaakerfenis die ze sinds hun kindertijd in hun geboortestad hebben overgenomen. Daarmee brengen ze de gastronomie een stap verder en maken ze met hun sterrenrestaurants van de regio een geheel nieuwe trekpleister. De sterren mogen dan schijnen in Urla, maar hun licht komt uit de straten van İzmir.
