Van Lima tot Göcek
Deze foto toont de gelaagde houten zit- en eethoek van de Q Lounge in Göcek, met uitzicht op de baai.
Hoog boven een van de meest spectaculaire uitzichten van Göcek verwelkomde Q Lounge vorige week het team achter FAN, het restaurant dat furore maakt met zijn buitenposten in zowel Peru als Londen. Samengesteld door een van de opkomende talenten van de Nikkei-keuken, chef-kok Coco Sasaki, bracht het menu de Japanse techniek en de levendige smaken van Peru samen op één tafel, waardoor een onverwachte maar opmerkelijk natuurlijke gastronomische brug ontstond tussen de Middellandse Zee en de Stille Oceaan.
klasse = “cf”>
De beste keukens ter wereld zijn vaak ontstaan uit oorlog, migratie of noodzaak. Het verhaal van de Nikkei-keuken is geen uitzondering. Toen de Sakura Maru in 1899 aan de kust van Peru aanmeerde, brachten de Japanse immigranten aan boord niet alleen een handvol bezittingen mee, maar ook hun culinaire tradities. Wat die dag begon, evolueerde in de daaropvolgende 125 jaar geleidelijk tot een echte culinaire traditie, gevormd door twee culturen die naast elkaar leefden, elkaar transformeerden en uiteindelijk hun eigen geheugen, techniek en identiteit ontwikkelden: Nikkei.
Wat de Nikkei-keuken zo opmerkelijk maakt, is de weigering om in het verleden verankerd te blijven. Veel immigrantenkeukens streven ernaar de recepten van hun thuisland precies zo te behouden als ze waren. Nikkei deed het tegenovergestelde. Het droeg zijn herinneringen over de oceaan, maar omarmde de ingrediënten van zijn nieuwe thuis. Japanse techniek ontmoette Peruaanse producten, terwijl de vrijgevigheid van Peru harmonie vond met de precisie van de Japanse discipline. Voedsel was niet langer slechts een middel om de herinnering te bewaren, maar werd in plaats daarvan een levende brug tussen culturen.
Dit is precies de reden waarom ik de gastresidentie van FAN in Q Lounge, het adembenemende restaurant van D-Resort Göcek met uitzicht op de baaien van Göcek, een van de leukste gastchef-evenementen van de zomer vond. FAN omschrijft zijn keuken als Neo Nikkei. Op het eerste gezicht lijkt het onderscheid misschien subtiel, maar het geeft perfect de filosofie achter het restaurant weer. Nikkei is nooit een statische keuken geweest. Het werd voor het eerst hervormd door Japanse immigranten die zich aanpasten aan Peruaanse ingrediënten, en vandaag de dag blijft het evolueren door een nieuwe generatie chef-koks die inspiratie putten uit een nog breder spectrum van culturen.
klasse = “cf”>
Een van de leidende figuren achter deze evolutie is de oprichtende chef-kok van FAN, Coco Sasaki. Haar verhaal is een verhaal dat vier generaties migratie bestrijkt. Haar grootmoeder, Angélica Sasaki, wijdde haar leven aan het behoud van de culturele herinnering aan de Japanse gemeenschap in Peru en behoorde tot de eerste generatie die Japanse recepten herinterpreteerde met Peruaanse ingrediënten. Tegenwoordig draagt Coco diezelfde erfenis uit naar de multiculturele culinaire scene van Londen. Maar ze repliceert het niet simpelweg; zij ontwikkelt het verder. Dat doet ze ook niet alleen. Dankzij de Kantonese erfenis van de mede-oprichter van FAN, Santiago Won, omarmt de keuken uiteraard ook Chinese invloeden. Misschien leest FAN’s menu daarom minder als een degustatiemenu en meer als een culinair manifest.
Wat mij het meest fascineert aan de Nikkei-keuken is de manier waarop onberispelijk verse zeevruchten en een opwindende zuurgraad samenkomen die het gehemelte onmiddellijk in een feest verandert. In plaats van zwaarder te worden, voelt elke hap helderder en levendiger aan dan de vorige. Dit was duidelijk te zien in het degustatiemenu van FAN. Het openingsgerecht, Tiradito Shiro, presenteerde subtiel gesneden amberjack met coquille-emulsie en licht ingelegde limo-chili in een bijna uitgeklede compositie, waarbij niets afleidde van de zuiverheid van de vis. Het werd gevolgd door een gerookte ají amarillo ceviche, die een subtiel rokerig laagje toevoegde aan de klassieke leche de tigre, waardoor een van de meest iconische smaken van Peru nieuwe diepte kreeg.
klasse = “cf”>
Naarmate het menu zich ontvouwde, werden de Japanse invloeden steeds duidelijker. Nigiri Layu, met tonijn met chili-olie met krab, dashi shoyu en knoflookchips, werd in één hap laag na laag umami geleverd. Maguro Tamago Curado, geserveerd met in sake gezouten eigeel, met citrus doordrenkte Chinese oestersaus en furikake, demonstreerde precies waarom FAN weigert zichzelf uitsluitend te definiëren via de Japans-Peruaanse as. Japanse techniek, Peruaanse ingrediënten en accenten geïnspireerd door het Kantonese erfgoed van Santiago Won kwamen in perfecte balans samen op één bord.
klasse = “cf”>
Een ander gedenkwaardig gerecht, Manchego Crispy Rice, gecombineerde Sint-jakobsschelp met pompoenpuree, Manchego-kaas en zoete sojasaus bovenop een knapperige rijstbasis, waardoor Japan, Peru en Spanje in één hap samenkomen. Het dessert bood een even doordachte conclusie. Krokante quinoa vergezeld van lucuma en chocolademousse, en deze combinatie was geen toeval. Door lucuma, een van de meest emblematische vruchten van Peru, te verenigen met quinoa, een van de belangrijkste granen van het land, keerde het menu op elegante wijze terug naar waar het was begonnen: Peru.
Uiteindelijk was dit precies wat de combinatie van Q Lounge en FAN zo natuurlijk maakte. Ze koken misschien niet dezelfde keuken, maar ze streven dezelfde vraag na: hoe kunnen zeevruchten worden geïnterpreteerd op een manier die verfijnder, levendiger en expressiever is? De Middellandse Zee en de Stille Oceaan mogen dan duizenden kilometers van elkaar gescheiden zijn, toch vertonen hun respect voor uitzonderlijke producten, hun beheersing van de zuurgraad en hun waardering voor gezamenlijk dineren opvallende overeenkomsten. Wat er tijdens die paar avonden naar voren kwam, voelde minder als een samenwerking met gastkoks en meer als de langverwachte ontmoeting van twee verre regio’s die al dezelfde gastronomische taal spraken.
