Streetfood door de ogen van academici
Voor ons gaat streetfood verder dan alleen het ervaren van de essentie van een stad door middel van haar bezienswaardigheden, geuren en smaken. Het belichaamt de erfenis van eeuwen van culturele uitwisseling, sociale eenheid en historische diepgang in Türkiye. Tijdens het Ottomaanse tijdperk had straatvoedsel bijvoorbeeld een betekenis die verder ging dan alleen het stillen van honger. De straten waren destijds het kloppend hart van het sociale leven, en het straatvoedsel vloeide natuurlijk met dit ritme mee.
klasse = “cf”>
Neem bijvoorbeeld boza-verkopers. Ik waardeer het voorbeeld van de boza-verkopers enorm. Het is meer dan alleen een traditie die de warmte van winteravonden brengt; Boza-verkopers waren ook de nachtwakers van de buurt en verkochten niet alleen drankjes. Aan de andere kant werden gerechten als börek, pilaf met kikkererwten en vooral simit genoten door mensen uit alle lagen van de bevolking, waardoor sociale verschillen werden doorbroken. Het is grotendeels hetzelfde als vandaag.
Er is veel informatie beschikbaar over straatvoedsel, maar het vinden van een uitgebreide bron kan een uitdaging zijn. Dus toen Cihan Şef (Çetinkaya) mij het boek gaf, vertelde ik hem dat het een plekje zou krijgen in een van de bovenhoeken van mijn boekenplank. En niet alleen vanwege de titel. Wat opviel was dat het boek geschreven was door academici. Elke sectie over een van de 36 voedingsmiddelen is geschreven door een andere academicus. Cihan heeft samen met Adem Arman en Alper Kurnaz het boek geredigeerd en gecoördineerd.
Omdat het boek is geschreven door een academicus en niet door een voedselschrijver, betekent dit dat alle informatie uit de juiste bron afkomstig is, en eerlijk gezegd geeft het mij het vertrouwen dat de meest betrouwbare methoden zijn gebruikt om nauwkeurige kennis te verkrijgen. Bovendien biedt het het voordeel dat het onderwerp vanuit een ander perspectief wordt benaderd. En ik moet toegeven dat ik ook blij ben om te zien dat mijn krantenartikelen als bron zijn gebruikt.
klasse = “cf”>
De historische, culturele en sociale aspecten van de gerechten uit Türkiye’nin Sokak Lezzetleri (straatsmaken van Türkiye) worden onderzocht, waarbij recepten rechtstreeks door de meesters worden gedeeld. De gerechten worden niet alleen gepresenteerd met hun smaken, maar ook met hun verhalen, bereidingswijzen en sociale contexten. Soms komen de verhalen van alle drie de meesters van een gerecht aan bod, soms wordt een gerecht beschreven vanuit het perspectief van één enkele meester. Neem bijvoorbeeld de serpme börek uit Antalya. Het verhaal van dit gerecht wordt verteld door Tevfik Usta en zijn familie, die het beroemd hebben gemaakt. Tevfik Usta, geboren in 1884 in Antalya, leert in dit deel de reis waarin hij de techniek van het maken van börek leerde van zijn vader, een bakker uit Alexandrië, Egypte, en deze doorgaf aan zijn kleinkinderen.
Toen ik het boek oppakte en begon te bladeren, kon ik het niet laten om meteen naar het gedeelte over tantuni te gaan, het iconische gerecht van mijn geboortestad, met een beetje vriendjespolitiek. Dr. Beysun Güneri geeft een gedetailleerde uitleg over de oorsprong en culturele betekenis van tantuni, een gerecht dat al eeuwenlang deel lijkt uit te maken van de culinaire traditie van Mersin.
In de jaren zestig werd tantuni, oorspronkelijk een goedkope maaltijd gemaakt door het koken van kleine, gehakte longen op een stuk metaal in mobiele voedselkiosken, uiteindelijk overgezet naar een maaltijd met vlees. In Mersin maken we feitelijk onderscheid tussen twee versies: de versie gemaakt met vette runderribben heet ’tantuni’, terwijl de versie gemaakt met mager vlees ‘biftek’ wordt genoemd. Om te voorkomen dat het vet bevriest, verpakt in een dun stukje brood (lavash), bestellen we één voor één de vette variant.
klasse = “cf”>
En als we op het punt staan alles te verslinden, roepen we “ustam takviye” voor de volgende die wordt geserveerd. Ik waardeer het dat dit in het boek gedetailleerd wordt uitgelegd. Het boek bevat ook interviews met drie sleutelfiguren in het bedrijf, van het verleden tot het heden. Naar mijn mening was het een goede beslissing om deze drie personen erbij te betrekken. Eén van hen is de eigenaar van Denizhan Tantuni, gevestigd in het appartementencomplex waar wij vroeger woonden. Sedat, de eigenaar en meester van de tantuni, had ook kritiek op de zogenaamde gemoderniseerde versie van het gerecht, dat wordt geserveerd met yoghurt en besprenkeld met hete peperolie nadat het in plakjes is gesneden. Hij zei: “Dat bestaat niet, het is onaanvaardbaar.”
Ik heb ook de bici bici en haytalı uit onze regio verkend. Hoewel bici bici uit Adana en haytalı uit Antakya vaak met elkaar worden verward, maken de artikelen hier duidelijk hoe verschillend ze zijn. De vla voor bici bici wordt gemaakt met water, gegarneerd met geraspt ijs en gezoet met roze suikersiroop, terwijl haytalı’s vla wordt gemaakt met melk, besprenkeld met rozenwatersiroop en gegarneerd met ijs. Het was hier dat ik voor het eerst hoorde dat haytalı een Arabische naam is, afgeleid van Hayta, een arm dorp in Libanon. Haytali, ooit een dessert voor de armen in Libanon, vond een eeuw geleden zijn weg naar Antakya en weerspiegelt via zijn keuken het multiculturele erfgoed van de stad. Het wordt beschouwd als een symbool van delen in het Affan-koffiehuis, een verzamelplaats voor mensen van alle religies en sekten, en wordt altijd geserveerd met “süvari kahvesi” (cavaleriekoffie), traditioneel aangeboden in een glazen beker.
klasse = “cf”>
Ik waardeer ook de herinnering aan tradities die geleidelijk aan verdwijnen. Bijvoorbeeld Musa Usta, de laatst overgebleven mobiele topik-verkoper. Zoals bekend is topik een gerecht dat traditioneel wordt gegeten tijdens de veertigdaagse vastenperiode, wanneer de Armeniërs geen vlees eten. Tegenwoordig wordt topik in sommige restaurants meestal als aperitief gevonden, maar vroeger werd het uitsluitend verkocht in mobiele voedselkiosken of thuis gemaakt en warm genuttigd. Het maken van topik was zo’n belangrijke vaardigheid dat Armeense meisjes topik-kaasdoek in hun bruidsschat verwerkten en kookten. Nadat ik het hoofdstuk over topik had gelezen, besloot ik zo snel mogelijk Musa Usta, die ’s middags topiks verkoopt in Kurtuluş, te bezoeken voor een langer gesprek.
De verhalen die benadrukken hoe straatvoedsel de socialisatiecultuur van een samenleving beïnvloedt, zijn werkelijk hartverwarmend. De smaak, geur, geluiden en gesprekken van de straten… ze vormen allemaal een complete ervaring. En zolang we dit erfgoed behouden, zal straatvoedsel ons blijven herinneren aan onze identiteit.
